ARROZ BASMATI CON VIEIRAS Y CEPS
Este arroz basmati con vieiras y ceps es impresionante, ya os aviso. Tiene un sabor impresionante a jugo de pollo y setas que le aporta una melosidad única al arroz.
La receta la aprendí a preparar en las clases de Hostelería Hofmann, en el curso de arroces que estamos realizando y que os iré compartiendo algunas de las recetas que yo reproduzca en casa.
ingredientes para el jugo de pollo y ceps:
- 60 ml de aceite de oliva
- 400 gr de alas de pollo troceadas
- 50 gr de zanahoria
- 50 gr de escalonias
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 2 granos de pimienta negra
- 50 ml de vino rancio
- 20 gr de ceps secos
- 1 litro de fondo de ave blanco
ingredientes para el arroz:
- 50 ml de aceite de oliva
- 250 gr de arroz basmati
- 350 ml de agua
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
para el pase:
- 2 vierias por persona
- 2 ceps frescos
- 3 cucharaditas de cebolla tierna
- 1 diente de ajo picado
- 1 cep crudo en mandolina
- Jugo del pollo y setas
- El arroz precocido
elaboracióN:
Para empezar prepara el caldo de jugo de caldo y setas. Para ello primero limpia bien las alas de pollo, intentando que no queden plumas, puedes quemarlas con un soplete o con llama de fuego.
Después dora las alas con el aceite, han de quedar bien doradas y crujientes. Mientras limpia la zanahoria y córtala en emincé. Corta las escalonias por la mitad.
Saca las alitas de pollo y en ese mismo aceite añade las escalonias, las zanahorias y los ajos al pollo, dora todo el conjunto a fuego bajo.
Cuando este dorado, añade las alitas de pollo, el laurel, el tomillo y la pimienta negra. Mezcla bien y añade el vino rancio, intenta despegar el fondo y recuperar esos jugos. Deja evaporar el alcohol, y moja en tres tiempos con el fondo blanco de ave, eso quiere decir que lo vamos a ir añadiendo por tandas, cuando veamos que se va evaporando.
En la tercera vez que lo mojes, añade los ceps secos, tapa y deja una hora cociendo. Después cuela con un chino y del jugo que salga, reduce a fuego lento hasta conseguir una demiglace.
precocción del arroz:
Añade en una olla el arroz, el laurel, el ajo, el agua y tapa con papel de aluminio la olla, lo has de hacer bien tapado, que no se quede abierto por ningún lado. Deja dos minutos a fuego fuerte, hasta que veas que se hincha el papel de aluminio. Entonces baja el fuego, pon una tapa encima del papel de aluminio o un plato que se adapte a la medida de la olla y deja cocer 10 minutos más.
Una vez cocido, deja reposar 10 minutos más sin destapar. Después remueve, retira los condimentos y reserva.
presentación:
En una sartén dora las vieiras por los dos lados y reserva.
En esa sartén dora los ceps, añade la cebolla tierna, el arroz y saltea brevemente.
Desglasa con el jugo de pollo, reduce un poco, aparte del fuego y salpimenta.
Ayúdate de un aro de emplatar para hacer la presentación, rellena de arroz y decora con las vieras, unos ceps frescos laminados y unos brotes verdes.
Si te ha gustado este arroz, puedes preparar otro que aprendí en la escuela con el risotto verde con gamba roja.
