RAVIOLI DE GAMBA CON SETAS

RAVIOLI DE GAMBA CON SETAS

RAVIOLI DE GAMBA CON SETAS

Hoy os traigo una receta un poco más elaborada y sotisficado con este ravioli de gamba con setas. Esta receta la aprendí en la escuela de cocina de Hoffman y me he decidido por compartirla con vosotros.

ingredientes:

  • 12 gambas frescas
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 90 gr cebolla
  • 70 gr de champiñones
  • 40 gr de setas de temporada
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 rama de tomillo, romero
  • Sal y pimienta blanca molida

ingredientes para la salsa de peso:

  • 150 gr de albahaca
  • 65 gr de perejil
  • 3 cucharadas de piñones
  • 2 dientes de ajo pequeño
  • 4 cucharaditas de parmesano
  • 40 ml de agua mineral
  • 180 ml de aceite de oliva

ingredientes para la salsa de gambas:

  • 20 ml de aceite de oliva
  • las cabezas de las gambas
  • ajo
  • brandy
  • tomate concentrado
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • 10 gr de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 300 ml de fumet

elaboración:

Para empezar pela las gambas y reserva las cabezas para la salsa. Retira el intestinos con ayuda de un palillo y los corales los puedes reservar para la salsa.

Chafa los cuerpos de las gambas individualmente entre dos hojas de papel de plástico y semi congela.

Mientras prepara el relleno para ello corta la cebolla y los champiñones en macedonia y el ajo en ciselé.

Calienta una sartén y añade un poco de aceite, dora la cebolla, después el ajo y las setas cortadas hasta evaporar el agua.

Añade las hierbas, sazona y una vez frío reserva en una manga pastelera.

salsa pesto:

Prepara mientras la salsa pesto, para ello en una olla con agua hirviendo escalda las hojas de albahaca y refresca con agua fría. Después tritura todos los ingredientes y emulsiona con el aceite. Puedes colar la salsa si lo deseas y reservar en frío.

salsa de gambas:

Ahora prepara la salsa de gambas para ello calienta una olla a la que añadirás aceite y saltearás las cabezas de las gambas. Incorpora el ajo, deja desarrollar el aroma y desglasa con el brandy hasta reducir. Incorpora el tomate concentrado, el pimentón y las hierbas. Rehoga todo el conjunto. Incorpora el fumet y deja cocer 10 minutos. Cuela, reduce y liga con un poco de mantequilla.

preparación del ravioli:

Saca del congelador las gambas, pon los discos de gambas y encima cubre con el relleno sin llegar a los bordes, después con ayuda de la punta del cuchillo cierra el disco de gamba sobre el relleno y finalmente pon encima otro disco de gamba y con ayuda de un cuchillo acaba de cerrar.

Para que te quede perfecto pon un aro de emplatar y el ravioli en medio, gira haciendo círculos, ya verás como se acaba de cerrar el ravioli.

Para finalizar coloca los raviolis sobre un plato untado con aceite y gratina en el horno a 120º durante 1 o 2 minutos.

En el plato de presentación salsea con la salsa de gambas y el pesto. Emplata los raviolis y pinta con aceite, sazona con sal maldon y decora con unas flores comestibles o cebollino picado.

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