Etiqueta: RECETAS HOFMANN

FONDO VEGETAL

FONDO VEGETAL

FONDO VEGETAL

Este fondo vegetal es la base para muchas recetas en la que precisas de un caldo de verduras suave y con un delicioso sabor. Esta receta la aprendí en la Escuela de cocina Hofmann y siempre que la preparo es una apuesta segura.

Suelo hacer una olla de 8 litros, después lo pongo en envases y lo congelo.

Es ideal para añadir a arroces, risottos, guisos, o simplemente añadir con pasta para elaborar una sopa.

Generalmente a los fondos no se les añade mucha sal, ya que si lo vas a usar para elaborar otra receta, por ejemplo un arroz, como el caldo lo añades al final, puedes pasarte con el punto de la sal, por eso es importante no añadirle y solo ponerle el punto de sal cuando hagas la receta en que lo vas a necesitar.

Las verduras que pongo en la receta son orientativas y suelen estar en el mercado todo el año, pero si os falta alguna no pasa nada, podéis sustituirla o simplemente no añadirla.

El corte de las verduras es el de émicé pero puedes usar cualquier otro.

ingredientes para el fondo vegetal:

  • 250 g cebolla émincé
  • 2 dientes de ajo émincé
  • 300 g zanahoria émincé
  • 150 g puerro émincé
  • 100 g apio émincé
  • 150 g chirivía émincé
  • 100 g champiñón émincé
  • 100 g col émincé
  • 100 g calabacín émincé
  • 200 g judías verdes émincé
  • 150 g nabo émincé
  • 100 ml de  aceite de oliva
  • 1 B.G.
  • Agua

elaboración:

Lavar, pelar y cortar las verduras. En una olla grande añadir un chorrito de aceite y rehogar la cebolla y los ajos sin que tomen color.

Añadir el resto de verduras y hortalizas cortadas y estofar durante 15 minutos.

Agregar el agua dependiendo de la olla que tengas (yo le he añadido 6 litros) y dejar cocer durante 30 minutos semitapado.

Finalizado el tiempo, dejar infusionar durante 10 minutos.

Colar, etiquetar y enfriar.

P.D.: Puedes guardarlo también con las verduras que has cocido para hacer una sopa con pasta.

Irene Requena LopezLeave a comment
LOMO DE VENADO CON SALSA POIVRADE Y TAGLIATELLE DE CACAO

LOMO DE VENADO CON SALSA POIVRADE Y TAGLIATELLE DE CACAO

LOMO DE VENADO CON SALSA POIVRADE Y TAGLIATELLE DE CACAO

Este lomo de venado con salsa poivrade y tagliatelle de cacao es una receta de Escuela Hofmann que más me han gustado. No soy muy amante de la carne de caza, pero en este plato la verdad que me ha sorprendido su originalidad y sabor.

Puedes encontrar otra receta de caza en mi web con el ragú de jabalí

Receta para 2 personas

LOMO DE VENADO:

  • 1 u Lomo de venado de 300 g

Procedimiento:

1. Limpiar el lomo.
2. Cortar raciones de 140 gramos.
3. Reservar.

salsa poivrade:

  • 20 g Mantequilla
  • 80 g Escalonia emincé
  • 5 U Bayas de enebro rotas
  • 1 u Piel de narania seca
  • 500 ml F.M. Ternera
  • 1 u Rama de tomillo
  • 5 g Pimienta negra rota

Procedimiento:

1. Reducir el fondo a sabor y textura.
2. Rehogar hasta dorar la escalonia con el enebro y caramelizar.
3. Mojar con el fondo y el tomillo.
4. Cocer unos 15 minutos e infusionar 30 minutos.
5. Colar la salsa, reducir a sabor y añadir la pimienta.
6. Cocer unos 2 minutos y ligar si es necesario.
7. Se puede colar la salsa o dejar con la pimienta

COMPOTA RUIBARBO/FRESA:

  • 150 gr Ruibarbo macedonia
  • 100 gr Fresones macedonia
  • 30 ml agua
  • 50 gr Azúcar
  • Zumo de limón
  • Guindilla fresca picada

Procedimiento:

1. Si el ruibarbo es fresco, pelar y cortar.
2. Lavar los fresones y cortar.
3. Juntar la fruta con el azúcar y dejar marinar unos 15 minutos.
4. Poner en el fuego con el agua.
5. Cocer hasta compotar el conjunto,
6. Añadir el zumo de limón y la guindilla.
7. Enfriar y reservar.

TAGLIATELLE DE CACAO:

  • 100 g Harina 00
  • 50 gr de Semolina
  • 10 gr Cacao en polvo
  • 1 u Huevo
  • 1 u Yema

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Amasar hasta obtener una masa uniforme.
3. Envasar al vacío o dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.
4. Estirar con la máquina de pasta.
5. Cortar y espolvorear con semolina.
6. Reservar.

AL PASE POR RACIÓN:

  • 10 ml Aceite de oliva
  • 20 g Mantequilla
  • 1 u Ración de ciervo
  • 2 CS Salsa poivrade
  • 1 CS Compota de ruibarbo/fresa
  • 30 g Tagliatelle de cacao
  • Agua y sal
  • 5 gr Mantequilla
  • Brotes o germinados
  • Flor de sal

Procedimiento:

1. Pintar el lomo con aceite.
2. Calentar una sartén y asar el lomo.
3. Retirar y salpimentar.
4. Cocer la pasta a la inglesa, escurrir y añadir mantequilla.
5. Regenerar la salsa y la compota.
6. Emplatar el conjunto de los alimentos con armonia.

 

Irene Requena LopezLeave a comment
RAGÚ DE JABALÍ AL MODO "CARBONNADE"

RAGÚ DE JABALÍ AL MODO “CARBONNADE”

RAGÚ DE JABALÍ AL MODO “CARBONNADE”

Este ragú de jabalí al modo “carbonnade” es otro de los platos de caza que hemos preparado en la Escuela de Cocina Hofmann.

Es un plato espectacular, lleno de sabor, que necesita tiempo de cocción para que la carne quede más tierna.

ragú:

  • 30 ml Aceite de girasol
  • 500 g Espalda de jabalí
  • Sal, pimienta
  • Harina
  • 150 g Cebolla emincé
  • 2 u Dientes de ajo rotos
  • 50 gr Manzana a dados
  • 50 gr de Retales de piña
  • 250 ml Cerveza
  • 500 mI F.B.A
  • 1 u Hoja de laurel
  • 1 u bouquet garni

elaboración:

1. Salpimentar la carne y pasar por harina.
2. Sofreír brevemente y decantar.
3. Añadir la cebolla, el ajo y rehogar bien.
4. Añadir la carne y las frutas.
5. Tapar y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos.
6. Añadir la cerveza, evaporar a fuego lento hasta la mitad.
7. Añadir el fondo, el B.G y el laurel.
8. Condimentar ligeramente.
9. Cocer poché hasta que la carne esté tierna.
10. Decantar y colar la salsa por chino y estameña.
11. Desengrasar y reducir a sabor.
12. Ligar si es necesario.
13. Juntar la carne con la salsa y dejar madurar.
14. Reservar.

CEBOLLITAS AGRIDULCES:

  • 10 u Cebollitas del platillo
  • 10 ml Aceite de oliva
  • 2 gr de sal
  • 20 gr azúcar
  • 100 ml Agua
  • 20 ml Vinagre de jerez

Procedimiento:
1. Poner a cocer todos los ingredientes excepto el vinagre.
2. Cocer hasta evaporar toda el agua.
3. Añadir el vinagre y evaporar.
4. Reservar.

piña:

  • 100 gr de piña macedonia
  • 5 g de Azúcar moreno
  • 10 ml Vinagre chardonnay
  • 1 g Jengibre rallado
  • 1 g Sal
  • 1 u Pizca de canela

Procedimiento:

1. Juntar todos los ingredientes.
2. Cocer muy lentamente durante 30-40 minutos.
3. Reservar.

AL PASE POR RACIÓN:

  • 180 g Ragú de jabali
  • 10 g Mantequilla
  • 5 u Cebollitas
  • 30 g Piña
  • Flor de sal
  • Brotes

Procedimiento:

1. Regenerar el ragú, ligar con mantequilla si es necesario.
2. Servir el ragú en un plato o cazuela.
3. Poner los acompañamientos al lado.
4. Refrescar.

Irene Requena LopezLeave a comment
AJO BLANCO DE ESPÁRRAGOS CON CABALLA MARINADA Y HELADO DE ALMENDRA

AJO BLANCO DE ESPÁRRAGOS CON CABALLA MARINADA Y HELADO DE ALMENDRA

AJO BLANCO DE ESPÁRRAGOS CON CABALLA MARINADA Y HELADO DE ALMENDRA

Este plato de ajo blanco de espárragos con caballa marinada y helado de almendra, es espectacular. Es parte del recetario de Escuela Hofmann.

Enla web tienes otras versiones de ajo blanco como el ajo blanco con manzana y salmón o ajo blanco con nueces y pulpo.

AJO BLANCO DE ESPÁRRAGOS:

  • 100 ml Agua mineral
  • 100 gr Almendra marcona cruda
  • 200 gr Tallos de espárragos (retales)
  • 1 Diente de ajo pequeño sin germen
  • 20 gr Miga de pan
  • 10 mi Vinagre de Jerez
  • Sal, pimienta
  • 50 mI AOVE

elaboración:

1. Poner en remojo las almendras con el agua unas 12 horas antes
2. Triturar todos los ingredientes menos el aceite.
3. Una vez triturado muy fino, emulsionar con el aceite de oliva.
4. Rectificar de condimentación y textura.
5. Reservar.

ESPÁRRAGOS BLANCOS COCIDOS:

  • 200 gr Espárragos blancos
  • 55 ml Agua
  • 3 gr Azúcar
  • 1 gr Sal
  • 1 mI AOVE

elaboración:

  1. Pelar los espárragos desde la yema hacia la parte inferior del mismo.
  2. Hacer como mínimo 2 pasadas con el pelador.
  3. Separar los espárragos por el tamaño y cortar las puntas inferiores.
  4. Reservar las pieles para hacer una crema.
  5. Envasar al vacío de 4 a 5 unidades en función del grosor.
  6. Cocer a 85°C de 35 a 45 minutos en función del tamaño.
  7. Retirar y enfriar en agua con hielo
  8. Otra opción es hacerlos a la inglesa, envolver en papel de plata desde el tallo hasta la mitad, dejando las puntas al descubierto. Poner un cazo con agua y los espárragos de pie.
  9. Tapar con un trapo de cocina las puntas y meter por dentro del cazo
  10. Cocinar hasta que al tacto estén las puntas al dente.
  11. Retirar  y enfriar en agua con hielo.

HELADO DE ALMENDRA :

  • 300 ml Leche de almendra
  • 300 ml Leche infusionada con almendras marcona
  • 180 mi Nata infusionada con almendras marcona
  • 50 gr Glucosa líquida
  • 30 gr Leche en polvo desnatada
  • 90 gr Dextrosa
  • 45 gr Sacarosa
  • 6 gr Estabilizante de helado

elaboración:

1. Calentar los líquidos con la glucosa a 40º C.
2. Mezclar los secos y poner en el líquido en forma de lluvia.
3. Llevar a 85°C y abatir en menos de 1 hora a 2º C.
4. Dejar reposar unas 12-24 horas en nevera.
5. Triturar bien y pasar por la heladora.

CABALLA MARINADA:

  • 1 Caballa 400 g
  • 100 gr de sal fina
  • 5 gr de sal ahumada
  • 5 gr de azúcar

Procedimiento:

1. Filetear las caballas y retirar la parte de la ventresca
2. Retirar las espinas con cuidado
3. Juntar todas las sales y el azúcar, mezclar.
4. Salar hasta cubrir la caballa.
5. Dejar unos 15 minutos.
6. Retirar la sal.
7. Lavar y secar.
8. Reservar en frio.

PASE POR RACION:

  • 140 ml Ajo blanco de espárragos
  • 25 gr Caballa marinada
  • 2-3 Espárragos blancos cocidos
  • 1 quenelle de helado de almendra
  • AOVE
  • Flor de sal
  • Hierbas frescas

elaboración:

  1. Hacer unos cortes por el lado piel a la caballa.
  2. Quemar con un soplete para darle un toque ahumado.
  3. En un plato sopero, disponer todos los ingredientes con armonía.
  4. Refrescar.
  5. Servir aparte el ajo blanco en una jarra.

Irene Requena LopezLeave a comment
REVOLTILLO DE TRUFA Y ALCACHOFAS EN TEXTURAS

REVOLTILLO DE TRUFA Y ALCACHOFAS EN TEXTURAS

REVOLTILLO DE TRUFA Y ALCACHOFAS EN TEXTURAS

Con este revoltillo de trufa y alcachofas en texturas vas a conseguir un plato de restaurante, lleno de sabor y texturas.

Es uno de los platos que aprendí a preparar en la escuela de cocina Hofmann y realmente me ha sorprendido por lo fácil que es de preparar y el resultado final.

ingredientes:

  • 2 alcachofas gordas
  • 3 huevos
  • 1 cucharada de nata líquida
  • 1 cucharadita de trufa picada
  • 1 cucharadita de aceite de trufa
  • 3 gr de trufa negra
  • 1 cucharadita de queso parmesano rallado
  • 1 cucharada de demi glace de ternera

chips de alcachofas:

  • 2 Alcachofas gordas
  • 1/4 limón
  • Sal
  • Aceite de oliva

ELABORACIÓN de las chips de alcachofas:

1. Tornear las alcachofas con el tallo.
2. Poner en agua con gotas de limón.
3. Retirar los pelos de los corazones.
4. Laminar las alcachofas muy finas con una mandolina
5. Freír con aceite hasta dejar crujiente.
6. Secar en papel, salar y reservar.

elaboración del revoltillo y emplatado:

1. En un cazo cascar los huevos y batir junto con la nata, una pizca de sal, el aceite y el queso parmesano. Poner al baño María, retirando del calor cuando sea necesario. Hemos de obtener un revoltillo con textura de crema espesa.  Se debe tener cuidado para que no cuaje de forma rápida, por eso es tan importante controlar la temperatura. También tener en cuenta el calor residual para acertar el punto de cocción.
2. Limpiar las alcachofas y tornearlas, cortarlas por la mitad. Ponerlas a cocinar a fuego lento cubiertas con aceite. Han de quedar totalmente confitadas.
3. En un plato hondo, colocar un aro y depositar el revoltillo.
4. Salsear con la demi glace de ternera.
5. Añadir la trufa laminada y rociar con aceite de trufa.
6. Servir inmediatamente y a disfrutar.

 

 

Irene Requena LopezLeave a comment
TARTA DE SARDINAS HOFMANN

TARTA DE SARDINAS HOFMANN

TARTA DE SARDINAS HOFMANN

Esta tarta de sardinas Hofmann, es uno de los platos más tradicionales y emblemáticos de la escuela y de su restaurante estrella Michelin.

sofrito triturado:

  • 20 ml aceite de oliva
  • 125 gr cebolla emincé
  • 125 gr de pimiento verde emincé
  • 1 diente de ajo emincé
  • 1 CC azúcar
  • 5 ml vinagre de Jerez
  • 100 g T.P.M
  • 1 CC concentrado de tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 1u Piel de naranja
  • Sal
  • Pimienta

elaboración:

1. En un recipiente añadir la cebolla y rehogar hasta caramelizar.
2. Agregar el pimiento y rehogar.
3. Incorporar el ajo y desarrollar aroma.
4. Añadir el azúcar y caramelizar.
5. Desglasear con el vinagre y evaporar.
6. Incorporar el tomate, el laurel y la piel de naranja.
7. Cocer hasta evaporar el agua de vegetación. Salpimentar.
8. Retirar la piel de naranja y el laurel.
9. Triturar, tamizar y rectificar de sazón y textura.

MASA QUEBRADA:

  • 200 gr de harina
  • 4 gr de sal
  • 100 gr mantequilla
  • 50 ml Agua

elaboración:

1. Mezclar secos, añadir la mantequilla y arenar.
2. Agregar el agua y amasar brevemente.
3. Reposar mínimo unos 30 minutos.
4. Estirar, cortar en forma de circunferencia y poner entre silpat.
5. Cocer a 180°C a media ventilación.
6. Retirar y dejar enfriar.

SARDINAS EN FILETES:

  • 18 Sardinas

Procedimiento:

1. Pon las sardinas en un bol con agua y escama las sardinas.
2. Filetear las sardinas separando los lados derechos de los izquierdos.
3. Lavar con agua fría y secar con papel.
4. Reservar en frio.

MARINADA:

  • 200 ml Aceite de oliva
  • 30 ml Zumo de limón
  • 4 gr de Semillas de hinojo
  • 35 gr de troncos de perejil
  • 1 u de piel de naranja seca
  • 1 Hoja de laurel

Procedimiento:

1. Triturar todos los ingredientes  y reposar unos 15 minutos.
2. Colar y reservar.

GEL DE LIMÓN :

  • 200 ml Zumo de limón
  • 75 ml Almíbar
  • 4 gr de Agar agar
  • 1 Hoja de gelatina hidratada

Procedimiento:

1. Juntar el zumo, el almíbar, el agar y hervir.
2. Agregar la gelatina y mezclar bien.
3. Poner en un vaso de túrmix y dejar cuajar en nevera.
4. Triturar muy bien y para por colador.
5. Poner en un biberón y Peservar en frio.

TOMATE CHERRY’S :

  • 20 Tomates cherry’s
  • AOVE
  • Sal, pimienta
  • 1 u Rama de tomillo

procedimiento:

1. Juntar todos los ingredientes.
2. Hornear a 200ºC unos minutos.
3. Retirar y dejar enfriar.

presentación:

1. Colocar el sofrito, el tomate y el orégano en la base de la masa quebrada.
2. Salpimentar ligeramente.
3. Colocar los filetes de sardinas alternados com en la foto
4. Hornear 4 minutos a 150°C.
5. Retirar, pintar con marinada y cocer 2 minutos más.
6. Emplatar, añadir los tomates cherrys, el gel de limón y añadir unos brotes verdes.

Irene Requena LopezLeave a comment
RISOTTO DE ESCORPORA

RISOTTO DE ESCORPORA

RISOTTO DE ESCORPORA

Este risotto de escorpora es un plato de arroz con un intenso sabor a pescado y con un fondo muy sedoso. Realmente espectacular. Es otra de las recetas que he aprendido en la escuela de cocina Hofmann, aunque os la voy a simplificar un poco para no tener que elaborar tantos pasos.

Si no encuentras escorpora también puedes hacerlo con gallineta.

ingredientes:

  • 2 escorporas
  • 20 gr de aceite de oliva
  • 300 gr de cebolla ciselé
  • 2 dientes de ajo ciselé
  • 180 gre de tomate triturado
  • 1 rama de tomillo
  • 80 gr de arroz carnaroli por comensal

elaboración:

Limpia el pescado o pide en tu pescadería que te lo dejen limpios y te dejen solo los lomos, pero guarda la cabeza y las espinas para el caldo.

Después repasa en casa de que no tengan espinas, sino retira con unas pinzas.

Prepara el sofrito, para elllo pon a rehogar la cebolla con el aceite hasta dorar.

Agrega el ajo y cocina unos minutos más. Después añade el tomate, cocina tapado unos 10 minutos.

Destapa, añade el tomillo y cocina hasta evaporar el agua de las verduras. Reserva.

caldo de bullabesa:

  • 500 gr de pescado de roca
  • Espinas y cabeza de la escorpora
  • 20 ml de aceite de oliva
  • 100 gr de cebolla emincé
  • 2 dientes de ajo emincé
  • 50 gr de bulbo de hinojo emincé
  • 2 tomates a cuartos
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 5 ml de pastís o Pernord
  • 4 hebras de azarán
  • 1 piel de naranja seca
  • Pimienta en grano
  • Agua

elaboración del caldo:

Limpia el pescado de roca y desangra en agua fría con hielo.

Calienta el aceite y rehoga hasta dorar la cebolla. Añade el ajo, el bulbo y deja dorar. Incorpora el azafrán y rehoga.

Agrega el tomate y el concentrado de tomate. Cocina hasta evaporar el agua de la vegetación.

Añade el pastís y el pescado escurrido. Moja con agua hasta cubrir todos los ingredientes, deja hervir unos 20 minutos. Cuela con un chino.

elaboración del arroz:

Anacara el arroz con el sofrito de forma suave y remueve el arroz para que vaya soltando el almidón.

Ves añadiendo el caldo a medida que se vaya consumiendo, hasta agotarlo. El tiempo de cocción del arroz es el que te indique el fabricante en el paquete, pero aproximadamente será de 15 a 18 minutos.

Pon una sartén al fuego con un poco de aceite y cuando esté muy caliente pon el pescado por la parte de la piel. No lo toques, deja que se cocine hasta que puedas retirarlo con una espátula y quede la piel crujiente.

Una vez que tengas el arroz, pon los lomos de pescado encima, con la piel hacia arriba y deja reposar el arroz unos minutos. Con el propio calor acabará de cocinar el pescado.

Puedes preparar una mayonesa para darle unos puntos de color al plato.

Irene Requena LopezLeave a comment
VIEIRAS CON COLMENILLAS A LA CREMA

VIEIRAS CON COLMENILLAS A LA CREMA

VIEIRAS CON COLMENILLAS A LA CREMA

Estas vieiras con colmenillas a la crema es un plato lleno de sabor y texturas, un plato que no te dejará indiferente. Es uno de los platos que elaboré en la Escuela Hofmann y es de los platos que voy a repetir porque es pura delicia.

ingredientes para los pies de cerdp:

  • 4 u pies de cerdo partidos en 2
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 clavo de olor
  • 1 hoja de laurel
  • Agua
  • 10 gr de sal por litro de agua

elaboración de los pies:

  1. Flamear los pies y lavar
  2. Blanquear, escurrir y lavar de nuevo
  3. Juntar con los demás ingredientes
  4. Cocer durante 3 horas o hasta que queden tiernos
  5. Escurrir y deshuesar en tibio
  6. Condimentar y hacer unos rulos con film. Ponerlos un pie sobre el otro uno al derecho y otro al contrario.
  7. Enfriar durante 24 horas en la nevera.

elaboración de los crujientes de pies:

  1. Cortar el rulo en el corta fiambre en finas rodajas.
  2. Rebozar con harina, huevo y pan rallado
  3. Freír y reservar.

colmenillas a la crema:

  • 10 gr de mantequilla
  • 50 gr de escalonia emincé
  • 100 gr de salsifies cortados a 2 cms
  • 1 ajo tierno cortado a 2 cms
  • 80 gr de colmenillas
  • 20 ml de brandy
  • 200 ml de fondo de ternera reducido
  • 40 ml de crema de leche
  • Sal y pimienta

elaboración:

  1. Calentar la mantequilla y rehogar la escalonia hasta caramelizar.
  2. Cocer los salsifíes a la inglesa
  3. Añadir los ajos tiernos y los salsifíes, rehogar.
  4. Incorporar las colmenillas y rehogar bien
  5. Desglasar con el brandy y evaporar
  6. Mojar con el fondo y hervir unos 5 minutos.
  7. Añadir la crema de leche y reducir
  8. Rectificar de condimentación y textura si es necesario.

al pase por ración:

  • 100 gr de colmenillas a la crema
  • 2 vieiras por persona
  • Crujientes de pie
  • Sal y pimienta

elaboración:

  1. Regenerar las colmenillas.
  2. Secar bien las vieiras con papel absorbente, salar y dorar con mantequilla, caramelizándolas con la mantequilla.
  3. Presentar en el plato poniendo una capa de colmenillas a la crema, añadir las vieiras y los crujientes de pies por encima.

Irene Requena LopezLeave a comment
FOIE MI CUIT

FOIE MI CUIT

FOIE MI CUIT

Esta receta de Foie Mi Cuit la hicimos en el curso de cocina Hofmann, es una elaboración fácil pero requiere tiempo de reposo.

ingredientes:

  • 2 u Hígado de pato extra de 500 g
  • 18 gr de Sal fina
  • 8 gr azúcar
  • 3 gr Pimienta del molinillo

elaboración al vacio:

  • Atemperar el foie en agua tapado.
  • Desnervar el foie sin romperlo demasiado, para ello abre como si fuera un libro y retira todas las venillas con ayuda de una puntilla de cuchillo.
  • Mezclar el azúcar, la sal y la pimienta.
  • Repartir la condimentación por el hígado.
  • Envasar al vacío 1 minuto.
  • Cocer en baño termostático a 66°C.
  • Serán entre 15 y 20 minutos.
  • Retirar de la bolsa y volcar en una bandeja perforada.
  • Forrar un marco con film.
  • Colocar el foie por la parte lisa en el exterior de arriba y abajo.
  • Filmar y pinchar por ambos lados.
  • Enfriar unos 20-30 minutos.
  • Envasar al vacio con una mejora de 30 segundos.
  • Dejar madurar al menos 48-72 horas antes de usar.

elaboración casera:

Si quieres hacerlo sin máquina de vacío, también es muy sencillo Se desnerva como en el paso anterior.

A continuación se le añade sal, azúcar y pimienta, se filma dándole la forma alargada (estilo chopped), se pincha el film y se vuelve a filmar. De esta manera saldrá la grasa pero no se perderá.

Se pone a cocer en agua 10-12 minutos hasta que veamos que la grasa se sale al segundo envoltorio. Se corta la cocción en agua fría y hielo.

Se deja enfriar y se vuelve a filmar y se envuelve en papel de aluminio.

Cuando esté bien frío también se puede congelar o sino guardar en la nevera.

gelatina pedro ximenez:

  • 100 ml de Pedro Ximenez
  • 5 gr de gelatina vegetal.

Mezclar los ingredientes en frío y calentar hasta que hierva. Después añadir por encima a los lingotes de foie.

Irene Requena LopezLeave a comment
MOUSSE DE FOIE

MOUSSE DE FOIE

MOUSSE DE FOIE

Si te gusta el foie no podrás resistirte a esta receta de mousse de foie, que es de lo más sencillo de preparar.

Este entrante es ideal para ponerlo junto con una tabla de embutidos y quesos y acompañarlo de tostadas de pan. También puedes ponerlo como aperitivo de Navidad.

Te recomiendo que siempre lo acompañes con una mermelada, la que más te guste, yo preparé una mermelada de fresas, pero también puedes hacer una mermelada de Pedro Ximenez o de cualquier otra fruta (higos, naranja, melocotón o manzana).

ingredientes:

  • 100 gr de foie mi cuit
  • 100 gr de fondo blanco de ave
  • 2 hojas de gelatina hidratada en agua fría
  • Sal
  • Pimienta
  • 125 gr de nata 35% m.g.

elaboración:

Pon a hervir el fondo blanco de ave y retira. Añade las hojas de gelatina que habrás hidratado previamente en agua fría.

Añade el foie troceado, una pizca de sal y de pimienta y tritura con túrmix. Prueba y rectifica de condimentación si fuera necesario.

Cuela la mezcla y deja enfriar hasta que tenga una textura adecuada. Si tienes prisa puedes meterla en el congelador un poco.

Es importante que la nata y la elaboración de la mousse en este punto tengan la misma densidad y temperatura, para que así quede bien la elaboración.

Monta la nata, para ello recuerda que ha de estar muy fría, sino no te montará. Puedes dejarla semi montada, no es necesario que quede muy dura.

Incorpora la nata a la mousse con cuidado y con movimientos envolventes.

Poner la mezcla en unos vasitos de presentación, también podrías ponerlo en un molde en formato lingote.

Filma y deja tapado en la nevera hasta su degustación.

En el último momento y cuando la mousse ya esté cuajada, puedes añadirle mermelada del gusto que quieras, un poco de crumble y cebollino picado.

Sirve frío y a disfrutar.

Irene Requena LopezLeave a comment
CANGREJO SOFTSHELL CON VERDURAS Y CURRY VERDE

CANGREJO SOFTSHELL CON VERDURAS Y CURRY VERDE

CANGREJO SOFTSHELL CON VERDURAS Y CURRY VERDE

Este cangrejo softshell con verduras y curry verde es un plato muy exótico lleno de textura, sabores y contrastes. Es uno de los platos que aprendí a elaborar en Escuela Hofmann.

El cangrejo softshell es un cangrejo de concha blanda, que se come entero, con la cáscara y nos permite una gran variedad de platos, especialmente en tempura.

salsa curry:

  • 10 ml de aceite de oliva
  • 10 gr de pasta de curry verde
  • 1 citronella emincé
  • 40 gr de jengibre emincé
  • Cilantro
  • 250 ml de coco
  • 10 ml salsa de pescado
  • 10 gr de pasta de gamba pad thai
  • 10 gr ketchap manis o salsa de soja
  • 10 gr de azúcar moreno

procedimiento:

Procedimiento:
1. Rehogar la pasta de curry con el aceite.
2. Añadir el jengibre, la citronella y rehogar.
3. Agregar los demás ingredientes.
4. Cocer 15 minutos a fuego suave tapado.
5. Dejar infusionar unos 15 minutos.
6. Rectificar de condimentación y colar.
7. Si es necesario ligar.
8. Enfriar y reservar.

ingredientes para la clorofila:

  • 2 ramilletes de hojas de perejil
  • 200 gr de hojas de espinacas
  • 1 litro de agua
  • Sal

procedimiento:

  1. Juntar todo en la vitamix.
  2. Triturar hasta dejar bien fino
  3. Colar por chino y recuperar el agua
  4. Calentar el agua a 75ºC hasta que se separe la celulosa
  5. Colar por medida y sumergir en agua con hielo
  6. Escurrir bien y secar
  7. Reservar.

verduras:

  • 2 puntas de espárragos
  • 2 mini calabacín en 2
  • 2 flores de romanesco
  • 2 judías verdes
  • 2 tirabeques
  • 2 flores de brócoli
  • 2 hojas de pack choi

elaboración:

  1. Cocer las verduras a la inglesa, dejando cada una en su punto y reservar.

fideos:

  • 25 gramos de fideos chinos de arroz
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 5 especies (preparado)

elaboración:

1. Calentar el aceite a punto de humo.
2. Freír los fideos en varias tandas y secar en papel.
3. Espolvorear con las 5 especies.
4. Reservar.

tempura:

  • Agua muy fría
  • 120 gr de harina
  • 80 gr de harina de arroz
  • 1 cucharadita de 5 especies
  • 1 cucharadita de levadura royal
  • Sal

elaboración:

  1. Mezclar todos los ingredientes en frio, reservar.
  2. No hay cantidad para el agua.
  3. Dependerá de la textura deseada.
  4. Reservar en baño maría invertido. (agua con hielo)

al pase por ración:

  • 1 cangrejo por persona
  • Sal
  • Tempura
  • 20 gr de corn flakes rotos
  • 20 gr panko
  • Verduras
  • 10 ml aceite de oliva
  • 80 ml salsa de curry
  • 1 cucharada de clorofila
  • Fideos

elaboración:

  1. Salar el cangrejo
  2. Saltear las verduras y calentar la salsa de curry con la clorofila
  3. Pasar el cangrejo por la tempura y rebozar con la mezcla de panko y corn flakes.
  4. Freír el cangrejo, escurrir y secar en papel
  5. Emplatar las verduras, colocar el cangrejo encima
  6. Decorar con los fideos
  7. Servir la salsa de curry aparte.

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BIKINI DE PAPADA, SAN SIMÓN Y MANZANA

BIKINI DE PAPADA, SAN SIMÓN Y MANZANA

BIKINI DE PAPADA, SAN SIMÓN Y MANZANA

Este bikini de papada, san simón y manzana es totalmente irresistible, uno de los bocados más gourmets que no puedes perderte. La receta la aprendí a elaborar en la Escuela de Cocina Hofmann y la verdad es que me ha encantado.

ingredientes:

  • 1 papada de cerdo ibérica
  • 200 gr de azúcar
  • 200 gr de ssal
  • 60 gr de pimentón dulce de la vera
  • 2 dientes de ajo chafados
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 2 ramas de tomillo

elaboración:

1. Marinar la papada con el azúcar, la sal y el pimentón durante 3 horas.
2. Lavar y secar bien.
3. Envasar con el tomillo, el ajo y el aceite
4. Cocinar a 70°C, durante 12 horas.
5. Enfriar y reservar.

ingredientes para el brioche:

  • 450 g Harina de fuerza
  • 45 g Leche
  • 20 g Levadura fresca
  • 200 gr de huevo fresco
  • 50 gr de azúcar
  • 9 gr de sal
  • 200 gr de mantequilla fría

elaboración:

1. Mezclar la harina, la leche, la levadura el azúcar y añadir los huevos.
2. Trabajar hasta homogeneizar.
3. Incorporar la sal y amasar unos 12-15 minutos. (es muy importante que se desarrolle el glutén antes de incorporar la mantequilla)
4. Añadir la mantequilla fría poco a poco. (2/3 veces)
5. Seguir amasando hasta que la masa se despegue de las paredes.
6. Tiene que tener elasticidad.
7. Poner a fermentar tapada 90 minutos, romper la masa.
8. Preparar los moldes encamisados con mantequilla y harina.
9. Pesar a 450 gramos, formatear y distribuir en los moldes.
10. Fermentar de nuevo hasta que la masa ocupe el total del volumen del molde.
11. Cocer a 160°C durante 20-25 minutos. No desmoldar en I5 minutos
12. Reposar un poco dentro del molde y desmoldar.

crema de manzana asada:

  • 250 gr de manzana golden
  • 20 gr de mantequilla salada fría

elaboración:

1. Cortar la manzana por la mitad y asar a 200°C.
2. Retirar cuando este cocida y caramelizar.
3. Triturar la manzana, añadir la mantequilla y rectificar de sal.
4. Tamizar y reservar.

mayonesa de mostaza/raifort:

  • 250 ml de aceite de girasol
  • 2 yemas e huevo
  • 1 cucharadita de raifort en pasta
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 1 cucharadita de vinagre de manzana
  • Sal

elaboración:

Poner todos los ingredientes en el vaso de una túrmix y triturar. Reservar.

ensalada de raíces:

  • 30 gr de zanahoria
  • 20 gr de celeri
  • 10 gr de nabo daikon o nabo negro

elaboración:

Cortar las verduras en juliana y mezclar con la mayonesa.

al pase por ración:

  • 2 rebanadas de brioche
  • 40 gre de papada cortada fina
  • 10 gr de queso San Simón ahumado
  • Crema de manzana
  • 20 gr de ensalada

montaje del plato:

  1. Cortar el brioche en rebanadas
  2. Untar el brioche con la compota de manzana y rellenar con la papada y el queso.
  3. Cerrar y colocar en la sartén con un poco de mantequilla, hasta dorar.
  4. Colocar el biquini en el plato cortado por la mitad.
  5. Poner por encima la ensalada aliñada con la mayonesa
  6. Añadir unos puntos de compota al plato y servir caliente.

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ENSALADA DE ERIZO

ENSALADA DE ERIZO

ENSALADA DE ERIZO

Esta ensalada de erizo es de los platos más originales con marisco, acompañado de una stracciatella, toques de mandarina y pesto. La receta es de la Escuela Hofmann y es uno de los platos que preparan para su restaurante de Estrella Michelin.

erizos:

  • 2 erizos de mar

calabaza:

  • 200 gr de calabaza
  • 10 ml de aceite de oliva o mantequilla
  • Sal
  • 30 ml de zumo de mandarina
  • Una pizca de cilantro molido en grano

gelatina de mandarina:

  • 300 gr de zumo de mandarina
  • 2,2 gr de agar agar
  • 1,5  hoja de gelatina

gel de mandarina:

  • 300 ml de zumo de mandarina
  • 100 ml de almíbar : 50 ml de agua y 50 gr de azúcar
  • 8 gr de agar agar
  • 2 hojas de gelatina

reducción de mandarina:

  • 150 gr de pulpo de mandarina
  • 12 gr de glucosa o miel

pesto de capuccina:

  • 50 gr de hojas de capuchina
  • 20 gr de hojas de albahaca
  • 15 gr de piñones tostados
  • 1/4 diente de ajo
  • 15 gr de parmesano rallado
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

otros ingredientes:

  • 100 gr de Stracciatella o Burrata
  • 1 Mandarina
  • Hojas de mini capucchina
  • Flor de sal

preparación de los erizos:

  1.   Preparar dos boles con 500 ml de agua, 10 g de sal fina y hielo en cada uno.
  2.   Cortar los erizos alrededor de la boca a 3 cm para evitar romper las yemas.
  3.   Romper los intestinos con la ayuda de unas pinzas.
  4.   Sacudir el erizo boca abajo para limpiarlo de la primera suciedad.
  5.   Dar la vuelta y retirar las yemas con la ayuda de una cucharilla.
  6.   Pasar al segundo bol con agua y hielo.
  7.   Retirar con la ayuda de una cuchara de agujeros y pasar a un papel para escurrir.
  8.   Hacer raciones de 5 u yemas de erizo y reservar filmado.

preparación de la calabaza:

  1.   Pelar la calabaza y cortar dados de 1 cm. o bastones
  2.   Marcar los dados de calabaza en sartén con el aceite por todos los lados.
  3.   Salar la calabaza y desglasear con el zumo de mandarina.
  4.   Añadir el cilandro molido.
  5.   Dejar cocinar 10 minutos tapado con papel de horno.
  6.   Enfriar y reservar.

elaboración de la gelatina de mandarina:

  1.   Mezclar las gelatinas con el jugo a 40 °C.
  2.   Hervir y verter en una bandeja de velo.
  3.   Dejar cuajar y guardar en nevera filmado.
  4.   Reservar.

preparación del gel de mandarina:

  1.   Hidratar la hoja de gelatina en agua fría.
  2.   Mezclar el zumo con el jarabe.
  3.   A 40 °C añadir los gelificantes.
  4.   Hervir, añadir la gelatina bien escurrida
  5.   Enfriar en un vaso de plástico.
  6.   Cuando esta solidificado, triturar con túrmix.
  7.   Pasar por colador y guardar en biberón.

preparación de la reducción de mandarina:

  1.   Llevar a ebullición hasta obtener una textura de almíbar.
  2.   Reservar.

elaboración del pesto de hoja capuccina:

  1.   Triturar todo junto con el túrmix.
  2.   Rectificar de sal y textura.

presentación del plato:

  1. Condimentar la stracciatella y colar.
  2. Pelar la mandarina al vivo con la puntilla y cortar los gajos en dos trozos
  3. Cortar la gelatina en tiras y enrollar
  4. Emplatar con armonia, combinando todas las elaboraciones y salsas
  5. Decorar con hojas de capuchina y flor de sal

 

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