RAGÚ DE JABALÍ AL MODO “CARBONNADE”
Este ragú de jabalí al modo “carbonnade” es otro de los platos de caza que hemos preparado en la Escuela de Cocina Hofmann.
Es un plato espectacular, lleno de sabor, que necesita tiempo de cocción para que la carne quede más tierna.
ragú:
- 30 ml Aceite de girasol
- 500 g Espalda de jabalí
- Sal, pimienta
- Harina
- 150 g Cebolla emincé
- 2 u Dientes de ajo rotos
- 50 gr Manzana a dados
- 50 gr de Retales de piña
- 250 ml Cerveza
- 500 mI F.B.A
- 1 u Hoja de laurel
- 1 u bouquet garni
elaboración:
1. Salpimentar la carne y pasar por harina.
2. Sofreír brevemente y decantar.
3. Añadir la cebolla, el ajo y rehogar bien.
4. Añadir la carne y las frutas.
5. Tapar y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos.
6. Añadir la cerveza, evaporar a fuego lento hasta la mitad.
7. Añadir el fondo, el B.G y el laurel.
8. Condimentar ligeramente.
9. Cocer poché hasta que la carne esté tierna.
10. Decantar y colar la salsa por chino y estameña.
11. Desengrasar y reducir a sabor.
12. Ligar si es necesario.
13. Juntar la carne con la salsa y dejar madurar.
14. Reservar.
CEBOLLITAS AGRIDULCES:
- 10 u Cebollitas del platillo
- 10 ml Aceite de oliva
- 2 gr de sal
- 20 gr azúcar
- 100 ml Agua
- 20 ml Vinagre de jerez
Procedimiento:
1. Poner a cocer todos los ingredientes excepto el vinagre.
2. Cocer hasta evaporar toda el agua.
3. Añadir el vinagre y evaporar.
4. Reservar.
piña:
- 100 gr de piña macedonia
- 5 g de Azúcar moreno
- 10 ml Vinagre chardonnay
- 1 g Jengibre rallado
- 1 g Sal
- 1 u Pizca de canela
Procedimiento:
1. Juntar todos los ingredientes.
2. Cocer muy lentamente durante 30-40 minutos.
3. Reservar.
AL PASE POR RACIÓN:
- 180 g Ragú de jabali
- 10 g Mantequilla
- 5 u Cebollitas
- 30 g Piña
- Flor de sal
- Brotes
Procedimiento:
1. Regenerar el ragú, ligar con mantequilla si es necesario.
2. Servir el ragú en un plato o cazuela.
3. Poner los acompañamientos al lado.
4. Refrescar.
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