LOMO DE VENADO CON SALSA POIVRADE Y TAGLIATELLE DE CACAO
Este lomo de venado con salsa poivrade y tagliatelle de cacao es una receta de Escuela Hofmann que más me han gustado. No soy muy amante de la carne de caza, pero en este plato la verdad que me ha sorprendido su originalidad y sabor.
Puedes encontrar otra receta de caza en mi web con el ragú de jabalí
Receta para 2 personas
LOMO DE VENADO:
- 1 u Lomo de venado de 300 g
Procedimiento:
1. Limpiar el lomo.
2. Cortar raciones de 140 gramos.
3. Reservar.
salsa poivrade:
- 20 g Mantequilla
- 80 g Escalonia emincé
- 5 U Bayas de enebro rotas
- 1 u Piel de narania seca
- 500 ml F.M. Ternera
- 1 u Rama de tomillo
- 5 g Pimienta negra rota
Procedimiento:
1. Reducir el fondo a sabor y textura.
2. Rehogar hasta dorar la escalonia con el enebro y caramelizar.
3. Mojar con el fondo y el tomillo.
4. Cocer unos 15 minutos e infusionar 30 minutos.
5. Colar la salsa, reducir a sabor y añadir la pimienta.
6. Cocer unos 2 minutos y ligar si es necesario.
7. Se puede colar la salsa o dejar con la pimienta
COMPOTA RUIBARBO/FRESA:
- 150 gr Ruibarbo macedonia
- 100 gr Fresones macedonia
- 30 ml agua
- 50 gr Azúcar
- Zumo de limón
- Guindilla fresca picada
Procedimiento:
1. Si el ruibarbo es fresco, pelar y cortar.
2. Lavar los fresones y cortar.
3. Juntar la fruta con el azúcar y dejar marinar unos 15 minutos.
4. Poner en el fuego con el agua.
5. Cocer hasta compotar el conjunto,
6. Añadir el zumo de limón y la guindilla.
7. Enfriar y reservar.
TAGLIATELLE DE CACAO:
- 100 g Harina 00
- 50 gr de Semolina
- 10 gr Cacao en polvo
- 1 u Huevo
- 1 u Yema
Procedimiento:
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Amasar hasta obtener una masa uniforme.
3. Envasar al vacío o dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.
4. Estirar con la máquina de pasta.
5. Cortar y espolvorear con semolina.
6. Reservar.
AL PASE POR RACIÓN:
- 10 ml Aceite de oliva
- 20 g Mantequilla
- 1 u Ración de ciervo
- 2 CS Salsa poivrade
- 1 CS Compota de ruibarbo/fresa
- 30 g Tagliatelle de cacao
- Agua y sal
- 5 gr Mantequilla
- Brotes o germinados
- Flor de sal
Procedimiento:
1. Pintar el lomo con aceite.
2. Calentar una sartén y asar el lomo.
3. Retirar y salpimentar.
4. Cocer la pasta a la inglesa, escurrir y añadir mantequilla.
5. Regenerar la salsa y la compota.
6. Emplatar el conjunto de los alimentos con armonia.
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