RISOTTO DE ESCORPORA
Este risotto de escorpora es un plato de arroz con un intenso sabor a pescado y con un fondo muy sedoso. Realmente espectacular. Es otra de las recetas que he aprendido en la escuela de cocina Hofmann, aunque os la voy a simplificar un poco para no tener que elaborar tantos pasos.
Si no encuentras escorpora también puedes hacerlo con gallineta.
ingredientes:
- 2 escorporas
- 20 gr de aceite de oliva
- 300 gr de cebolla ciselé
- 2 dientes de ajo ciselé
- 180 gre de tomate triturado
- 1 rama de tomillo
- 80 gr de arroz carnaroli por comensal
elaboración:
Limpia el pescado o pide en tu pescadería que te lo dejen limpios y te dejen solo los lomos, pero guarda la cabeza y las espinas para el caldo.
Después repasa en casa de que no tengan espinas, sino retira con unas pinzas.
Prepara el sofrito, para elllo pon a rehogar la cebolla con el aceite hasta dorar.
Agrega el ajo y cocina unos minutos más. Después añade el tomate, cocina tapado unos 10 minutos.
Destapa, añade el tomillo y cocina hasta evaporar el agua de las verduras. Reserva.
caldo de bullabesa:
- 500 gr de pescado de roca
- Espinas y cabeza de la escorpora
- 20 ml de aceite de oliva
- 100 gr de cebolla emincé
- 2 dientes de ajo emincé
- 50 gr de bulbo de hinojo emincé
- 2 tomates a cuartos
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 5 ml de pastís o Pernord
- 4 hebras de azarán
- 1 piel de naranja seca
- Pimienta en grano
- Agua
elaboración del caldo:
Limpia el pescado de roca y desangra en agua fría con hielo.
Calienta el aceite y rehoga hasta dorar la cebolla. Añade el ajo, el bulbo y deja dorar. Incorpora el azafrán y rehoga.
Agrega el tomate y el concentrado de tomate. Cocina hasta evaporar el agua de la vegetación.
Añade el pastís y el pescado escurrido. Moja con agua hasta cubrir todos los ingredientes, deja hervir unos 20 minutos. Cuela con un chino.
elaboración del arroz:
Anacara el arroz con el sofrito de forma suave y remueve el arroz para que vaya soltando el almidón.
Ves añadiendo el caldo a medida que se vaya consumiendo, hasta agotarlo. El tiempo de cocción del arroz es el que te indique el fabricante en el paquete, pero aproximadamente será de 15 a 18 minutos.
Pon una sartén al fuego con un poco de aceite y cuando esté muy caliente pon el pescado por la parte de la piel. No lo toques, deja que se cocine hasta que puedas retirarlo con una espátula y quede la piel crujiente.
Una vez que tengas el arroz, pon los lomos de pescado encima, con la piel hacia arriba y deja reposar el arroz unos minutos. Con el propio calor acabará de cocinar el pescado.
Puedes preparar una mayonesa para darle unos puntos de color al plato.
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