EL AUTÉNTICO RAGÚ A LA BOLOÑESA
Si quieres hacer la receta más tradicional de pasta, prepara el auténtico ragú a la boloñesa con la pasta que más te guste.
Esta receta es la que publicaron en la Cámara de Comercio de Bolonia en el año 1982 y la dieron como el auténtico ragú fruto de una larga y profunda investigación, llevada a cabo por un comité de estudio dedicado de la Academia Italiana de Cocina.
ingredientes:
- 500 gr Picada de ternera para guisar, ideal diafragma
- 175 gr Panceta fresca o curada
- 75 gr cebolla morada picada
- 75 gr zanahoria picada
- 75 gr Apio picado
- 200 gr Passata di pomodoro
- 35 gr doble concentrado tomate
- 200 ml vino tinto
- 250 ml de caldo suave de carne, de verdura o agua
- 200 ml leche
- 12 gr sal
- 1 g pimienta negra
- 40 ml aceite de oliva
- 100 gr de pasta ancha por persona tipo tagliatelle
- Queso parmesano o pecorino rallado
elaboración:
En una sartén con un chorrito de aceite ponemos la picada de ternera picada y la asamos a fuego alto durante 10 minutos, para que se selle. Después la reservamos.
Ponemos una cazuela agua con una pizca de sal. Cuando comience a hervir ponemos a hervir la pasta, tiempo unos 7 minutos.
Picamos finamente la cebolla, la zanahoria y el apio.
En una cazuela ponemos la panceta con unos 20 ml de aceite y dejamos que se vaya dorando a fuego suave. A continuación añadimos la cebolla, que se cocine a fuego bajo, después añadimos la zanahoria y el apio. Deja que se doren durante 40 minutos, tapado y a fuego suave.
Añadimos la carne picada de ternera y mezclamos. Agregamos el vino tinto y deja que reduzca el alcohol. Agregamos el tomate triturado o picado, el concentrado de tomate y el caldo de carne caliente. Se remueven todos los ingredientes y lo dejamos guisar, primero subimos el fuego hasta que empiece a hervir un poco y después lo bajamos, dejándolo cocinar durante 2 horas con la tapa puesta. Si es necesario podemos ir añadiendo más caldo.
En esta receta tradicional nos dicen que se le puede añadir un vasito de leche a mitad de cocción, es opcional, pero la tradición antigua dice que se le ha de poner.
A las dos horas se le añade la sal y la pimienta. El ragú debe tener un bonito color naranja oscuro, envolvente y cremoso.
Ponemos una sartén a calentar con fuego alto con un poquito de aceite. Añadimos la pasta cocinada, salteando rápido en la sartén. Añadimos unas cucharadas de la salsa ragú y seguimos salteando y si queda un poco seco podemos añadir un poco del agua de cocción y acabar de ligar.
Emplatamos poniendo en la base del plato un poco de queso parmesano rallado, añadimos la pasta, un par de cucharadas de la salsa de ragú y acabamos poniendo más queso por encima.
Listo ¡Y a disfrutar!
