STEAK TARTAR
Una de las receta que más gustan en casa es este Steak Tartar y reconozco que somos un poco carnívoros. Reconozco que me gusta la carne poco cocinada, igual que el pescado, por eso seguramente me gusta la comida japonesa.
La primera referencia en Occidente del steak tartar se puede encontrar en el Libro de Viajes3 de Marco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian, se dice:
“Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias. Y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida”.
Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras haber servido para el rey de Polonia Segismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libro Description de l’Ukranie4. Menciona la receta del Steak tartar, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los cosacos de Zaporozhia. Éstos cortaban los filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos los colocaban bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.
Ingredientes:
- 400 gr de carne de vacuno
- ½ cebolla morada
- Pepinillos
- Alcaparras
- 2 yemas de huevos (1 para cada steak)
- Un chorrito de salsa perrins
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Una cucharada de mostaza de Dijon
Elaboración:
Para empezar a hacer el steak lo más importante es comprar una carne de calidad. Siempre es mejor que te dejes aconsejar por nuestro carnicero e indicarle que la carne la quieres para steak tartar. En casa limpia la carne de los restos de grasa y de nervios. La picas con un cuchillo lo más pequeño posible y reserva en la nevera.
Corta también la cebolla, los pepinillos y las alcaparras por separado.
Si quieres presentarlo como en la foto, lo único que hago es aliñar la carne con la sal, la pimienta, la mostaza de Dijon, la salsa perrins y un chorrito de aceite de oliva. Con ayuda de un molde de acero emplato una primera capa de carne, una de alcaparras, una de cebolla, una de pepinillo, otra de carne y encima o al lado pongo la yema de huevo. Finalmente decora con algunos brotes.
Si quieres también puedes integrarlo todo, entonces mezclas todos los ingredientes en un bol y después lo emplatas con ayuda del molde de acero.
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