ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS ESFERIFICADAS
Esta receta de aceitunas verdes y negras esferificadas es parte de las recetas de alta cocina de la escuela Hofmann.
Si el agua de tu grifo es dura, la presencia de iones de calcio interferirá inmediatamente con el alginato y reducirá su capacidad de actuación. Ante la duda, utiliza agua mineral o mejor aún, agua destilada.
baño de alginato:
- 1 litro de agua
- 5 gr de alginato
Tritura el agua con el alginato y deja reposar en la nevera 24 horas, tapado con papel film.
jugo de aceitunas:
- 200 gr de aceitunas verdes gordal sin hueso
- 200 gr de aceitunas negras Kalamata sin hueso
- 200 ml de agua
Colocar las aceitunas verdes con 100 ml de agua y tritura. Cuela con un colador fino haciendo mucha presión para extraer el jugo al máximo y reserva.
Haz lo mismo con las aceitunas negras.
puré de aceitunas:
- El jugo de aceitunas verdes y negras
- 5 gr de calcic o gluconolactato
- 1 gr de xantana
Mezcla el jugo de aceitunas verdes con 2,5 gr de gluconolactado y deja hidratar 5 minutos. A continuación añade 0,5 gr de xantana, tritura, cuela y reserva en la nevera 12 horas (de esta manera desaparecerán las burbujitas que se hayan formado).
Repetimos la operación con las aceitunas negras.
aceite de oliva aromatizado:
Preparamos el aceite donde se van a guardar las esferas.
- 90 ml de aceite de oliva suave
- 2 dientes de ajo chafados
- 1 piel de limón
- 1 piel de naranja
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de romero
- Pimienta negra en grano
Mezclamos todos los ingredientes y los reservamos en un bote de cristal o en el envase donde se vayan a guardar las aceitunas.
formación de las esferas:
Llenamos totalmente una cuchara de 5 ml de jugo de aceituna y vertemos de golpe en el baño de Alginato. Podemos ayudar a que se forme echándole un poco de alginato por encima. Dejamos en esta solución durante 3 minutos. Procurad que no se toquen porque pueden quedarse pegadas.
Sacamos la esferificación con una cuchara de agujeros, la pasamos por un bol con agua, enjuagándola con mimo. Reservamos las aceitunas esferificadas en el tarro de aceite aromatizado.
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