RISOTTO DE SETAS CON CARPACCIO DE GAMBAS RELLENO
Este risotto de setas con carpaccio de gambas relleno es la receta que presenté para mi examen final de cocina en Hofmann y fue todo un éxito. Este plato era un homenaje a mis padres, a mi familia y a mi infancia. Nosotros vivimos durante muchos años, hasta mi adolescencia, en una casa en el campo, en cuyo terreno se cultivaban todo tipo de verduras y frutas.
En mi casa todos los domingos se hacía arroz y siempre íbamos a buscar los mariscos los sábados al mercado de Sant Sadurní o a Vilafranca del Penedés.
En la presentación de mi plato además ahumé el arroz con madera de olivo, para trasladarme a esos arroces que hacíamos en chimenea de leña. Además en mi presentación, añadí daditos muy pequeños de cerezas por encima del carpaccio, que es la fruta que más recuerdo de mi niñez, subíamos al árbol a recogerlas.
Los piñones y la crema de piñones, me traen recuerdos de los pinos que rodeaban nuestra finca. Las verduras, las mismas que teníamos en el huerto. Las setas, las que mi familia siempre recogía en invierno y los limones del árbol que tenía mi padre.
La receta es para 3 personas, si sois más, has de tener en cuenta que has de usar 8 gambas rojas por persona y 80-100 gr de arroz por persona.
ingredientes para el gel de limón
- 100 ml Zumo de limón
- 35 ml Almíbar (50% de agua con 50% de azúcar)
- 2 gr de Agar agar
- 1 Hoja de gelatina hidratada
elaboración del gel:
Para empezar prepara el gel de limón. Para ello juntar el zumo, el almíbar, el agar y hierve. Después agrega la gelatina hidratada previamente en agua y mezcla bien. Pon en un vaso de túrmix y tritura bien y pasa por un colador. Pon la mezcla en un biberón y reserva en frio.
ingredientes crema de piñones:
- 50 gr de piñones
- Agua
- Sal
- 1 cucharada de aceite
- 1 cucharada de vinagre de manzana
elaboración de la crema de piñones:
Tuesta los piñones en el horno durante 13 minutos a 180ºC, a los pocos minutos remueve para que se tuesten de forma homogénea. También puedes tostarlos en una sartén con el fuego bajo.
Después cubre con agua y hierve durante 20 minutos.
Pon los piñones en el vaso de la túrmix, añade la sal, el aceite, el vinagre y dos cucharadas del agua de la cocción. Tritura hasta conseguir una crema densa. Ponla en una manga pastelera con boquilla rizada.
ingredientes DE LA TIERRA DE GAMBAS:
- 10 cabezas de gambas rojas
elaboración de la tierra de gambas:
Seca las cabezas de las gambas con papel absorbente y ponlas en un robot de cocina, un procesador de alimentos o en el vaso de una batidora y tritura bien hasta tener una pasta que sea lo más homogénea posible.
Extiende esta pasta formando una fina capa sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado o una lámina de silicona e introduce en el horno precalentado a 120 ºC durante 12 minutos o hasta que veas que está bien seca. También puedes usar un deshidratador doméstico o una freidora de aire con función de deshidratación.
Una vez que ya tengas la pasta seca, deja enfriar en un sitio seco y después tritura de nuevo con un robot de cocina o un molinillo para convertirla en un polvo fino que guardaras en un bote cerrado herméticamente, hasta el momento de la decoración del plato.
ingredientes esferas de gambas:
- 1/2 cebolla pequeña
- 10 cabezas de gambas rojas
- Un chorrito de vino blanco
- 1/2 cucharada de tomate concentrado
- Aceite
- Sal
- 2 gr de Agar agar
- Hoja de gelatina
- Aceite de girasol muy frío.
elaboración esferas de gambas:
Pon en el congelador un vaso de aceite de girasol.
Corta la cebolla en brunoise. Pon en un cazo el aceite y sofríe la cebolla a fuego lento con una pizca de sal y deja que se caramelice en sus propios azúcares. Añade un chorrito de vino blanco y deja evaporar el alcohol.
Una vez que la cebolla esté bien pochada, añade las cabezas de las gambas y deja cocinar cubiertas de agua durante 15 minutos. Añade el tomate concentrado y rectifica de sal si fuese necesario.
Pon la hoja de gelatina a hidratar en agua fría.
Pasa la mezcla de las gambas por un colador chino y extrae todo el jugo posible. Pon el resultado en un cazo, añade el agar agar y lleva a ebullición.
Saca del fuego el cazo y escurre la hoja de gelatina del agua y añádela a la mezcla anterior, remueve hasta su disolución. Pone esta mezcla en un biberón.
Saca del congelador el vaso con aceite y ves dejando caer gotas dentro del aceite. Se irán formando las esferas. Cuando hayas acabado, cuela el aceite para recuperar las esferas. Reserva las esferas en aceite.
ingredientes carpaccio de gambas relleno:
- 24 gambas rojas
- 150 gr de champiñones o setas portobello
- 1/2 cebolla pequeña
- Aceite de oliva
- Sal
- Piienta
elaboración:
Prepara una duxelle, para ello pica en brunoise la cebolla y los champiñones. En una sartén pon un chorrito de aceite, añade la cebolla y una pizca de sal. Deja que se dore a fuego bajo Añade los champiñones, una pizca de pimienta y saltea. Extiende sobre una placa y deja enfriar en la nevera.
Limpia las gambas de las cabezas, las cáscaras y retira el intestino. Estira papel film y pon cuatro gambas peladas formando un círculo. Cubre con otra hoja de papel film y con ayuda de un rodillo o con la base de una cacerola, dale golpes hasta que las gambas se queden totalmente aplastadas. Puedes darle la forma con ayuda de un aro de emplatar, el mismo que vas a usar para emplatar el arroz, así serán del mismo tamaño.
Guarda en el congelador. Si sois 3 personas, tienes que hacer 6 carpaccios (2 por persona).
Una vez que el carpaccio esté congelado, puedes retirar una de las hojas de papel film, cubrir el carpaccio de gambas con la duxelle de champiñones (si te sobra duxelle puedes añadirlo al arroz) y cubre con el otro carpaccio de gambas (sin papel film). Reserva en la nevera o en el congelador, cubierto con el papel film usado.
ingredientes para el arroz:
- 300 gr de arroz arborio
- 1,5 l de caldo de pescado o marisco
- 300 gr de setas variadas (boletus, champiñones, portobello, trompetas de la muerte,…)
- 1/2 cebolla
- 1/2 zanahoria
- 50 gr de mantequilla
- 100 gr de queso parmesano
- Sal
- 150 ml Vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra molida
elaboración del risotto:
Para empezar pela y pica la cebolla y la zanahoria. Calienta la mantequilla en una cacerola amplia junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra (para evitar que la primera se queme). Pocha la cebolla hasta que veas que se vuelve traslúcida. Añade la zanahoria y deja que se vaya cocinando con la cebolla poco a poco.
Pon a calentar el caldo y mantenlo caliente.
Limpia las setas con un paño y trocéalas. Añádelas a la cacerola y salpimienta. Sofríe unos minutos.
Después añade el arroz y anacara un minuto.
A continuación agrega el vino blanco y deja evaporar el alcohol.
Baja el fuego y comienza a añadir el caldo al arroz. Hazlo poco a poco y removiendo el arroz con frecuencia para que suelte el almidón. Cuando veas que el arroz este seco, añade más caldo y así sucesivamente durante 15 minutos aproximadamente o hasta que veas que el arroz está al dente.
Añade el queso parmesano rallado y remueve. Pruébalo y rectifica de sal y pimienta si fuese necesario.
Deja reposar un par de minutos con la cacerola tapada, tiempo durante el cual el risotto se terminará de cocer.
Para la presentación pon el arroz en un aro de emplatar, pon encima el carpaccio de gambas relleno. Decora con puntos de gel de limón, crema de piñones, piñones tostados, cebollino picado, la piel de limón rallada, las esferas de cabeza de gambas, la tierra de gambas y algunos brotes verdes.
Finalmente pon el plato en una campana de ahumar y quema madera de olivo, ahuma el plato y sirve al momento, sorprende al comensal abriendo la campana delante de él ¡¡ y a disfrutar!!
