Etiqueta: RECETAS DE PESCADO

TARTA DE SARDINAS HOFMANN

TARTA DE SARDINAS HOFMANN

TARTA DE SARDINAS HOFMANN

Esta tarta de sardinas Hofmann, es uno de los platos más tradicionales y emblemáticos de la escuela y de su restaurante estrella Michelin.

sofrito triturado:

  • 20 ml aceite de oliva
  • 125 gr cebolla emincé
  • 125 gr de pimiento verde emincé
  • 1 diente de ajo emincé
  • 1 CC azúcar
  • 5 ml vinagre de Jerez
  • 100 g T.P.M
  • 1 CC concentrado de tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 1u Piel de naranja
  • Sal
  • Pimienta

elaboración:

1. En un recipiente añadir la cebolla y rehogar hasta caramelizar.
2. Agregar el pimiento y rehogar.
3. Incorporar el ajo y desarrollar aroma.
4. Añadir el azúcar y caramelizar.
5. Desglasear con el vinagre y evaporar.
6. Incorporar el tomate, el laurel y la piel de naranja.
7. Cocer hasta evaporar el agua de vegetación. Salpimentar.
8. Retirar la piel de naranja y el laurel.
9. Triturar, tamizar y rectificar de sazón y textura.

MASA QUEBRADA:

  • 200 gr de harina
  • 4 gr de sal
  • 100 gr mantequilla
  • 50 ml Agua

elaboración:

1. Mezclar secos, añadir la mantequilla y arenar.
2. Agregar el agua y amasar brevemente.
3. Reposar mínimo unos 30 minutos.
4. Estirar, cortar en forma de circunferencia y poner entre silpat.
5. Cocer a 180°C a media ventilación.
6. Retirar y dejar enfriar.

SARDINAS EN FILETES:

  • 18 Sardinas

Procedimiento:

1. Pon las sardinas en un bol con agua y escama las sardinas.
2. Filetear las sardinas separando los lados derechos de los izquierdos.
3. Lavar con agua fría y secar con papel.
4. Reservar en frio.

MARINADA:

  • 200 ml Aceite de oliva
  • 30 ml Zumo de limón
  • 4 gr de Semillas de hinojo
  • 35 gr de troncos de perejil
  • 1 u de piel de naranja seca
  • 1 Hoja de laurel

Procedimiento:

1. Triturar todos los ingredientes  y reposar unos 15 minutos.
2. Colar y reservar.

GEL DE LIMÓN :

  • 200 ml Zumo de limón
  • 75 ml Almíbar
  • 4 gr de Agar agar
  • 1 Hoja de gelatina hidratada

Procedimiento:

1. Juntar el zumo, el almíbar, el agar y hervir.
2. Agregar la gelatina y mezclar bien.
3. Poner en un vaso de túrmix y dejar cuajar en nevera.
4. Triturar muy bien y para por colador.
5. Poner en un biberón y Peservar en frio.

TOMATE CHERRY’S :

  • 20 Tomates cherry’s
  • AOVE
  • Sal, pimienta
  • 1 u Rama de tomillo

procedimiento:

1. Juntar todos los ingredientes.
2. Hornear a 200ºC unos minutos.
3. Retirar y dejar enfriar.

presentación:

1. Colocar el sofrito, el tomate y el orégano en la base de la masa quebrada.
2. Salpimentar ligeramente.
3. Colocar los filetes de sardinas alternados com en la foto
4. Hornear 4 minutos a 150°C.
5. Retirar, pintar con marinada y cocer 2 minutos más.
6. Emplatar, añadir los tomates cherrys, el gel de limón y añadir unos brotes verdes.

Irene Requena LopezLeave a comment
RISOTTO DE ESCORPORA

RISOTTO DE ESCORPORA

RISOTTO DE ESCORPORA

Este risotto de escorpora es un plato de arroz con un intenso sabor a pescado y con un fondo muy sedoso. Realmente espectacular. Es otra de las recetas que he aprendido en la escuela de cocina Hofmann, aunque os la voy a simplificar un poco para no tener que elaborar tantos pasos.

Si no encuentras escorpora también puedes hacerlo con gallineta.

ingredientes:

  • 2 escorporas
  • 20 gr de aceite de oliva
  • 300 gr de cebolla ciselé
  • 2 dientes de ajo ciselé
  • 180 gre de tomate triturado
  • 1 rama de tomillo
  • 80 gr de arroz carnaroli por comensal

elaboración:

Limpia el pescado o pide en tu pescadería que te lo dejen limpios y te dejen solo los lomos, pero guarda la cabeza y las espinas para el caldo.

Después repasa en casa de que no tengan espinas, sino retira con unas pinzas.

Prepara el sofrito, para elllo pon a rehogar la cebolla con el aceite hasta dorar.

Agrega el ajo y cocina unos minutos más. Después añade el tomate, cocina tapado unos 10 minutos.

Destapa, añade el tomillo y cocina hasta evaporar el agua de las verduras. Reserva.

caldo de bullabesa:

  • 500 gr de pescado de roca
  • Espinas y cabeza de la escorpora
  • 20 ml de aceite de oliva
  • 100 gr de cebolla emincé
  • 2 dientes de ajo emincé
  • 50 gr de bulbo de hinojo emincé
  • 2 tomates a cuartos
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 5 ml de pastís o Pernord
  • 4 hebras de azarán
  • 1 piel de naranja seca
  • Pimienta en grano
  • Agua

elaboración del caldo:

Limpia el pescado de roca y desangra en agua fría con hielo.

Calienta el aceite y rehoga hasta dorar la cebolla. Añade el ajo, el bulbo y deja dorar. Incorpora el azafrán y rehoga.

Agrega el tomate y el concentrado de tomate. Cocina hasta evaporar el agua de la vegetación.

Añade el pastís y el pescado escurrido. Moja con agua hasta cubrir todos los ingredientes, deja hervir unos 20 minutos. Cuela con un chino.

elaboración del arroz:

Anacara el arroz con el sofrito de forma suave y remueve el arroz para que vaya soltando el almidón.

Ves añadiendo el caldo a medida que se vaya consumiendo, hasta agotarlo. El tiempo de cocción del arroz es el que te indique el fabricante en el paquete, pero aproximadamente será de 15 a 18 minutos.

Pon una sartén al fuego con un poco de aceite y cuando esté muy caliente pon el pescado por la parte de la piel. No lo toques, deja que se cocine hasta que puedas retirarlo con una espátula y quede la piel crujiente.

Una vez que tengas el arroz, pon los lomos de pescado encima, con la piel hacia arriba y deja reposar el arroz unos minutos. Con el propio calor acabará de cocinar el pescado.

Puedes preparar una mayonesa para darle unos puntos de color al plato.

Irene Requena LopezLeave a comment
RAPE A LA MEDITERRÁNEA

RAPE A LA MEDITERRÁNEA

RAPE A LA MEDITERRÁNEA

Esta receta de rape a la Mediterránea es muy fácil de preparar, ideal para preparar un plato de pescado lleno de sabor. Te recomiendo que para que tengas un plato lleno de sabor compres rape fresco, te aseguro que lo vas a notar.

Puedes prepararlo o dejarlo preparado con antelación, que repose en la salsa, así el rape tendrá más sabor.

ingredientes:

  • 1 cola de rape entera
  • 200 gr tomates cherry
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • Aceitunas negras sin hueso
  • Albahaca fresca
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Vino blanco
  • Caldo de pescado

PREPARACIÓN:

Puedes preparar el caldo de pescado con la cabeza y los retales del pescado, yo además le he añadido unas gambas y verduras para que tenga más sabor. Lo cubres con agua y añades una pizca de sal. Deja cocinar 30 minutos y ya tendrás el caldo de pescado.

Pela los ajos y córtalos a rodajas.

En una cacerola saltea en aceite de oliva los ajos, a fuego bajo para que no se quemen.

Cuando comiencen a coger color añade las alcaparras y saltéalas con cuidado (al contener agua te saltará un poco el aceite).

Añade los tomates cherry y el vino cocina durante 10 minutos o hasta que veas que el alcohol se ha evaporado.

A continuación, añade las aceitunas, la hojas de albahaca, un par de cucharones del caldo de pescado, una pizca de sal,  pimienta recién molida y cocina 3 minutos para que se amalgame todo.

Añade el pescado en la salsa  y cocinar 5 minutos. 

Antes de servir añade unas hojas de albahaca fresca y ya lo tendrás listo para servir.

Si te ha gustado esta receta, no te pierdas el rape a la marinera.

Irene Requena LopezLeave a comment
RAPE EN PIPERADE DE MOSTAZA ANTIGUA

RAPE EN PIPERADE DE MOSTAZA ANTIGUA

RAPE EN PIPERADE DE MOSTAZA ANTIGUA

Este rape den piperade de mostaza antigua es un plato muy sencillo de preparar donde los pimientos son grandes protagonistas.

Esta recetas es una de las que he preparado en el Menú de Otoño en la escuela Hofmann, y aunque ya tengo varias recetas de rape en mi web, me ha parecido muy interesante poder compartiros esta otra versión. Una de las curiosidades de esta receta es que el rape lo rebozan con semolina, por lo que se obtiene un rebozado muy ligero y consigue que los jugos del pescado no se pierdan.

ingredientes para los pimientos:

  • 3 pimientos grandes: rojo, verde y amarillo
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada generosa de la salsa de mostaza
  • 3 ajos
  • Sal
  • Algunas ramitas de tomillo

para la salsa de mostaza:

  • 1 cucharada generosa de mostaza antigua
  • 1 cucharada de agua
  • 50 ml ade aceite de confitar los pimientos
  • Cebollino

ingredientes para el rape:

  • 1 cola de rape limpia
  • Sal y pimienta
  • Semolina o harina de garbanzo
  • Aceite de oliva para freír

elaboración:

Empezaremos asando los pimientos, se pueden hacer al fuego de gas, leña o al horno. Una vez asados, los limpiamos bien de sus pieles y retiramos las semillas de dentro. Los cortamos en tiras de 1 cm de grosor.

En un cazo ponemos los pimientos cortados, los dientes de ajo, sal y las ramitas de tomillo. Lo dejamos confitar unos minutos y reservamos.

Preparamos la salsa de mostaza, en un cazo mezclamos el agua y la mostaza y dejamos hervir unos minutos. Lo retiramos del fuego y una vez frío, añadimos el cebollino picado en emincé y el aceite de confitar los pimientos (retiramos los ajos y las ramitas de tomillo).

Cortamos la cola de rape en rodajas, aseguraros que están bien limpias de las telillas que tiene el pescado, salpimentamos y rebozamos las rodajas en semolina o harina de garbanzos.

En una sartén con abundante aceite, freímos el pescado y lo dejamos escurrir sobre un papel absorbente.

En un bol mezclamos la salsa de mostaza con los pimientos asados, hasta que se impregnen bien.

Presentamos en un plato o una bandeja los pimientos asados con la salsa de mostaza y el rape encima.

Podemos acabar con un poco de cebollino por encima o perejil.

Servir caliente y ¡a disfrutar!

Irene Requena LopezLeave a comment
RAPE AL HORNO CON PISTO

RAPE AL HORNO CON PISTO

RAPE AL HORNO CON PISTO

Guárdate esta receta de rape al horno con pisto porque sé que te va a encantar y vas a triunfar en casa con ella. En la web tengo varias recetas con rape, como el rape a la marinera o el suquet de rape con gambas, pero esta forma de preparar el rape es muy sencilla y lo mejor de todo es que el pisto lo puedes dejar preparado el día de antes y luego son pocos minutos de horno.

ingredientes:

  • 2 colitas de rape
  • 8 Gambas
  • 1 Cebolla
  • 1 Calabacín
  • 1 Zanahoria
  • Perejil
  • 2 Dientes De Ajo
  • 200 mililitros de Tomate Frito
  • Sal
  • Pimienta Negra
  • Aceite De Oliva
  • Tomillo
  • Perejil

elaboración:

Para empezar pela los ajos y la cebolla y pícalos. Pela la zanahoria y córtala en rodajas. Lava el calabacín y córtalo en daditos.
En una cazuela, dora el ajo picado  con aceite de oliva y añade la cebolla picada con una pizca de sal, rehoga 5 minutos más y añade el resto de las verduras preparadas. Rehoga de nuevo.

Añade el tomate frito y deja guisar a fuego lento 15 minutos. Rectifica de sal  y pimienta y vierte la salsa en una fuente de hornear.

Lava el rape y sécalo. Luego, retira las pieles exteriores y córtalo en rodajas y condiméntalo con sal, pimienta y tomillo.

Ponlo en la fuente para el horno encima de las verduras y hornea a 180ºC durante 20 minutos, dándole la vuelta a la mitad del tiempo.

Mientras pela las gambas y dora en una sartén, reserva. También podrías hacerlas al horno si quieres, pero me gusta más el punto crunch que le da en la sartén.

Pica las hojas de perejil muy finamente.

A la hora de emplatar pon una base del pisto, encima dos rodajas de rape por persona, una gamba y espolvorea por encima el perejil picado.

Sirve caliente y ¡a disfrutar!

Irene Requena LopezLeave a comment