TARTA DE SARDINAS HOFMANN
Esta tarta de sardinas Hofmann, es uno de los platos más tradicionales y emblemáticos de la escuela y de su restaurante estrella Michelin.
sofrito triturado:
- 20 ml aceite de oliva
- 125 gr cebolla emincé
- 125 gr de pimiento verde emincé
- 1 diente de ajo emincé
- 1 CC azúcar
- 5 ml vinagre de Jerez
- 100 g T.P.M
- 1 CC concentrado de tomate
- 1 hoja de laurel
- 1u Piel de naranja
- Sal
- Pimienta
elaboración:
1. En un recipiente añadir la cebolla y rehogar hasta caramelizar.
2. Agregar el pimiento y rehogar.
3. Incorporar el ajo y desarrollar aroma.
4. Añadir el azúcar y caramelizar.
5. Desglasear con el vinagre y evaporar.
6. Incorporar el tomate, el laurel y la piel de naranja.
7. Cocer hasta evaporar el agua de vegetación. Salpimentar.
8. Retirar la piel de naranja y el laurel.
9. Triturar, tamizar y rectificar de sazón y textura.
MASA QUEBRADA:
- 200 gr de harina
- 4 gr de sal
- 100 gr mantequilla
- 50 ml Agua
elaboración:
1. Mezclar secos, añadir la mantequilla y arenar.
2. Agregar el agua y amasar brevemente.
3. Reposar mínimo unos 30 minutos.
4. Estirar, cortar en forma de circunferencia y poner entre silpat.
5. Cocer a 180°C a media ventilación.
6. Retirar y dejar enfriar.
SARDINAS EN FILETES:
- 18 Sardinas
Procedimiento:
1. Pon las sardinas en un bol con agua y escama las sardinas.
2. Filetear las sardinas separando los lados derechos de los izquierdos.
3. Lavar con agua fría y secar con papel.
4. Reservar en frio.
MARINADA:
- 200 ml Aceite de oliva
- 30 ml Zumo de limón
- 4 gr de Semillas de hinojo
- 35 gr de troncos de perejil
- 1 u de piel de naranja seca
- 1 Hoja de laurel
Procedimiento:
1. Triturar todos los ingredientes y reposar unos 15 minutos.
2. Colar y reservar.
GEL DE LIMÓN :
- 200 ml Zumo de limón
- 75 ml Almíbar
- 4 gr de Agar agar
- 1 Hoja de gelatina hidratada
Procedimiento:
1. Juntar el zumo, el almíbar, el agar y hervir.
2. Agregar la gelatina y mezclar bien.
3. Poner en un vaso de túrmix y dejar cuajar en nevera.
4. Triturar muy bien y para por colador.
5. Poner en un biberón y Peservar en frio.
TOMATE CHERRY’S :
- 20 Tomates cherry’s
- AOVE
- Sal, pimienta
- 1 u Rama de tomillo
procedimiento:
1. Juntar todos los ingredientes.
2. Hornear a 200ºC unos minutos.
3. Retirar y dejar enfriar.
presentación:
1. Colocar el sofrito, el tomate y el orégano en la base de la masa quebrada.
2. Salpimentar ligeramente.
3. Colocar los filetes de sardinas alternados com en la foto
4. Hornear 4 minutos a 150°C.
5. Retirar, pintar con marinada y cocer 2 minutos más.
6. Emplatar, añadir los tomates cherrys, el gel de limón y añadir unos brotes verdes.
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