TARTAR DE ATÚN Y TOMATE CON HELADO DE MOSTAZA
Este tartar de atún y tomate con helado de mostaza y patatas soufflé es un plato ideal para compartir o para servir como primer plato. Es otro de los platos que preparé en la Escuela Hofmann y os aseguro que está de escándalo.
La receta es para 2 personas.
ingredientes para el tartar de atún:
- 200 gr de lomo de atún
- 200 ml de salsa de soja light
- 40 gr de ketjap manis
- 60 gr mirin
- 1/2 cucharada de mostaza japonesa en polvo
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 50 gr de jengibre brunoise
- 50 gr de aceite de girasol
- Brotes verdes
INGREDIENTES para las patatas soufflé:
- 250 gr de patata agria
- Clara de huevo batida
- Maizena
- Aceite de oliva
- Sal
para el tartar de tomate:
- 250 gr de pétalos de tomate
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Azúcar
- Romero
- 50 gr de ajo ciselé
- 50 gr de aceite de girasol
para el helado de mostaza:
- 800 gr de leche
- 200 gr de nata 35% m.g.
- 220 gr de mostaza savora
- 100 gr dextrosa
- 150 gr de maltodextrina
- 30 gr de glicerina
- 40 gr de leche en polvo 1%
elaboración DEL HELADO:
Prepara el helado de mostaza, mezclar los ingredientes, triturar bien y colar. Dejar madurar de un día para otro. Pasar por una mantecadora o una heladera.
ELABORACIÓN DEL TARTAR DE TOMATE:
Prepara el tartar de tomate, para ello escalda los tomates, retira la piel y el corazón del tomate, quedándote solo con los pétalos del tomate. Aliña el tomate con el aceite y el resto de los ingredientes del tartar. Hornea en bandeja con silpat a 120ºC durante 10 minutos. Después bajar el horno a 80ºC y dejar el tiempo suficiente hasta que estén semi secos, dándoles la vuelta cada 30 minutos.
Dejar enfriar y cortar en dados pequeños. Preparar el aceite de ajo, cortando el ajo en ciselé y mezclando con el aceite. Mezclar con el tartar de tomate y reservar.
PATATAS SOUFFLÉ:
Prepara las patatas soufflé, pela y lava las patatas. Cortar a 1 mm de grosor con ayuda de una mandolina. Estirar las láminas y pintar la mitad de ellas con la clara de huevo y la otra mitad de patatas espolvorea la maizena con ayuda de un colador y ayúdate de un pincel para que recubra toda la patata y retirando el exceso. Poner las láminas de patatas una enganchadas con las otras. Troquelar a la medida que quieras.
Poner a calentar aceite en un cazo y llevar a 160ºC, después freír las patatas hasta que soufflen. Reservar sobre papel absorbente.
ELABORACIÓN DEL TARTAR DE ATÚN:
Prepara el tartar de atún, para ello preparar la pieza de atún retirándole la piel y la sangre, cortarlo en daditos pequeños a cuchillo y reservar en la nevera.
Mezclar los ingredientes del aliño del tartar en un bol. Reservar
Preparar el aceite del jengibre, picando el jengibre en brunoise y mezclándolo con 50 ml de aceite de girasol
Mezclar el tartar con el aliño y el aceite de jengibre.
Emplatar el tartar de atún con ayuda de un aro de emplatar, hacer una quenelle con el tartar de tomate y otra quenelle del helado. Añadir las patatas soufflé y unos brotes verdes.
Servir al momento antes de que se desahaga.
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