Etiqueta: RECETAS CON ATÚN

ATÚN EN COSTRA AL CHIPOTLE

ATÚN EN COSTRA AL CHIPOTLE

ATÚN EN COSTRA AL CHIPOTLE: RECETA GOURMET DE COCINA MEXICANA

Si buscas una receta sofisticada, llena de sabor y con una presentación elegante, este atún en costra al chipotle es una excelente opción. Aprendida en el curso de cocina mexicana de la escuela Hofmann, esta preparación combina la intensidad del chipotle con la frescura del guacamole y el toque tropical del pico de gallo de mango. El resultado es un plato equilibrado, ideal tanto para ocasiones especiales como para sorprender en casa.

La clave de esta receta está en la mezcla de semillas y especias que forman una costra crujiente alrededor del atún, aportando textura y un sabor profundo. A esto se suma un guacamole cremoso y un pico de gallo fresco que aportan contraste y frescura.

Mezcla de semillas

  • 30 g sésamo negro
  • 30 g sésamo blanco
  • 25 g semillas de cilantro
  • 20 g semillas de calabaza picadas
  • 15 g chile chipotle seco triturado
  • 5 g sal
  • 2 g tomillo triturado
  • 2 g romero triturado
  • 2 g orégano triturado
  • 1 g pimienta negra triturada

Pico de gallo de mango

  • 50 g mango en macedonia
  • 25 g cebolla morada ciselé
  • Cilantro picado (al gusto)
  • Hierbabuena picada (al gusto)
  • Cebollino en bastones (al gusto)
  • Zumo de lima (al gusto)
  • Sal
  • Pimienta negra

Guacamole

  • 1 aguacate Hass
  • 25 g cebolla ciselé
  • 5 g hojas de cilantro picado
  • 5 g chile jalapeño
  • 20 ml zumo de lima
  • Sal

Acabado por ración

  • 1 lomo de atún de 180 g
  • 50 g pico de gallo de mango
  • 50 g guacamole
  • Mezcla de semillas
  • Mezcla de hierbas (cebollino, cilantro, menta)

Elaboración

Comienza preparando la mezcla de semillas juntando todos los ingredientes hasta obtener una combinación homogénea. Reserva.

Para el pico de gallo de mango, mezcla el mango con la cebolla morada, el cilantro, la hierbabuena y el cebollino. Añade el zumo de lima, la sal y la pimienta, mezcla bien y reserva en frío.

A continuación, elabora el guacamole machacando el aguacate con un tenedor. Incorpora la cebolla, el cilantro y el chile jalapeño. Mezcla y añade el zumo de lima junto con la sal. Reserva cubierto con film en contacto para evitar la oxidación.

Reboza el lomo de atún con la mezcla de semillas, presionando ligeramente para que se adhiera bien. Marca el atún en una plancha muy caliente por todos sus lados, de manera que quede sellado por fuera y jugoso en el interior.

Presentación:

En un plato plano, coloca una base de guacamole. Encima, dispone el lomo de atún cortado en escalopas. Finaliza coronando con el pico de gallo de mango y una mezcla de hierbas frescas para aportar frescura y color.

Este plato destaca por su equilibrio entre sabores intensos, frescos y ligeramente picantes, convirtiéndose en una propuesta moderna y refinada dentro de la cocina mexicana.

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SAQUITOS DE MELÓN CON TARTAR DE ATÚN

SAQUITOS DE MELÓN CON TARTAR DE ATÚN

Saquitos de melón con tartar de atún

Los saquitos de melón con tartar de atún son un aperitivo ligero, fresco y muy vistoso, perfecto para verano, celebraciones o entrantes especiales. La combinación del dulzor del melón con el sabor intenso del atún crea un bocado equilibrado, sofisticado y muy fácil de preparar.

Además, esta receta no requiere cocción y se prepara en pocos minutos, por lo que es ideal cuando quieres sorprender con algo diferente.

Ingredientes (4 personas)

  • ½ melón cantalupo o melón naranja
  • 200 g de atún rojo fresco
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharadita de zumo de lima y su ralladura
  • Cebollino fresco
  • Sal y pimienta al gusto
  • Flores comestibles y brotes frescos para decorar
  • Aceite de hierbas
  • 1 trocito de jengibre fresco
  • Mayonesa picante (o puedes hacerla a tu gusto)
  • Esferas de albahaca caviaroli

elaboración:

1. Preparar el melón

Corta el melón en láminas finas y alargadas con ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado. Estas láminas serán las que formen los saquitos. Reserva en frío.

Por otro lado, corta unos dados de melón, tritura junto con un poquito de agua, aceite y sal. Cuela la sopa de melón y reserva.

2. Preparar el tartar de atún

Corta el atún rojo en dados pequeños con un cuchillo afilado. Marina con la soja, jengibre fresco recién rallado, cebollino picado, el zumo de lima y su ralladura, sal, una pizca de pimienta.

Mezcla suavemente.

3. Formar los saquitos

Coloca las tiras de melón sobre papel film, solapándose y poniéndolas en fila..

Pon una cucharada de tartar en el centro y cierra las tiras formando un pequeño saquito.

Ata y presiona para que mantenga la forma.

4. Decorar y servir

En un plato hondo añade la sopa de melón, en el centro añade el saquito de tartar. Decora con los brotes frescos y las flores, las esferas de albahaca y unos puntos de mayonesa picante.

Sirve bien frío.

Consejos para que quede perfecto

  • Utiliza atún muy fresco y congela previamente durante 72 horas.

  • El melón debe estar firme para poder formar bien los saquitos.

SAQUITOS DE MELÓN CON TARTAR DE ATÚN
SAQUITOS DE MELÓN CON TARTAR DE ATÚN

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CANELÓN DE ENSALADILLA RUSA

CANELÓN DE ENSALADILLA RUSA

CANELÓN DE ENSALADILLA RUSA

Disfruta de este canelón de ensaladilla rusa y atún y sorprende a tus invitados con esta presentación tan original. Para elaborarlo has de tener en cuenta que tienes que dejar tiempo a que el canelón de pimientos ha de gelificar y que la ensaladilla ha de estar fría para montarlo. Por ello te recomiendo que lo prepares el día anterior.

ingredientes:

  • 2 patatas medianas
  • 2 huevos
  • 1 zanahoria
  • 1 puñado de guisantes frescos
  • Judia verde redonda
  • 1 bote de atún en conserva
  • 3 láminas de gelatina
  • 160 gr de pimientos asados limpios
  • Sal
  • Aceite de oliva suave
  • Un chorrito de limón
  • Para decorar: bolitas de wasabi, cebollino picado, sésamo dorado y semillas de amapola

preparación del canelón:

Lava y seca bien los pimientos y ásalos en horno a 200ºC durante 25-35 minutos dependiendo de su grosor, dándoles la vuelta a media cocción. Después saca del horno y deja que suden en su propio calor, para ello envuélvelos en papel de aluminio y deja que se enfríen un poco.

Pon a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Pela los pimientos, retirando las pepitas, los filamentos y el tallo. Pon en el vaso de una túrmix y tritura junto con una pizca de sal, después pon el líquido resultante en un cazo. Caliéntalo a fuego moderado y después retira del fuego, escurre la gelatina del agua y añádela a los pimientos. Remueve hasta disolver totalmente.

Pon el resultado en una bandeja alargada o una fuente apta para el horno cubierta con papel de horno y deja enfriar en la nevera hasta que se forme la placa de gelatina. Yo lo he dejado de un día para otro.

Por otro lado, prepara la ensaladilla.

preparación de la ensaladilla:

Pon a hervir agua en una cacerola. Y cuando comience a hervir, agrega los guisantes, deja cocer unos 10 minutos y retíralos con una espumadera.

Mientras lava bien la piel de las patatas, también quita con la punta de un cuchillo los extremos de las judías verdes.

Trocea las judías verdes.

En el mismo agua de cocción, deja cocer las patatas y la zanahoria con la piel. Deja hervir hasta que al pincharlas veas qué atraviesas las patatas (todo dependerá de lo grandes que sean). Retira del agua y deja cocer las judías verdes unos 10 minutos.

Por último, cuece un huevos en el mismo agua durante 15 minutos y después pásalo por agua fría, pela y reserva.

Cuando las patatas estén frías, pélalas y córtalas a daditos. Haz lo mismo con las zanahorias.

Monta una mayonesa con un huevo, sal, unas gotas de limón y aceite de oliva hasta cubrir el huevo, después ves emulsionando con más aceite, hasta que te quede totalmente montada la mayonesa.

En un bol añade las verduras cocidas, el atún desmigado, una pizca de sal y unas cucharadas de mayonesa y mezcla todos los ingredientes.

montaje y presentación:

Monta el canelón cortando la hoja de la gelatina en forma de rectángulo o cuadrado dependiendo de la largura que le quieras dar al canelón, yo lo he hecho en forma de rectángulo.

Rellena con la ensaladilla rusa y con cuidado enrolla la lámina de pimiento gelificada, hasta formar el canelón. Ponlo en el plato de presentación, ralla por encima el huevo duro. Pon unos puntitos de mayonesa (puedes ayudarte de una manga pastelera) y encima pon bolitas de wasabi. Finalmente puedes añadir un poco de cebollino picado y unas semillas de amapola o sésamo dorado.

Guarda en la nevera hasta la hora de servir ¡y a disfrutar!

Irene Requena LopezLeave a comment
TARTAR DE ATÚN Y TOMATE CON HELADO DE MOSTAZA

TARTAR DE ATÚN Y TOMATE CON HELADO DE MOSTAZA

TARTAR DE ATÚN Y TOMATE CON HELADO DE MOSTAZA

Este tartar de atún y tomate con helado de mostaza y patatas soufflé es un plato ideal para compartir o para servir como primer plato. Es otro de los platos que preparé en la Escuela Hofmann y os aseguro que está de escándalo.

La receta es para 2 personas.

ingredientes para el tartar de atún:

  • 200 gr de lomo de atún
  • 200 ml de salsa de soja light
  • 40 gr de ketjap manis
  • 60 gr mirin
  • 1/2 cucharada de mostaza japonesa en polvo
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 50 gr de jengibre brunoise
  • 50 gr de aceite de girasol
  • Brotes verdes

INGREDIENTES para las patatas soufflé:

  • 250 gr de patata agria
  • Clara de huevo batida
  • Maizena
  • Aceite de oliva
  • Sal

para el tartar de tomate:

  • 250 gr de pétalos de tomate
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Azúcar
  • Romero
  • 50 gr de ajo ciselé
  • 50 gr de aceite de girasol

para el helado de mostaza:

  • 800 gr de leche
  • 200 gr de nata 35% m.g.
  • 220 gr de mostaza savora
  • 100 gr dextrosa
  • 150 gr de maltodextrina
  • 30 gr de glicerina
  • 40 gr de leche en polvo 1%

elaboración DEL HELADO:

Prepara el helado de mostaza, mezclar los ingredientes, triturar bien y colar. Dejar madurar de un día para otro. Pasar por una mantecadora o una heladera.

ELABORACIÓN DEL TARTAR DE TOMATE:

Prepara el tartar de tomate, para ello escalda los tomates, retira la piel y el corazón del tomate, quedándote solo con los pétalos del tomate. Aliña el tomate con el aceite y el resto de los ingredientes del tartar. Hornea en bandeja con silpat a 120ºC durante 10 minutos. Después bajar el horno a 80ºC y dejar el tiempo suficiente hasta que estén semi secos, dándoles la vuelta cada 30 minutos.

Dejar enfriar y cortar en dados pequeños. Preparar el aceite de ajo, cortando el ajo en ciselé y mezclando con el aceite. Mezclar con el tartar de tomate y reservar.

PATATAS SOUFFLÉ:

Prepara las patatas soufflé, pela y lava las patatas. Cortar a 1 mm de grosor con ayuda de una mandolina. Estirar las láminas y pintar la mitad de ellas con la clara de huevo y la otra mitad de patatas espolvorea la maizena con ayuda de un colador y ayúdate de un pincel para que recubra toda la patata y retirando el exceso. Poner las láminas de patatas una enganchadas con las otras. Troquelar a la medida que quieras.

Poner a calentar aceite en un cazo y llevar a 160ºC, después freír las patatas hasta que soufflen. Reservar sobre papel absorbente.

ELABORACIÓN DEL TARTAR DE ATÚN:

Prepara el tartar de atún, para ello preparar la pieza de atún retirándole la piel y la sangre, cortarlo en daditos pequeños a cuchillo y reservar en la nevera.

Mezclar los ingredientes del aliño del tartar en un bol. Reservar

Preparar el aceite del jengibre, picando el jengibre en brunoise y mezclándolo con 50 ml de aceite de girasol

Mezclar el tartar con el aliño y el aceite de jengibre.

Emplatar el tartar de atún con ayuda de un aro de emplatar, hacer una quenelle con el tartar de tomate y otra quenelle del helado. Añadir las patatas soufflé y unos brotes verdes.

Servir al momento antes de que se desahaga.

Irene Requena LopezLeave a comment