ENSALADA DE ERIZO

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ENSALADA DE ERIZO

Esta ensalada de erizo es de los platos más originales con marisco, acompañado de una stracciatella, toques de mandarina y pesto. La receta es de la Escuela Hofmann y es uno de los platos que preparan para su restaurante de Estrella Michelin.

erizos:

• 2 erizos de mar

calabaza:

• 200 gr de calabaza
• 10 ml de aceite de oliva o mantequilla
• Sal
• 30 ml de zumo de mandarina
• Una pizca de cilantro molido en grano

gelatina de mandarina:

• 300 gr de zumo de mandarina
• 2,2 gr de agar agar
• 1,5  hoja de gelatina

gel de mandarina:

• 300 ml de zumo de mandarina
• 100 ml de almíbar : 50 ml de agua y 50 gr de azúcar
• 8 gr de agar agar
• 2 hojas de gelatina

reducción de mandarina:

• 150 gr de pulpo de mandarina
• 12 gr de glucosa o miel

pesto de capuccina:

• 50 gr de hojas de capuchina
• 20 gr de hojas de albahaca
• 15 gr de piñones tostados
• 1/4 diente de ajo
• 15 gr de parmesano rallado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

otros ingredientes:

• 100 gr de Stracciatella o Burrata
• 1 Mandarina
• Hojas de mini capucchina
• Flor de sal

preparación de los erizos:

1.   Preparar dos boles con 500 ml de agua, 10 g de sal fina y hielo en cada uno.
2.   Cortar los erizos alrededor de la boca a 3 cm para evitar romper las yemas.
3.   Romper los intestinos con la ayuda de unas pinzas.
4.   Sacudir el erizo boca abajo para limpiarlo de la primera suciedad.
5.   Dar la vuelta y retirar las yemas con la ayuda de una cucharilla.
6.   Pasar al segundo bol con agua y hielo.
7.   Retirar con la ayuda de una cuchara de agujeros y pasar a un papel para escurrir.
8.   Hacer raciones de 5 u yemas de erizo y reservar filmado.

preparación de la calabaza:

1.   Pelar la calabaza y cortar dados de 1 cm. o bastones
2.   Marcar los dados de calabaza en sartén con el aceite por todos los lados.
3.   Salar la calabaza y desglasear con el zumo de mandarina.
4.   Añadir el cilandro molido.
5.   Dejar cocinar 10 minutos tapado con papel de horno.
6.   Enfriar y reservar.

elaboración de la gelatina de mandarina:

1.   Mezclar las gelatinas con el jugo a 40 °C.
2.   Hervir y verter en una bandeja de velo.
3.   Dejar cuajar y guardar en nevera filmado.
4.   Reservar.

preparación del gel de mandarina:

1.   Hidratar la hoja de gelatina en agua fría.
2.   Mezclar el zumo con el jarabe.
3.   A 40 °C añadir los gelificantes.
4.   Hervir, añadir la gelatina bien escurrida
5.   Enfriar en un vaso de plástico.
6.   Cuando esta solidificado, triturar con túrmix.
7.   Pasar por colador y guardar en biberón.

preparación de la reducción de mandarina:

1.   Llevar a ebullición hasta obtener una textura de almíbar.
2.   Reservar.

elaboración del pesto de hoja capuccina:

1.   Triturar todo junto con el túrmix.
2.   Rectificar de sal y textura.

presentación del plato:

1. Condimentar la stracciatella y colar.
2. Pelar la mandarina al vivo con la puntilla y cortar los gajos en dos trozos
3. Cortar la gelatina en tiras y enrollar
4. Emplatar con armonia, combinando todas las elaboraciones y salsas
5. Decorar con hojas de capuchina y flor de sal