BIKINI DE PAPADA, SAN SIMÓN Y MANZANA
Este bikini de papada, san simón y manzana es totalmente irresistible, uno de los bocados más gourmets que no puedes perderte. La receta la aprendí a elaborar en la Escuela de Cocina Hofmann y la verdad es que me ha encantado.
ingredientes:
- 1 papada de cerdo ibérica
- 200 gr de azúcar
- 200 gr de ssal
- 60 gr de pimentón dulce de la vera
- 2 dientes de ajo chafados
- 150 ml de aceite de oliva
- 2 ramas de tomillo
elaboración:
1. Marinar la papada con el azúcar, la sal y el pimentón durante 3 horas.
2. Lavar y secar bien.
3. Envasar con el tomillo, el ajo y el aceite
4. Cocinar a 70°C, durante 12 horas.
5. Enfriar y reservar.
ingredientes para el brioche:
- 450 g Harina de fuerza
- 45 g Leche
- 20 g Levadura fresca
- 200 gr de huevo fresco
- 50 gr de azúcar
- 9 gr de sal
- 200 gr de mantequilla fría
elaboración:
1. Mezclar la harina, la leche, la levadura el azúcar y añadir los huevos.
2. Trabajar hasta homogeneizar.
3. Incorporar la sal y amasar unos 12-15 minutos. (es muy importante que se desarrolle el glutén antes de incorporar la mantequilla)
4. Añadir la mantequilla fría poco a poco. (2/3 veces)
5. Seguir amasando hasta que la masa se despegue de las paredes.
6. Tiene que tener elasticidad.
7. Poner a fermentar tapada 90 minutos, romper la masa.
8. Preparar los moldes encamisados con mantequilla y harina.
9. Pesar a 450 gramos, formatear y distribuir en los moldes.
10. Fermentar de nuevo hasta que la masa ocupe el total del volumen del molde.
11. Cocer a 160°C durante 20-25 minutos. No desmoldar en I5 minutos
12. Reposar un poco dentro del molde y desmoldar.
crema de manzana asada:
- 250 gr de manzana golden
- 20 gr de mantequilla salada fría
elaboración:
1. Cortar la manzana por la mitad y asar a 200°C.
2. Retirar cuando este cocida y caramelizar.
3. Triturar la manzana, añadir la mantequilla y rectificar de sal.
4. Tamizar y reservar.
mayonesa de mostaza/raifort:
- 250 ml de aceite de girasol
- 2 yemas e huevo
- 1 cucharadita de raifort en pasta
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de vinagre de manzana
- Sal
elaboración:
Poner todos los ingredientes en el vaso de una túrmix y triturar. Reservar.
ensalada de raíces:
- 30 gr de zanahoria
- 20 gr de celeri
- 10 gr de nabo daikon o nabo negro
elaboración:
Cortar las verduras en juliana y mezclar con la mayonesa.
al pase por ración:
- 2 rebanadas de brioche
- 40 gre de papada cortada fina
- 10 gr de queso San Simón ahumado
- Crema de manzana
- 20 gr de ensalada
montaje del plato:
- Cortar el brioche en rebanadas
- Untar el brioche con la compota de manzana y rellenar con la papada y el queso.
- Cerrar y colocar en la sartén con un poco de mantequilla, hasta dorar.
- Colocar el biquini en el plato cortado por la mitad.
- Poner por encima la ensalada aliñada con la mayonesa
- Añadir unos puntos de compota al plato y servir caliente.
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