CANGREJO SOFTSHELL CON VERDURAS Y CURRY VERDE
Este cangrejo softshell con verduras y curry verde es un plato muy exótico lleno de textura, sabores y contrastes. Es uno de los platos que aprendí a elaborar en Escuela Hofmann.
El cangrejo softshell es un cangrejo de concha blanda, que se come entero, con la cáscara y nos permite una gran variedad de platos, especialmente en tempura.
salsa curry:
- 10 ml de aceite de oliva
- 10 gr de pasta de curry verde
- 1 citronella emincé
- 40 gr de jengibre emincé
- Cilantro
- 250 ml de coco
- 10 ml salsa de pescado
- 10 gr de pasta de gamba pad thai
- 10 gr ketchap manis o salsa de soja
- 10 gr de azúcar moreno
procedimiento:
Procedimiento:
1. Rehogar la pasta de curry con el aceite.
2. Añadir el jengibre, la citronella y rehogar.
3. Agregar los demás ingredientes.
4. Cocer 15 minutos a fuego suave tapado.
5. Dejar infusionar unos 15 minutos.
6. Rectificar de condimentación y colar.
7. Si es necesario ligar.
8. Enfriar y reservar.
ingredientes para la clorofila:
- 2 ramilletes de hojas de perejil
- 200 gr de hojas de espinacas
- 1 litro de agua
- Sal
procedimiento:
- Juntar todo en la vitamix.
- Triturar hasta dejar bien fino
- Colar por chino y recuperar el agua
- Calentar el agua a 75ºC hasta que se separe la celulosa
- Colar por medida y sumergir en agua con hielo
- Escurrir bien y secar
- Reservar.
verduras:
- 2 puntas de espárragos
- 2 mini calabacín en 2
- 2 flores de romanesco
- 2 judías verdes
- 2 tirabeques
- 2 flores de brócoli
- 2 hojas de pack choi
elaboración:
- Cocer las verduras a la inglesa, dejando cada una en su punto y reservar.
fideos:
- 25 gramos de fideos chinos de arroz
- 200 ml de aceite de girasol
- 5 especies (preparado)
elaboración:
1. Calentar el aceite a punto de humo.
2. Freír los fideos en varias tandas y secar en papel.
3. Espolvorear con las 5 especies.
4. Reservar.
tempura:
- Agua muy fría
- 120 gr de harina
- 80 gr de harina de arroz
- 1 cucharadita de 5 especies
- 1 cucharadita de levadura royal
- Sal
elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes en frio, reservar.
- No hay cantidad para el agua.
- Dependerá de la textura deseada.
- Reservar en baño maría invertido. (agua con hielo)
al pase por ración:
- 1 cangrejo por persona
- Sal
- Tempura
- 20 gr de corn flakes rotos
- 20 gr panko
- Verduras
- 10 ml aceite de oliva
- 80 ml salsa de curry
- 1 cucharada de clorofila
- Fideos
elaboración:
- Salar el cangrejo
- Saltear las verduras y calentar la salsa de curry con la clorofila
- Pasar el cangrejo por la tempura y rebozar con la mezcla de panko y corn flakes.
- Freír el cangrejo, escurrir y secar en papel
- Emplatar las verduras, colocar el cangrejo encima
- Decorar con los fideos
- Servir la salsa de curry aparte.
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