Etiqueta: RECETAS CON MARISCOS

VIEIRAS CON COLMENILLAS A LA CREMA

VIEIRAS CON COLMENILLAS A LA CREMA

VIEIRAS CON COLMENILLAS A LA CREMA

Estas vieiras con colmenillas a la crema es un plato lleno de sabor y texturas, un plato que no te dejará indiferente. Es uno de los platos que elaboré en la Escuela Hofmann y es de los platos que voy a repetir porque es pura delicia.

ingredientes para los pies de cerdp:

  • 4 u pies de cerdo partidos en 2
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 clavo de olor
  • 1 hoja de laurel
  • Agua
  • 10 gr de sal por litro de agua

elaboración de los pies:

  1. Flamear los pies y lavar
  2. Blanquear, escurrir y lavar de nuevo
  3. Juntar con los demás ingredientes
  4. Cocer durante 3 horas o hasta que queden tiernos
  5. Escurrir y deshuesar en tibio
  6. Condimentar y hacer unos rulos con film. Ponerlos un pie sobre el otro uno al derecho y otro al contrario.
  7. Enfriar durante 24 horas en la nevera.

elaboración de los crujientes de pies:

  1. Cortar el rulo en el corta fiambre en finas rodajas.
  2. Rebozar con harina, huevo y pan rallado
  3. Freír y reservar.

colmenillas a la crema:

  • 10 gr de mantequilla
  • 50 gr de escalonia emincé
  • 100 gr de salsifies cortados a 2 cms
  • 1 ajo tierno cortado a 2 cms
  • 80 gr de colmenillas
  • 20 ml de brandy
  • 200 ml de fondo de ternera reducido
  • 40 ml de crema de leche
  • Sal y pimienta

elaboración:

  1. Calentar la mantequilla y rehogar la escalonia hasta caramelizar.
  2. Cocer los salsifíes a la inglesa
  3. Añadir los ajos tiernos y los salsifíes, rehogar.
  4. Incorporar las colmenillas y rehogar bien
  5. Desglasar con el brandy y evaporar
  6. Mojar con el fondo y hervir unos 5 minutos.
  7. Añadir la crema de leche y reducir
  8. Rectificar de condimentación y textura si es necesario.

al pase por ración:

  • 100 gr de colmenillas a la crema
  • 2 vieiras por persona
  • Crujientes de pie
  • Sal y pimienta

elaboración:

  1. Regenerar las colmenillas.
  2. Secar bien las vieiras con papel absorbente, salar y dorar con mantequilla, caramelizándolas con la mantequilla.
  3. Presentar en el plato poniendo una capa de colmenillas a la crema, añadir las vieiras y los crujientes de pies por encima.

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CANGREJO SOFTSHELL CON VERDURAS Y CURRY VERDE

CANGREJO SOFTSHELL CON VERDURAS Y CURRY VERDE

CANGREJO SOFTSHELL CON VERDURAS Y CURRY VERDE

Este cangrejo softshell con verduras y curry verde es un plato muy exótico lleno de textura, sabores y contrastes. Es uno de los platos que aprendí a elaborar en Escuela Hofmann.

El cangrejo softshell es un cangrejo de concha blanda, que se come entero, con la cáscara y nos permite una gran variedad de platos, especialmente en tempura.

salsa curry:

  • 10 ml de aceite de oliva
  • 10 gr de pasta de curry verde
  • 1 citronella emincé
  • 40 gr de jengibre emincé
  • Cilantro
  • 250 ml de coco
  • 10 ml salsa de pescado
  • 10 gr de pasta de gamba pad thai
  • 10 gr ketchap manis o salsa de soja
  • 10 gr de azúcar moreno

procedimiento:

Procedimiento:
1. Rehogar la pasta de curry con el aceite.
2. Añadir el jengibre, la citronella y rehogar.
3. Agregar los demás ingredientes.
4. Cocer 15 minutos a fuego suave tapado.
5. Dejar infusionar unos 15 minutos.
6. Rectificar de condimentación y colar.
7. Si es necesario ligar.
8. Enfriar y reservar.

ingredientes para la clorofila:

  • 2 ramilletes de hojas de perejil
  • 200 gr de hojas de espinacas
  • 1 litro de agua
  • Sal

procedimiento:

  1. Juntar todo en la vitamix.
  2. Triturar hasta dejar bien fino
  3. Colar por chino y recuperar el agua
  4. Calentar el agua a 75ºC hasta que se separe la celulosa
  5. Colar por medida y sumergir en agua con hielo
  6. Escurrir bien y secar
  7. Reservar.

verduras:

  • 2 puntas de espárragos
  • 2 mini calabacín en 2
  • 2 flores de romanesco
  • 2 judías verdes
  • 2 tirabeques
  • 2 flores de brócoli
  • 2 hojas de pack choi

elaboración:

  1. Cocer las verduras a la inglesa, dejando cada una en su punto y reservar.

fideos:

  • 25 gramos de fideos chinos de arroz
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 5 especies (preparado)

elaboración:

1. Calentar el aceite a punto de humo.
2. Freír los fideos en varias tandas y secar en papel.
3. Espolvorear con las 5 especies.
4. Reservar.

tempura:

  • Agua muy fría
  • 120 gr de harina
  • 80 gr de harina de arroz
  • 1 cucharadita de 5 especies
  • 1 cucharadita de levadura royal
  • Sal

elaboración:

  1. Mezclar todos los ingredientes en frio, reservar.
  2. No hay cantidad para el agua.
  3. Dependerá de la textura deseada.
  4. Reservar en baño maría invertido. (agua con hielo)

al pase por ración:

  • 1 cangrejo por persona
  • Sal
  • Tempura
  • 20 gr de corn flakes rotos
  • 20 gr panko
  • Verduras
  • 10 ml aceite de oliva
  • 80 ml salsa de curry
  • 1 cucharada de clorofila
  • Fideos

elaboración:

  1. Salar el cangrejo
  2. Saltear las verduras y calentar la salsa de curry con la clorofila
  3. Pasar el cangrejo por la tempura y rebozar con la mezcla de panko y corn flakes.
  4. Freír el cangrejo, escurrir y secar en papel
  5. Emplatar las verduras, colocar el cangrejo encima
  6. Decorar con los fideos
  7. Servir la salsa de curry aparte.

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