VIEIRAS CON COLMENILLAS A LA CREMA

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VIEIRAS CON COLMENILLAS A LA CREMA

Estas vieiras con colmenillas a la crema es un plato lleno de sabor y texturas, un plato que no te dejará indiferente. Es uno de los platos que elaboré en la Escuela Hofmann y es de los platos que voy a repetir porque es pura delicia.

ingredientes para los pies de cerdp:

• 4 u pies de cerdo partidos en 2
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 2 clavo de olor
• 1 hoja de laurel
• Agua
• 10 gr de sal por litro de agua

elaboración de los pies:

1. Flamear los pies y lavar
2. Blanquear, escurrir y lavar de nuevo
3. Juntar con los demás ingredientes
4. Cocer durante 3 horas o hasta que queden tiernos
5. Escurrir y deshuesar en tibio
6. Condimentar y hacer unos rulos con film. Ponerlos un pie sobre el otro uno al derecho y otro al contrario.
7. Enfriar durante 24 horas en la nevera.

elaboración de los crujientes de pies:

1. Cortar el rulo en el corta fiambre en finas rodajas.
2. Rebozar con harina, huevo y pan rallado
3. Freír y reservar.

colmenillas a la crema:

• 10 gr de mantequilla
• 50 gr de escalonia emincé
• 100 gr de salsifies cortados a 2 cms
• 1 ajo tierno cortado a 2 cms
• 80 gr de colmenillas
• 20 ml de brandy
• 200 ml de fondo de ternera reducido
• 40 ml de crema de leche
• Sal y pimienta

elaboración:

1. Calentar la mantequilla y rehogar la escalonia hasta caramelizar.
2. Cocer los salsifíes a la inglesa
3. Añadir los ajos tiernos y los salsifíes, rehogar.
4. Incorporar las colmenillas y rehogar bien
5. Desglasar con el brandy y evaporar
6. Mojar con el fondo y hervir unos 5 minutos.
7. Añadir la crema de leche y reducir
8. Rectificar de condimentación y textura si es necesario.

al pase por ración:

• 100 gr de colmenillas a la crema
• 2 vieiras por persona
• Crujientes de pie
• Sal y pimienta

elaboración:

1. Regenerar las colmenillas.
2. Secar bien las vieiras con papel absorbente, salar y dorar con mantequilla, caramelizándolas con la mantequilla.
3. Presentar en el plato poniendo una capa de colmenillas a la crema, añadir las vieiras y los crujientes de pies por encima.