VIEIRAS CON COLMENILLAS A LA CREMA
Estas vieiras con colmenillas a la crema es un plato lleno de sabor y texturas, un plato que no te dejará indiferente. Es uno de los platos que elaboré en la Escuela Hofmann y es de los platos que voy a repetir porque es pura delicia.
ingredientes para los pies de cerdp:
- 4 u pies de cerdo partidos en 2
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 clavo de olor
- 1 hoja de laurel
- Agua
- 10 gr de sal por litro de agua
elaboración de los pies:
- Flamear los pies y lavar
- Blanquear, escurrir y lavar de nuevo
- Juntar con los demás ingredientes
- Cocer durante 3 horas o hasta que queden tiernos
- Escurrir y deshuesar en tibio
- Condimentar y hacer unos rulos con film. Ponerlos un pie sobre el otro uno al derecho y otro al contrario.
- Enfriar durante 24 horas en la nevera.
elaboración de los crujientes de pies:
- Cortar el rulo en el corta fiambre en finas rodajas.
- Rebozar con harina, huevo y pan rallado
- Freír y reservar.
colmenillas a la crema:
- 10 gr de mantequilla
- 50 gr de escalonia emincé
- 100 gr de salsifies cortados a 2 cms
- 1 ajo tierno cortado a 2 cms
- 80 gr de colmenillas
- 20 ml de brandy
- 200 ml de fondo de ternera reducido
- 40 ml de crema de leche
- Sal y pimienta
elaboración:
- Calentar la mantequilla y rehogar la escalonia hasta caramelizar.
- Cocer los salsifíes a la inglesa
- Añadir los ajos tiernos y los salsifíes, rehogar.
- Incorporar las colmenillas y rehogar bien
- Desglasar con el brandy y evaporar
- Mojar con el fondo y hervir unos 5 minutos.
- Añadir la crema de leche y reducir
- Rectificar de condimentación y textura si es necesario.
al pase por ración:
- 100 gr de colmenillas a la crema
- 2 vieiras por persona
- Crujientes de pie
- Sal y pimienta
elaboración:
- Regenerar las colmenillas.
- Secar bien las vieiras con papel absorbente, salar y dorar con mantequilla, caramelizándolas con la mantequilla.
- Presentar en el plato poniendo una capa de colmenillas a la crema, añadir las vieiras y los crujientes de pies por encima.