ENSALADA DE XATÓ

ENSALADA DE XATÓ

ENSALADA DE XATÓ

La Ensalada de Xató es una receta catalana de invierno, típica de la zona costera del Garraf y el Penedés y  plato por excelencia del Carnaval.

Cada pueblo le da un toque diferente añadiendo o quitando ingredientes a la ensalada xató pero, la base es siempre la misma con una escarola, bacalao desalado, atún, anchoas y aceitunas. Todo, aliñado con una deliciosa salsa que ahora os enseñaré a elaborar.

Yo me voy a basar en la forma de hacerlo de Vilanova i la Geltrú, lugar en el que pasé temporadas maravillosas en mi infancia. Tuve el privilegio de aprender esta receta bajo las instrucciones del Chef Andrés Herreros del restaurante La Cucanya.

Y ahora os explico la receta que estoy segura que os encantará:

Ingredientes para la salsa:

  • 35 almendras tostadas y sin piel
  • 12 avellanas tostadas sin piel
  • Una rebanada de pan de pagés y otra de pan frito
  • diente de ajo crudo y otro asado
  • 1 tomate escaldado
  • 2 tomates asados en el horno
  • Vinagre de manzana
  • 8 ñoras escaldadas
  • Aceite
  • Sal

Ingredientes para la ensalada:

  • 2 escarolas
  • 200 gr de bacalao desmenuzado y desalado
  • 150 gr de atún desmenuzcado
  • 2 filetes de anchoas por persona
  • olivas arbequinas y negras de Aragón

Elaboración:

Primero de todo, escaldamos las ñoras y cuando estén frías se raspa la parte interior guardándonos las pulpas. También asamos el diente de ajo y dos tomates. Escaldamos el otro tomate. Reservamos todo.

Paralelamente, en un mortero pica los ajos junto con un poquito de sal, añade las almendras y las avellanas y se trabaja hasta que se forme una pasta.

Se añade la carne de las ñoras que teníamos reservada y se mezcla todo bien.

Continúa, en otro bol mojamos las rebanadas de pan y aplastamos con un tenedor, han de estar bastante mojadas. Seguidamente, se añade a la mezcla anterior escurriendo un poco el vinagre. Se sigue trabajando la salsa para la ensalada de xató.

Se pica el tomate en pequeños trozos y los añadís a la salsa, seguir trabajando hasta que sólo quede una pasta. Poco a poco, ir añadiendo aceite mientras se remueve (como si fuera mayonesa) hasta conseguir la consistencia deseada.

Para finalizar, en un bol amplio pon la escarola limpia y escurrida, añade un poco de salsa y mezcla para que la escarola quede impregnada en el color. Incorpora el atún, las aceitunas, el bacalao pero reserva algunas piezas para hacer la decoración final en el plato.

¡Nuestra Ensalada de Xató ya está lista!

Consejo para emplatado:

Ya para terminar con la receta, emplata poniendo en el centro del plato unas cucharadas de xató y acaba de decorar con trocitos de bacalao, olivas y la anchoa. Sirve el resto de la salsa en un salsera.

Origen de la palabra Xató:

Según lo que nos explicó nuestro querido amigo Guillermo Neffke, la ceremonia se remonta a las fiestas que se organizaban al llegar el vino nuevo.

Al abrir por primera vez las botas poniéndole el grifo para extraer el vino, le llamaban “aixetonar” (engrifar). Era el inicio de la fiesta y ésta debía de ir acompañada de una comida, por eso a la hora de darle un nombre sin muchas complicaciones ya que estaban “aixetonando” pues le denominaron “Xató”

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