Etiqueta: RECETAS CON PESCADO

TACOS ESTILO ENSENADA

TACOS ESTILO ENSENADA

TACOS ESTILO ENSENADA

Si eres amante de la cocina mexicana, los tacos estilo Ensenada son una parada obligatoria. Originarios de Baja California, estos tacos destacan por su pescado crujiente, verduras frescas y salsas llenas de sabor. Hoy te comparto una receta completa, profesional y optimizada para que puedas prepararlos en casa con resultados espectaculares.

Ingredientes para tacos estilo Ensenada

Para el capeado

  • 170 ml de cerveza fría
  • 100 g de harina
  • 4 g de sal
  • 3 g de bicarbonato

Para las virutas de vegetales

  • 20 g de apio en láminas
  • 20 g de zanahorias baby en tiras finas
  • 20 g de bulbo de hinojo en tiras
  • 20 g de calabacín en tira

INGREDIENTES Para la mayonesa de chipotle

  • 1 huevo
  • 30 g de chile chipotle en adobo
  • 250 ml de aceite de oliva
  • 20 ml de zumo de lima
  • 5 g de mostaza de Dijon
  • Sal al gusto

Para las tortillas de harina

  • 210 g de harina
  • 95 ml de agua
  • 40 ml de aceite (puede ser de oliva o girasol)
  • 4 g de levadura fresca
  • 4 g de sal

Para la salsa de aguacate

  • 150 g de aguacate
  • 50 g de tomatillos
  • 10 ml de aceite de oliva
  • 10 g de cebolla
  • 10 g de cilantro
  • 10 g de chile jalapeño
  • Zumo de lima al gusto

INGREDIENTES Para el montaje

  • Tortillas de harina
  • Lomo de merluza (aprox. 20 g por taco)
  • Verduras preparadas
  • Mayonesa de chipotle
  • Salsa de aguacate
  • Cilantro fresco
  • Lima

ELABORACIÓN:

1. Preparar el capeado

Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta obtener una masa ligera. Reserva en frío.

2. Preparar las verduras

Sumerge las verduras en agua con hielo hasta que se curven ligeramente y estén crujientes. Escurre y reserva.

3. Elaborar la mayonesa de chipotle

Tritura el huevo, el chipotle, la mostaza, el zumo de lima y la sal. Añade el aceite poco a poco hasta emulsionar. Ajusta la textura con un poco de agua si es necesario.

4. Hacer las tortillas

Mezcla todos los ingredientes y amasa hasta obtener una masa homogénea.
Deja reposar 1 hora.
Forma bolas de unos 30 g, estíralas y cocínalas en una plancha caliente por ambos lados.

5. Preparar la salsa de aguacate

Tritura todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Cuela si deseas una textura más suave.

6. Freír el pescado

Reboza el pescado en harina y luego en el capeado. Fríe a 170°C hasta que esté dorado. Retira y escurre sobre papel absorbente

7. Montaje de los tacos

Añade una capa sobre cada tortilla de la salsa de aguacate. Coloca el pescado sobre la tortilla y salsea con la mayonesa de chipotle.

Añade las verduras crujientes y termina con unas gotas de lima y algún brote verde. Acompaña el plato con un trozo de lima.

Consejos para unos tacos perfectos

  • Usa cerveza muy fría para un capeado más crujiente
  • No sobrecargues el taco: el equilibrio es clave
  • Sirve inmediatamente para mantener la textura del pescado

 

Irene Requena LopezLeave a comment
DORADA EN VERDE CON VERDURAS EN ESCABECHE

DORADA EN VERDE CON VERDURAS EN ESCABECHE

DORADA EN VERDE CON VERDURAS EN ESCABECHE

La dorada en verde con verduras en escabeche es una receta inspirada en la cocina mexicana que combina pescado delicado con sabores intensos y frescos. El plato se acompaña de frijoles maneados cremosos, verduras ligeramente encurtidas y una marinada verde con mayonesa de chile de árbol que aporta carácter y un toque picante.

El resultado es un plato equilibrado donde conviven acidez, picante, cremosidad y frescura, ideal para una presentación elegante o un menú gastronómico con inspiración mexicana.

Para los frijoles maneados:

  • 300 g frijoles
  • 150 g tomate
  • 50 g cebolla blanca
  • 20 g alcaparras
  • 2 anchoas
  • 1 chile guajillo
  • 20 ml aceite de oliva
  • Sal (cantidad necesaria)
  • Epazote (cantidad necesaria)

Para las verduras en escabeche:

  • 50 ml aceite de oliva
  • 2 blancos de cebolleta pequeñas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 chiles jalapeños
  • 4 mini zanahorias
  • 2 mini calabacines
  • 2 patatas ratte
  • 80 g coliflor
  • 150 ml vinagre de manzana
  • 150 ml agua
  • 30 g azúcar
  • 1 hoja de laurel
  • 2 granos de pimienta de Jamaica
  • ½ clavo
  • 4 granos de pimienta negra
  • Tomillo
  • Sal

mayonesa de chile de árbol

  • 1 chile de árbol
  • 1 huevo
  • 200 ml aceite de girasol
  • ½ diente de ajo
  • 5 g mostaza de Dijon
  • Sal
  • Pimienta negra

adobo verde:

  • 25 ml zumo de lima
  • 20 ml salsa de soja
  • 15 g hojas de cilantro
  • 5 g tomillo
  • 5 g orégano
  • 5 g habanero
  • 10 g jalapeño
  • ½ diente de ajo
  • 250 ml mayonesa de chile de árbol

para el emplatado:

  • 1 lomo de dorada de aproximadamente 140 g por ración
  • Marinada verde
  • Frijoles maneados
  • Verduras en escabeche

fríjoles maneados:

  1. Poner los frijoles en remojo durante 12 horas.
  2. Cambiar el agua y cocerlos durante 30 minutos.
  3. Añadir el chile guajillo sin semillas ni rabito y continuar la cocción hasta que los frijoles estén tiernos.
  4. Asar el tomate y pelarlo.
  5. Tatemar la cebolla.
  6. Triturar el tomate con la cebolla, las alcaparras y las anchoas añadiendo un poco del agua de cocción de los frijoles.
  7. Cocinar esta mezcla con un hilo de aceite de oliva.
  8. Añadir los frijoles escurridos y triturar hasta obtener la textura deseada.
  9. Colar si se desea una textura más fina.
  10. Reservar.

verduras en escabeche:

  1. Rehogar las verduras en aceite de oliva según su dureza (primero las más firmes).
  2. Añadir las especias, el vinagre y el agua.
  3. Cocinar durante 10 minutos.
  4. Rectificar con azúcar y sal.
  5. Dejar enfriar y reservar.

mayonesa de chile de árbol:

  1. Triturar todos los ingredientes excepto el aceite.
  2. Añadir el aceite poco a poco mientras se emulsiona hasta obtener una mayonesa cremosa.
  3. Reservar.

adobo verde:

  1. Triturar todos los ingredientes excepto la mayonesa.
  2. Añadir la mayonesa poco a poco hasta integrar completamente.
  3. Reservar.

Preparación final del plato

  1. Colocar una cucharada de adobo verde en un bol.
  2. Añadir el lomo de dorada y cubrir con más marinada.
  3. Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
  4. Cocinar la dorada en el horno a 200 °C durante 5 minutos.
  5. Calentar ligeramente los frijoles maneados y colocar una lágrima en el plato.
  6. Disponer la dorada junto a los frijoles.
  7. Terminar con las verduras en escabeche.

 

Irene Requena LopezLeave a comment
TARTAR DE GAMBA CON CARPACCIO DE CALABACÍN

TARTAR DE GAMBA CON CARPACCIO DE CALABACÍN

TARTAR DE GAMBA CON CARPACCIO DE CALABACÍN

Tartar de gamba con carpaccio de calabacín, una receta gourmet fresca y elegante. fácil de preparar y perfecta para sorprender.

ingredientes:

  • 2 gambas frescas grandes
  • 1 calabacín grande
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas
  • Ralladura de limón
  • Perlas cítricas (opcional)
  • Brotes frescos y flores comestibles

Para la galleta crujiente de pescado:

  • 50 g de harina
  • 60 g de clara de huevo
  • 45 g de aceite de semillas
  • 12 g de azúcar glas

elaboración:

1. Preparar el carpaccio de calabacín

  1. Lava el calabacín y córtalo en láminas muy finas con mandolina.
  2. Colócalas sobrepueestas para que haga el efecto de escamas de un pescado y después córtalas con un molde redondo.
  3. Añade una pizca de sal en escamas, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ralladura de limón.
  4. Reserva en frío hasta el momento del emplatado.

2. Cocinar las gambas

  1. Pela el cuerpo de la gamba dejando la cabeza y la cola si deseas una presentación más elegante.
  2. Márcalo en una plancha muy caliente durante 30-40 segundos por cada lado.
  3. Añade una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva.
  4. Retira y reserva.

3. Cómo hacer la galleta crujiente en forma de pescado

Esta galleta aporta textura y un toque visual espectacular al plato.

  1. Mezcla todos los ingredientes para hacer la galleta.
  2. Bate con unas varillas hasta obtener una masa suave y homogénea.
  3. Extiende la masa en un molde con forma de pescado (o plantilla).
  4. Hornea a 150-160 °C durante 4 minutos.
  5. Desmolda con cuidado y vuelve a hornear a 170 °C durante 6-7 minutos o hasta que esté completamente dorada.
  6. Finalmente, seca en el horno a 60-70 °C durante aproximadamente 1 hora.
  7. Deja enfriar completamente antes de guardar en recipiente hermético.

Consejo: Puedes prepararlas con antelación y conservarlas en un lugar seco.

4. Emplatado

  1. Coloca la gamba sobre el carpaccio de calabacín.
  2. Añade algunas perlas cítricas para aportar frescura.
  3. Decora con brotes y flores comestibles.
  4. Finaliza colocando la galleta crujiente de pescado sobre el carabinero para aportar volumen y sofisticación.

5. Consejos para un resultado perfecto

  • Utiliza gambas frescas de calidad extra.
  • No sobrecocines el marisco para evitar que pierda jugosidad.
  • El carpaccio debe cortarse muy fino para lograr una textura delicada.
  • La galleta debe estar completamente seca antes de guardarla para mantener su textura crujiente.

Irene Requena LopezLeave a comment
CARPACCIO DE SALMÓN

CARPACCIO DE SALMÓN

CARPACCIO DE SALMÓN

Este carpaccio de salmón es una receta ideal para preparar en las fiestas navideñas o si quieres preparar un primer plato de manera fácil.

Para preparar el salmón has de tener en cuenta primero que has de congelarlo para evitar los anisakis y después pasaremos a curarlo con sal y azúcar.

El corte del salmón lo puedes realizar de diferentes maneras, desde cortarlo con un corta fiambres, a cuchillo muy finamente o como yo lo he preparado, que es cortándolo a tacos y prensándolos con una prensa de tortillas mejicanas, un método que se ha puesto de moda por redes sociales.

ingredientes:

  • 1 suprema de salmón
  • 50 gr de sal y 50 gr de azúcar
  • 1 trocito de: cebolla dulce, ajo, jengibre y apio
  • 1 cucharada de crème fraîche
  • 1 lima
  • 1 cucharada de pasta de ají amarillo
  •  1 chorro de aceite de
  • cebollino y eneldo
  • 1 puñado de maíz tostado
  • 1 cebolla morada
  • Pimienta rosa
  • Esferas de albahaca (opcional para decorar)

elaboración:

Descongela el pescado, retira la piel del salmón y cúbrelo con sal y azúcar al 50%. Llévalo 1 hora a la nevera.

Ralla la piel de la lima y reserva.

Prepara la salsa amarilla, para ello pon en el vaso de una batidora un trozo de de cebolla dulce, ajo, jengibre fresco, apio, 1 cucharada de crème fraîche, 1 cucharada de pasta de ají amarillo, un poco de sal, un chorrito de aceite y el zumo de la lima. Tritura, prueba y rectifica si fuera necesario. Cuela la salsa y reserva en un biberón.

Prepara el aceite de hierbas. Tritura con la túrmix el cebollino, eneldo y aceite hasta que quede todo bien triturado. Cuela el aceite  y reserva en un biberón.

Corta cebolla morada bien finita y ponla en agua con hielo para que pierda la fuerza y esté bien
crujiente.

Tritura el maiz hasta conseguir una tierra y reserva.

Saca el salmón de la nevera. Pásalo por agua y sécalo bien con papel absorbente. Ahora es el momento de cortarlo aplicando alguna de las técnicas que te he indicado antes. Yo lo he prensado con una prensa de tortillas. Para ello los he cortado en dados grandes y los he prensarlo entre dos papeles de horno.

Emplata poniendo en la base el salmón, después la salsa amarilla, el aceite de hierbas, la cebolla
morada, ramitas de eneldo, el maíz tostado, la pimienta rosa y las esfereas de albahaca. Finalmente añade un poco de sal y la piel de la lima por encima.

Puedes guardarlo tapado con papel film en la nevera hasta la hora de comerlo o servirlo inmediatamente.

Irene Requena LopezLeave a comment
BACALAO CON CREMA DE PIMIENTOS Y ACEITE DE OLIVAS NEGRAS

BACALAO CON CREMA DE PIMIENTOS Y ACEITE DE OLIVAS NEGRAS

BACALAO CON CREMA DE PIMIENTOS Y ACEITE DE OLIVAS NEGRAS

Este bacalao con crema de pimientos y aceite de olivas negras es ideal si tienes invitados en casa o para prepararlo en una celebración.

Si buscas más recetas con bacalao, en mi página web encontraras una gran variedad aquí.

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE PIMIENTOS:

  • 250 gr de pimientos rojos asados
  • 1 gr Xantana
  • pizca de sal

PARA LA GELATINA DE PESCADO:

  • 300 gr de caldo de pescado o marisco
  • 4 gr de agar agar

ingredientes para el aceite de aceitunas negras:

  • 200 gr de aceitunas negras sin hueso (variedades cacereña o aragonesa)
  • 40 gr de aceite de oliva virgen

INGREDIENTES PARA EL BACALAO:

  • 1.5 kg de lomo de bacalao
  • 1 guindilla fresca o seca
  • 400 gr de aceite de oliva suave

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE PIMIENTOS:

Escurrimos los pimientos. Trituramos la carne de los pimientos hasta obtener un puré liso y espesamos añadiendo la Xantana en frío. Puedes pasar la crema por la túrmix para que no queden grumos.

gelatina de pescado:

Mezclamos el caldo de pescado y el agar agar, llevamos a hervor durante 30 segundos. Extendemos en una lámina de silpat sobre una bandeja plana y cuando haya cuajado cortamos en tiras.

Aceite de aceitunas deshidratadas:

Picamos muy pequeñitas las aceitunas. Las colocamos en un plato y llevamos al microondas en programa medio. Realizamos la cocción en tiempos de 30 segundos, tantas veces como sean necesarias y hasta que queden totalmente secas. Después trituramos las aceitunas con el aceite hasta conseguir un aceite oscuro.

elaboración del bacalao:

Primero calentamos en un cazo el aceite de oliva y la guindilla a 55ºC durante 10 min. Transcurrido ese tiempo, introducimos el bacalao en el aceite y lo cocinamos 15 min.

Retiramos con mucho cuidado para que no se desmenuce y lo escurrimos bien.

presentación del BACALAO CON CREMA DE PIMIENTOS Y ACEITE DE OLIVAS NEGRAS:

En un plato colocamos una base de puré de pimientos, previamente calentado unos segundos en el microondas. Sobre éste ponemos una tira de la gelatina de pescado.

Incorporamos con cuidado el bacalao y con ayuda de un biberón ponemos unas gotas del aceite de aceitunas negras.

Decoramos con unas tiras de puerro frito o unos brotes verdes.

Servir caliente ¡y a disfrutar!

Irene Requena LopezLeave a comment
BACALAO CON AJOBLANCO DE NARANJA

BACALAO CON AJOBLANCO DE NARANJA

BACALAO CON AJOBLANCO DE NARANJA

Este fácil plato de bacalao con ajoblanco de naranja tiene un resultado espectacular, con el equilibrio y suavidad de la crema de naranja.

ingredientes:

  • 300 g de almendras trituradas
  • 1 diente de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de vinagre de jerez
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 250 ml de agua
  • 500 ml de zumo de naranja
  • 4 lomos de bacalao desalado
  • 500 ml de aceite de oliva virgen extra
  • La piel de una naranja
  • Brotes frescos
  • Esferificaciones de albahaca
  • Pimienta rosa

ELABORACIÓN:

Para empezar, en un cazo pon abundante aceite a calentar. Cuando llegue a 55ºC (puedes calcular la temperatura con un termómetro de cocina) añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y dejamos confitar unos 15 minutos.

En un robot de cocina o en vaso de una batidora, trituramos las almendras con el ajo (sin germen) y el aceite. Cuando tengamos una pasta, añadimos el agua y trituramos bien hasta obtener una crema lo más lisa posible. A continuación, añadimos el zumo de naranja, el vinagre de jerez, la sal y volver a triturar.

Si queremos que el ajoblanco quede más suave y con una textura más delicada, podeis colarla con un chino.  Ponemos en una jarra y dejamos enfriar en la nevera.

Pelamos una naranja, retirando la parte blanca y cortándola a tiras. Las confitamos en un almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar y dejamos reducir hasta caramelizar. Reservamos.

Sacamos de la naranja unos gajos y le quitamos la piel para quedarnos solo con la carne y cortamos cada gajo por la mitad.

Ya se habrá confitado el bacalao, lo podemos sacar con cuidado del aceite y lo dejamos sobre un plato con papel absorbente.

Para la presentación, ponemos un plato hondo y añadimos una base del ajoblanco. A continuación añadimos un taco de bacalao por persona en el centro. Sobre el taco de bacalao decoramos con  unos brotes verdes, las tiras confitadas de naranja y las esfereificaciones de albahaca.

Finalmente ponemos unos gajos de naranja, espolvoremos un poco de pimienta rosa y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.

Servir caliente y ¡ a disfrutar!

Irene Requena LopezLeave a comment
ENSALADA PAYESA DE FORMENTERA

ENSALADA PAYESA DE FORMENTERA

ENSALADA PAYESA DE FORMENTERA

La ensalada payesa de Formentera se hace con peix sec, que procede de peces cartilaginosos, como la raya, el cazón o la musola. El pescado lo secan al sol y con la brisa del mar mediterráneo y podrás verlo en algunas zonas de la isla, como por ejemplo en Es Caló.

Para conseguir ese ingrediente tienes la opción de comprarlo en las islas o hacer un pedido online. También se usa otro ingrediente típico de la isla. el pan bescuit, que tiene como característica un doble horneado, el segundo a menos temperatura y un tiempo más prolongado, pero puedes sustituirlo por pan oscuro como el de centeno, sarraceno, integral…

Es una ensalada muy sencilla pero muy apetitosa porque el peix sec le da un punto salino y potencia el sabor del resto de ingredientes.

ingredientes:

  • 3 patatas medianas
  • 3 tomates
  • 1 pimiento verde italiano
  • 1/2 cebolleta
  • ½ pimiento rojo asado
  • 100 g de peix sec de Formentera
  • 300 g de pan
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta

elaboración:

Precalienta el horno a 140°. Corta el pan en dados medianos  y colócalos en una bandeja de horno. Hornea a durante 30-35 minutos hasta que esté seco y crujiente, removiendo de tanto en tanto para que se dore por todos los lados. Reserva.

Lava las patatas y cuece con la piel hasta que estén tiernas. Deja enfriar, pela y trocea.

Pon una olla con agua al fuego y lleva a ebullición. Haz con un cuchillo una cruz en la base de los tomates e introduce unos segundos en el agua hirviendo hasta que la piel se empiece a abrir. Sácalos del agua, deja enfriar, retira la piel y trocea.

Corta la cebolleta en juliana fina.

Retira las semillas del pimiento verde y trocea. También trocea el pimiento rojo asado.

En un bol pon la patata, la cebolleta, el pimiento verde y el pimiento rojo mezcla bien. A continuación añade el tomate y los trozos de pan.

Aliña con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva.

Sirve en los platos, reparte por encima el peix sec y acaba por regar con un poco del aceite del bote.

Sirve fría y ¡a disfrutar!

Irene Requena LopezLeave a comment
TARTAR DE PALOMETA CON AJOBLANCO DE ANACARDOS

TARTAR DE PALOMETA CON AJOBLANCO DE ANACARDOS

TARTAR DE PALOMETA CON AJOBLANCO DE ANACARDOS

Triunfa en casa con esta receta de tartar de palometa con ajoblanco de anacardos y aceite de eneldo. Una receta que te va a hacer brillar.

Puedes variar esta receta cambiando el pescado por el que más te guste, incluso puedes cambiar la fruta por otra que te guste más.

ingredientes:

  • 3 filetes de palometa
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de sal
  • 1 lima
  • 1 nectarina
  • Eneldo
  • Huevas de bogavante
  • Esferas de eneldo

para el aJOBLANCO:

  • 120 ml Agua mineral
  • 100 gr Anacardos
  • 1 Diente de ajo pequeño sin germen
  • 20 gr Miga de pan
  • 10 mi Vinagre de Jerez
  • Sal, pimienta
  • 50 mI AOVE

elaboración:

Para empezar prepara el pescado, para ello límpialo muy bien de las espinas. A continuación hazle unos cortes en la piel en diagonal de manera que entre el marinado que vamos a preparar, pero sin llegar hasta el final de la carne.

Prepara la maceración con el zumo y la ralladura de la piel de la lima, el azúcar y la sal. Mezcla todos los ingredientes y rebora los filetes de palometa en esta maceración. Déjalo en la nevera durante 6 horas, a las 3 horas darle la vuelta a los filetes.

Mientras prepara el ajoblanco poniendo todos los ingredientes en un robot de cocina y triturando. Después pasa por un colador para que quede una crema mucho más fina y reserva en la nevera.

Pasadas las seis horas, lavar el pescado, retirar la piel y cortar en daditos los filetes de palometa.

Con un cuchillo afilado o una mandolina cortar en láminas la nectarina.

Monta el plato con ayuda de un aro de emplatar y rellena con los dados de palometa. Presiona un poco para que no se te desmonte al quitar el aro. Retira el aro y envuelve el tartar con las láminas de nectarina.

Decora con las huevas de bogavante, las esferas de albahaca y unas hojas de eneldo. Añade alrededor el ajoblanco y pon unas gotas de aceite de eneldo.

Para preparar el aceite de eneldo solo tenéis que usar eneldo y un buen aceite. Triturarlo y colarlo.

Irene Requena LopezLeave a comment
AJO BLANCO DE ESPÁRRAGOS CON CABALLA MARINADA Y HELADO DE ALMENDRA

AJO BLANCO DE ESPÁRRAGOS CON CABALLA MARINADA Y HELADO DE ALMENDRA

AJO BLANCO DE ESPÁRRAGOS CON CABALLA MARINADA Y HELADO DE ALMENDRA

Este plato de ajo blanco de espárragos con caballa marinada y helado de almendra, es espectacular. Es parte del recetario de Escuela Hofmann.

Enla web tienes otras versiones de ajo blanco como el ajo blanco con manzana y salmón o ajo blanco con nueces y pulpo.

AJO BLANCO DE ESPÁRRAGOS:

  • 100 ml Agua mineral
  • 100 gr Almendra marcona cruda
  • 200 gr Tallos de espárragos (retales)
  • 1 Diente de ajo pequeño sin germen
  • 20 gr Miga de pan
  • 10 mi Vinagre de Jerez
  • Sal, pimienta
  • 50 mI AOVE

elaboración:

1. Poner en remojo las almendras con el agua unas 12 horas antes
2. Triturar todos los ingredientes menos el aceite.
3. Una vez triturado muy fino, emulsionar con el aceite de oliva.
4. Rectificar de condimentación y textura.
5. Reservar.

ESPÁRRAGOS BLANCOS COCIDOS:

  • 200 gr Espárragos blancos
  • 55 ml Agua
  • 3 gr Azúcar
  • 1 gr Sal
  • 1 mI AOVE

elaboración:

  1. Pelar los espárragos desde la yema hacia la parte inferior del mismo.
  2. Hacer como mínimo 2 pasadas con el pelador.
  3. Separar los espárragos por el tamaño y cortar las puntas inferiores.
  4. Reservar las pieles para hacer una crema.
  5. Envasar al vacío de 4 a 5 unidades en función del grosor.
  6. Cocer a 85°C de 35 a 45 minutos en función del tamaño.
  7. Retirar y enfriar en agua con hielo
  8. Otra opción es hacerlos a la inglesa, envolver en papel de plata desde el tallo hasta la mitad, dejando las puntas al descubierto. Poner un cazo con agua y los espárragos de pie.
  9. Tapar con un trapo de cocina las puntas y meter por dentro del cazo
  10. Cocinar hasta que al tacto estén las puntas al dente.
  11. Retirar  y enfriar en agua con hielo.

HELADO DE ALMENDRA :

  • 300 ml Leche de almendra
  • 300 ml Leche infusionada con almendras marcona
  • 180 mi Nata infusionada con almendras marcona
  • 50 gr Glucosa líquida
  • 30 gr Leche en polvo desnatada
  • 90 gr Dextrosa
  • 45 gr Sacarosa
  • 6 gr Estabilizante de helado

elaboración:

1. Calentar los líquidos con la glucosa a 40º C.
2. Mezclar los secos y poner en el líquido en forma de lluvia.
3. Llevar a 85°C y abatir en menos de 1 hora a 2º C.
4. Dejar reposar unas 12-24 horas en nevera.
5. Triturar bien y pasar por la heladora.

CABALLA MARINADA:

  • 1 Caballa 400 g
  • 100 gr de sal fina
  • 5 gr de sal ahumada
  • 5 gr de azúcar

Procedimiento:

1. Filetear las caballas y retirar la parte de la ventresca
2. Retirar las espinas con cuidado
3. Juntar todas las sales y el azúcar, mezclar.
4. Salar hasta cubrir la caballa.
5. Dejar unos 15 minutos.
6. Retirar la sal.
7. Lavar y secar.
8. Reservar en frio.

PASE POR RACION:

  • 140 ml Ajo blanco de espárragos
  • 25 gr Caballa marinada
  • 2-3 Espárragos blancos cocidos
  • 1 quenelle de helado de almendra
  • AOVE
  • Flor de sal
  • Hierbas frescas

elaboración:

  1. Hacer unos cortes por el lado piel a la caballa.
  2. Quemar con un soplete para darle un toque ahumado.
  3. En un plato sopero, disponer todos los ingredientes con armonía.
  4. Refrescar.
  5. Servir aparte el ajo blanco en una jarra.

Irene Requena LopezLeave a comment
PERCA AL ROMESCO

PERCA AL ROMESCO

PERCA AL ROMESCO

Esta receta de perca al romesco puedes hacerla con este pescado o con cualquier otro que sea carnoso, tipo merluza o rape.

La receta es bastante sencilla de preparar, puedes elaborar la salsa romesco o puedes comprarla ya elaborada, dependiendo de la prisa que tengas. Puedes encontrar la receta de salsa romesco aquí.

La receta es para 4 personas

ingredientes:

  • 2 filetes de perca
  • 2 patatas grandes
  • 8 gambas rojas
  • 150 gr de salsa romesco
  • 750 ml de caldo de pescado
  • Sal
  • Aceite de oliva para freír
  • Harina de todo uso

elaboración:

Para empezar corta la perca en dados, sala y enharina los dados de pescado.

Pon a calentar una sartén con aceite y saltea el pescado, después reserva sobre papel absorbente.

En la misma sartén pasamos las gambas por ambos lados, lo justo para que se hagan y reserva.

Pelamos y cortamos las patatas en dados, más o menos del tamaño del pescado.

Añadimos en la sartén la salsa de romesco y removemos para que coja textura. Agregamos las patatas y le damos unas vueltas.

Añadimos el caldo y dejamos cocinar unos 30 minutos o hasta que las patatas estén al dente.

Añadimos la perca, rectificamos de sal, tapamos la sartén y dejamos cocinar 5 minutos más.

Ponemos las gambas en la sartén y apagamos el fugo. Dejamos reposar 5 minutos y ya estará listo para servir.

Irene Requena LopezLeave a comment
DORADA CON VINAGRETA DE TOMATES Y FRUTOS SECOS

DORADA CON VINAGRETA DE TOMATES Y FRUTOS SECOS

DORADA CON VINAGRETA DE TOMATES Y FRUTOS SECOS

Esta dorada con vinagreta de tomates y frutos secos es una auténtica delicia, el sabor ácido de las verduras le viene genial pescado. Mi opción ha sido hacerlo con dorada, pero también puedes utilizar lubina o merluza.

Cuando compres la dorada pide que te limpien el pescado de cabeza y espinas y que te lo abran en dos filetes, así te ahorras ese paso.

ingredientes:

  • 2 doradas
  • 3 tomates en rama
  • 3 anchoas
  • 1 cucharada generosa de alcaparras
  • 1 chorrito generoso de vinagre de Jerez
  • Pistachos
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
  • Cebollino picado

elaboración:

Precalienta el horno a 180ºC.

Pon las doradas en una bandeja de horno y riega con un hilo de aceite, una pizca de sal y de pimienta y hornea durante 10 minutos o hasta que veas que están cocinadas. El tiempo dependerá del tamaño del pescado.

Limpia los tomates, retirando la piel y las pepitas, quedándote solo con la pulpa y córtalos en concassé (daditos).

En una sartén pon un chorrito de aceite. Cuando esté caliente añade las anchoas y deja que se cocinen un poco, enseguida añade el tomate cortado. Salpimenta y deja cocinar 3 minutos.

Añade las alcaparras y el vinagre de Jerez y deja que reduzca el conjunto.

Pica a grosso modo los pistachos y añádelos a la sartén.

Pica el cebollino y reserva.

Cuando el pescado ya esté horneado, añade por encima la vinagreta de tomate y frutos secos. Finalmente añade cebollino picado por encima.

¡Sirve caliente y a disfrutar!

Irene Requena LopezLeave a comment