Etiqueta: cocina creativa

PANACOTES DE SALMÓN Y AGUACATE

PANACOTES DE SALMÓN Y AGUACATE

Si buscas un aperitivo vistoso, original y lleno de sabor, estos panacotes de salmón y aguacate son una opción perfecta. La combinación de una base de panacote dorada y crujiente con la cremosidad del aguacate, el intenso sabor del salmón marinado en soja y jengibre y el toque final del puerro frito da como resultado un bocado equilibrado, elegante y muy fácil de preparar.

Esta receta es ideal para servir como entrante en comidas especiales, reuniones con amigos o celebraciones. Además de su espectacular presentación, ofrece un contraste de texturas que conquista desde el primer bocado: el panacote aporta un exterior crujiente y un interior tierno, el aguacate añade suavidad, el salmón marinado un punto fresco y sabroso, mientras que el puerro frito proporciona un acabado crujiente irresistible.

Lo mejor de esta elaboración es que puedes preparar casi todos los ingredientes con antelación. Solo tendrás que montar los panacotes justo antes de servir para conservar toda su textura y disfrutar del contraste entre la base caliente y el resto de ingredientes.

ingredientes Para los panacotes

  • Panacotes (patacones) de plátano verde
  • Aceite para freír

Para el salmón marinado

  • 200 g de salmón fresco
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)

Para el montaje

  • 1 aguacate maduro
  • 1 puerro
  • Aceite para freír
  • Sal en escamas (opcional)

Elaboración

  1. Corta el salmón en dados o láminas y mézclalo con la salsa de soja, el jengibre rallado y el aceite de sésamo. Déjalo marinar entre 20 y 30 minutos en el frigorífico. Recuerda utilizar salmón previamente congelado si va a consumirse marinado.
  2. Prepara los panacotes siguiendo el método tradicional. Fríe los trozos de plátano verde, aplástalos con ayuda de un vaso o una prensa y vuelve a freírlos hasta que estén bien dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente.
  3. Corta el aguacate en láminas finas para facilitar el montaje.
  4. Lava el puerro y córtalo en juliana muy fina. Fríelo en aceite caliente durante unos segundos, hasta que quede dorado y crujiente. Retíralo rápidamente y déjalo sobre papel absorbente.
  5. Monta cada panacote colocando primero unas láminas de aguacate, después una porción de salmón marinado bien escurrido y termina con una buena cantidad de puerro frito.
  6. Si lo deseas, añade unas escamas de sal y unas gotas del propio marinado o un hilo de aceite de oliva virgen extra para potenciar aún más el sabor. Puedes presentarlos encima de unas hojas de plátano

Consejos para unos panacotes perfectos

El éxito de esta receta está en el equilibrio entre sus ingredientes. El aguacate debe estar en su punto justo de maduración para aportar cremosidad sin deshacerse. El salmón marinado debe conservar toda su frescura y el puerro ha de quedar muy crujiente para ofrecer el contraste de texturas que caracteriza este aperitivo.

Puedes servir los panacotes de salmón y aguacate recién montados como tapa, entrante o incluso en un cóctel informal. Su presentación elegante y la combinación de sabores hacen que sean una receta perfecta para sorprender a tus invitados sin necesidad de complicarte en la cocina. Es un bocado moderno, colorido y lleno de matices que demuestra que con ingredientes sencillos se pueden conseguir resultados espectaculares.

Irene Requena LopezLeave a comment
ENSALADILLA RUSA CON RÁBANO Y SALSA DE ANACARDOS

ENSALADILLA RUSA CON RÁBANO Y SALSA DE ANACARDOS

ENSALADILLA RUSA CON RÁBANO Y SALSA DE ANACARDOS: Una versión elegante de la ensaladilla rusa con rábano laminado y una delicada salsa de anacardos y manzana verde

La ensaladilla rusa es uno de los grandes clásicos de nuestra gastronomía, pero también uno de los platos que mejor admite nuevas interpretaciones. En esta receta he querido darle un aire más actual y sofisticado sin perder su esencia, transformándola en un entrante perfecto para ocasiones especiales o para sorprender a los invitados con una presentación diferente.

La ensaladilla se presenta recubierta por finísimas láminas de rábano, previamente cortadas con mandolina y escaldadas para conseguir una textura flexible y delicada. Este sencillo paso permite envolver la ensaladilla con facilidad y aporta un ligero toque picante, además de un atractivo color rosado que convierte el plato en una propuesta muy vistosa.

En lugar de la clásica mayonesa como salsa principal, la acompaño con una crema sedosa de anacardos y manzana verde. Los anacardos aportan una textura extraordinariamente cremosa, mientras que la manzana verde introduce un punto fresco y ligeramente ácido que equilibra perfectamente la suavidad de la ensaladilla. Para conseguir un acabado aún más fino y elegante, la salsa se pasa por un colador después de triturarla, obteniendo una textura aterciopelada que recuerda a las elaboraciones de alta cocina.

El plato se termina con unas gotas de aceite de cebollino, que además de aportar un delicado aroma, añaden un bonito contraste visual sobre la salsa. Unos brotes frescos y una pizca de pimienta rosa completan una receta donde cada elemento suma tanto en sabor como en presentación.

Si buscas una forma diferente de servir una ensaladilla rusa, esta versión gourmet es una apuesta segura: sencilla de elaborar, muy vistosa y con un equilibrio de sabores que sorprenderá desde el primer bocado.

Ingredientes (4 personas)

Para la ensaladilla:

  • 500 g de ensaladilla rusa casera (patata, zanahoria, huevo, atún y mayonesa, o tu receta habitual)
  • 8-10 rábanos

Para la salsa de anacardos:

  • 120 g de anacardos naturales
  • ½ manzana verde
  • 200 ml de agua fría
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de vinagre suave
  • Sal al gusto

acabados y decoración:

  • Aceite de cebollino
  • Pimienta rosa recién molida
  • Brotes tiernos
  • Microhojas (opcional)

Cómo hacer ensaladilla rusa con rábano y salsa de anacardos

1. Preparar los rábanos

Lava bien los rábanos y córtalos en láminas muy finas con ayuda de una mandolina.

Escáldalos durante 10 minutos en agua hirviendo para que se vuelvan flexibles.

Pásalos inmediatamente a un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción y conservar su color.

Escúrrelos y sécalos cuidadosamente sobre papel de cocina.

2. Elaborar la salsa de anacardos

Introduce en el vaso de la batidora los anacardos, la manzana verde troceada, el agua, el aceite de oliva, el vinagre y una pizca de sal.

Tritura durante varios minutos hasta obtener una crema completamente homogénea.

Para conseguir una textura especialmente fina y sedosa, pasa la salsa por un colador fino, presionando con una cuchara hasta obtener una crema lisa y aterciopelada.

Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.

3. Montar el plato

Forma una esfera o un cilindro con la ensaladilla ayudándote de un aro de cocina.

Recubre toda la superficie con las láminas de rábano, superponiéndolas ligeramente hasta cubrir completamente la ensaladilla.

Colócala en el centro de un plato hondo y vierte alrededor una cantidad generosa de la salsa de anacardos.

Finaliza el plato con unas gotas de aceite de cebollino, pimienta rosa recién molida y unos brotes tiernos para aportar frescura y color.

Consejos para un resultado perfecto

  • Utiliza una mandolina para obtener láminas de rábano muy finas y uniformes.
  • Escaldar los rábanos facilita que puedan envolver la ensaladilla sin romperse.
  • Si hidratas los anacardos durante unas horas antes de triturarlos, la salsa quedará todavía más cremosa.
  • Colar la salsa marca la diferencia, aportando una textura mucho más fina y elegante.
  • El aceite de cebollino añade un sutil aroma herbáceo y un atractivo acabado visual que eleva la presentación del plato.ENSALADILLA RUSA CON RÁBANO Y SALSA DE ANACARDOS

Irene Requena LopezLeave a comment
GAZPACHO EN TEXTURAS

GAZPACHO EN TEXTURAS

GAZPACHO EN TEXTURAS: RECETA GOURMET DE VERANO CON TOMATE, FRESA Y MELOCOTÓN

El gazpacho es uno de los grandes iconos de la gastronomía española, pero también una elaboración que admite reinterpretaciones sorprendentes. Este gazpacho en texturas lleva la receta tradicional a un nivel superior gracias a la combinación de tomate, fresas y melocotón, incorporando además una gelatina de agua de tomate, espuma ligera, tomates cherry asados y un aromático aceite de albahaca.

El resultado es un plato fresco, elegante y lleno de matices, perfecto para sorprender en una comida especial o para incorporar a una propuesta de cocina contemporánea. Cada elemento aporta una textura diferente que convierte cada cucharada en una experiencia gastronómica completa.

¿QUÉ ES UN GAZPACHO EN TEXTURAS?

A diferencia del gazpacho tradicional, esta versión juega con diferentes técnicas culinarias para ofrecer contrastes de temperatura, consistencia y sabor. La base conserva toda la frescura característica de esta sopa fría andaluza, mientras que la espuma, la gelatina y los tomates cherry asados aportan nuevas dimensiones que enriquecen el plato.

La combinación de tomate, melocotón y fresas proporciona un equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y frescura, convirtiéndolo en una propuesta ideal para los meses más cálidos del año.

CÓMO OBTENER AGUA DE TOMATE CLARIFICADA

El agua de tomate es una elaboración muy utilizada en cocina profesional para aportar un intenso sabor a tomate con una apariencia completamente transparente y una textura ligera.

Para obtenerla, tritura tomates maduros hasta conseguir un puré homogéneo. A continuación, pasa la pulpa por un colador para eliminar las semillas y las partes más gruesas.

Introduce el líquido obtenido en un recipiente apto para congelación y déjalo congelar completamente durante al menos 48 horas. Una vez congelado, coloca un colador forrado con una estameña o paño de algodón fino sobre un recipiente y deposita el bloque congelado en su interior.

Deja que se descongele lentamente en refrigeración. Durante este proceso, el agua pura y los compuestos aromáticos del tomate atravesarán la estameña de forma natural, mientras que las partículas sólidas y los pigmentos quedarán retenidos en el tejido.

Tras varias horas obtendrás un líquido limpio, brillante y de gran intensidad aromática conocido como agua de tomate clarificada, ideal para elaborar gelatinas, consomés, vinagretas o platos de cocina contemporánea como este gazpacho en texturas.

Consejo profesional

No presiones la pulpa ni la estameña durante el proceso de filtrado. La gravedad debe hacer todo el trabajo. De esta manera conseguirás una clarificación perfecta y un agua de tomate completamente limpia y transparente.

La receta está calculada para un grupo de 15 personas.

INGREDIENTES Para el gazpacho base

  • 1,275 kg de tomate maduro
  • 1,275 kg de melocotón pelado y sin hueso
  • 1,275 kg de fresas limpias
  • 375 g de pimiento rojo sin semillas
  • 375 g de pepino sin semillas
  • 225 g de cebolleta
  • 4 dientes de ajo sin germen
  • 190 ml de vinagre de manzana
  • 263 ml de aceite de oliva arbequina
  • 300 g de miga de pan
  • 1,875 litros de agua mineral
  • 40 g de sal aproximadamente

Para la gelatina de agua de tomate

  • 300 ml de agua de tomate clarificada
  • 0,9 g de agar-agar

Para la espuma de tomate

  • 300 ml de jugo de tomate colado y frío
  • 22,5 g de proespuma
  • 2 cápsulas de N₂O

aceite de albahaca

  • 50 g de hojas de albahaca fresca
  • 150 ml de aceite de oliva suave

Para los tomates cherry asados

  • 400 g de tomates cherry
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal en escamas
  • ½ cucharadita de azúcar
  • Tomillo fresco al gusto

Para el acabado

  • Tejas crujientes
  • Cubos de gelatina de tomate
  • Espuma de tomate
  • Aceite de albahaca
  • Tomates cherry asados

ELABORACIÓN PASO A PASO

Preparación del gazpacho

Introduce todos los ingredientes del gazpacho en una trituradora o vaso de gran capacidad. Tritura a máxima potencia hasta obtener una mezcla completamente homogénea y emulsionada.

Pasa el resultado por un colador fino para conseguir una textura sedosa. Rectifica el punto de sal y vinagre al final de la elaboración y reserva en frío hasta el momento del servicio.

Elaboración de los tomates cherry asados

Coloca los tomates cherry sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Aliña con aceite de oliva, sal en escamas, azúcar y tomillo fresco.

Hornea a 160 °C durante 50 o 60 minutos hasta que estén ligeramente concentrados y caramelizados. Deja enfriar a temperatura ambiente.

Preparación del aceite de albahaca

Escalda las hojas de albahaca durante 15 o 20 segundos y enfríalas inmediatamente en agua con hielo para fijar el color.

Escúrrelas y sécalas cuidadosamente. Tritura junto con el aceite de oliva durante dos minutos y filtra a través de una gasa fina. Conserva en frío en un biberón de cocina.

Gelatina de agua de tomate

Mezcla el agar-agar con 100 ml de agua de tomate fría. Lleva al fuego y calienta hasta alcanzar entre 90 y 95 °C, removiendo constantemente durante dos minutos.

Añade los 200 ml restantes de agua de tomate fría y vierte la mezcla en una bandeja plana. Deja gelificar en refrigeración y corta en cubos antes de servir.

Espuma de tomate

Incorpora el proespuma al jugo de tomate frío y mezcla con una batidora durante uno o dos minutos.

Cuela la preparación, introdúcela en un sifón y carga con dos cápsulas de N₂O. Agita cinco veces y deja reposar en frío durante al menos una hora.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

Sirve el gazpacho bien frío en el fondo del plato.

Añade dos o tres cubos de gelatina de tomate y varios tomates cherry asados a temperatura ambiente. Decora con una teja crujiente y unas gotas de aceite de albahaca.

Justo antes de llevar el plato a la mesa, termina con una nube de espuma de tomate recién salida del sifón para conservar todo su volumen y ligereza.

CONSEJOS PARA UN RESULTADO PERFECTO

  • Utiliza tomates muy maduros y de temporada para potenciar el sabor.
  • Ajusta la sal y el vinagre únicamente al final de la elaboración.
  • Mantén todas las elaboraciones bien frías antes del servicio.
  • Emplata rápidamente una vez añadida la espuma para evitar que pierda consistencia.
  • El contraste entre el gazpacho frío y los tomates cherry templados aporta una experiencia gastronómica especialmente interesante.

UN GAZPACHO MODERNO PARA LOS AMANTES DE LA COCINA CREATIVA

Este gazpacho en texturas demuestra cómo una receta tradicional puede transformarse en una propuesta de alta cocina sin perder su esencia. La combinación de frutas, verduras y diferentes técnicas culinarias ofrece un plato visualmente atractivo, refrescante y lleno de sabor, ideal para los meses de verano o para sorprender a los invitados con una presentación sofisticada.

Irene Requena LopezLeave a comment
TOSTA DE TOMATE CON ESPUMA DE AOVE

TOSTA DE TOMATE CON ESPUMA DE AOVE

La tosta de tomate con espuma de AOVE es una receta que representa a la perfección la filosofía de la cocina mediterránea contemporánea: ingredientes sencillos, máxima calidad y una presentación elegante capaz de transformar un producto cotidiano en una experiencia gastronómica sorprendente.

En esta elaboración, el protagonismo recae sobre un carpaccio de tomate maduro dispuesto sobre una crujiente tostada de pan de olivas Kalamata. El conjunto se completa con una delicada espuma de aceite de oliva virgen extra elaborada con sifón, que aporta una textura ligera y aérea capaz de potenciar todos los matices del plato.

Uno de los ingredientes más especiales de esta receta es la sal Kala Namak. Esta sal volcánica, originaria del sur de Asia, es muy apreciada por chefs y amantes de la cocina creativa debido a su característico sabor que recuerda al huevo frito. Su perfil aromático, ligeramente sulfuroso, aporta profundidad y complejidad al tomate, creando un contraste sorprendente que convierte esta sencilla tosta en un aperitivo sofisticado y lleno de personalidad.

El cebollino fresco aporta el toque final, añadiendo frescura, color y un delicado aroma vegetal que equilibra perfectamente la intensidad de las aceitunas Kalamata y la riqueza del aceite de oliva virgen extra.

Perfecta como aperitivo gourmet, entrante ligero o para formar parte de una mesa de tapas especiales, esta receta demuestra que la alta cocina también puede elaborarse con ingredientes accesibles y técnicas sencillas.

ingredientes Para la espuma de AOVE:

  • 200 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 5 gr de sal
  • 16 g de copos de glicerina alimentaria

Presentación:

  • 4 rebanadas de pan de olivas Kalamata
  • 2 tomates maduros de temporada
  • Sal Kala Namak
  • Pimienta negra recién molida
  • Cebollino fresco picado
  • Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Elaborar la espuma de AOVE

Calienta el aceite de olivas y los copos de glicerina y la sal, a baja temperatura. Ha de llegar a 60ºC, ayúdate de un termómetro de cocina para poder controlartlo. Remueve hasta que se disuelvan los copos.

Introduce la mezcla en un sifón de cocina y carga con dos cápsulas de gas. Agita suavemente y reserva en el frigorífico durante al menos una hora para obtener una espuma estable y aireada.

Preparar el carpaccio de tomate

Lava los tomates y córtalos en láminas muy finas con ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado. Colócalos sobre papel absorbente durante unos minutos para retirar el exceso de humedad y concentrar ligeramente su sabor.

Preparar las tostas

Tuesta las rebanadas de pan de olivas Kalamata hasta que queden crujientes y ligeramente doradas.

Montaje final

Distribuye las láminas de tomate sobre cada tostada formando una capa uniforme.

Añade una pizca de pimienta negra recién molida.

Agita nuevamente el sifón y dispensa una generosa porción de espuma de aceite de oliva sobre cada tosta.

Termina con cebollino fresco finamente picado y una pequeña cantidad de sal Kala Namak que aportará su característico sabor a huevo frito, creando un contraste muy interesante con la frescura y dulzor natural del tomate.

Consejos para un resultado perfecto

La calidad del tomate es fundamental para el éxito de esta receta. Siempre que sea posible, utiliza tomates maduros y de temporada para obtener el máximo sabor.

La sal Kala Namak debe incorporarse justo antes de servir para conservar toda su intensidad aromática. Su singular sabor a huevo frito convierte esta receta en una propuesta especialmente atractiva para los amantes de la cocina vegetal y creativa.

Para mantener el contraste de texturas, monta las tostas en el último momento y sirve inmediatamente.

Irene Requena LopezLeave a comment
CALAMAR CON BEURRE BLANC, CEBOLLA CARAMELIZADA Y ACEITE DE HIERBAS

CALAMAR CON BEURRE BLANC, CEBOLLA CARAMELIZADA Y ACEITE DE HIERBAS

CALAMAR CON BEURRE BLANC, CEBOLLA CARAMELIZADA Y ACEITE DE HIERBAS

 

Irene Requena LopezLeave a comment
TRAMPANTOJO DE TOMATE DE FRESA

TRAMPANTOJO DE TOMATE DE FRESA

TRAMPANTOJO DE TOMATE DE FRESA

El trampantojo de tomate de fresa es una elaboración de cocina creativa que combina técnica, estética y sabor en una propuesta sorprendente. Este tipo de receta, muy utilizada en gastronomía contemporánea, juega con la apariencia visual para recrear un alimento salado en versión dulce, generando un efecto trompe-l’œil , que aporta valor tanto en presentación como en experiencia culinaria. En este caso, la fresa se transforma en un “tomate” gracias al uso de técnicas como la gelificación con agar agar y un relleno cremoso que aporta contraste de texturas.

Esta receta de falso tomate de fresa es ideal para menús degustación, postres innovadores o presentaciones de alta cocina, ya que combina la intensidad natural de la fruta con la suavidad del queso crema y un delicado aroma a vainilla. Además, es una excelente forma de introducir técnicas profesionales en cocina de manera accesible.

INGREDIENTES

  • 250 ml Zumo de fresas
  • 3 g Agar agar
  • 100 ml Sirope de fresa + cantidad necesaria para el relleno
  • 100 g Queso crema
  • 10 gotas Vainilla
  • 50 g Sirope de fresa
  • 5 Galletas para la decoración
  • 25 gr de mantequilla

1. Preparación del zumo base

Triturar las fresas ligeramente congeladas hasta obtener un puré fino. A continuación, colar la mezcla por un colador fino para eliminar semillas y obtener un zumo limpio y homogéneo, fundamental para un acabado profesional.

2. Gelificación de la mezcla

Verter el zumo en un cazo y añadir 100 ml del sirope de fresa junto con el agar agar. Mezclar en frío para evitar grumos y llevar a ebullición sin dejar de remover. Una vez que la mezcla comience a hervir, retirar del fuego y dejar reposar aproximadamente 10 minutos para que pierda temperatura sin llegar a solidificar.

3. Preparación del relleno cremoso

En un bol, mezclar el queso crema con sirope de fresa ( la cantidad que precises para que no te quede muy líquido, pero le de color y sabor)  y las gotas de vainilla hasta obtener una crema lisa y homogénea. Reservar en frío y, una vez firme, formar pequeñas bolitas que simularán el interior del “tomate”.

4. Montaje del falso tomate

Colocar film transparente sobre un vaso, dejando que forme una cavidad. Verter una pequeña cantidad de la mezcla de fresa aún líquida, introducir en el centro una bolita del relleno y cubrir con más mezcla. Cerrar ligeramente el film para dar forma redondeada.

5. Reposo y acabado

Colocar nuevamente sobre el vaso para mantener la forma y dejar reposar en refrigeración durante al menos 1 hora, hasta que gelifique completamente. Desmoldar con cuidado antes de servir.

6. tierra de galletas

Tritura las galletas hasta obtener un polvo grueso (no demasiado fino, buscamos textura). Funde la mantequilla y mézclala con la galleta triturada. Extiende la mezcla sobre una bandeja y hornea a 160 °C durante 10–12 minutos.

7. decoración final

Pon en la base del plato la tierra de galletas y encima con cuidado añade los falsos tomates de fresas, finalmente ponle el rabito de un tomate para que el efecto del postre sea más auténtico.

Irene Requena LopezLeave a comment
FLOR DE DORADA Y CALABACÍN

FLOR DE DORADA Y CALABACÍN

FLOR DE DORADA Y CALABACÍN

¿Buscas un entrante fresco, ligero y elegante para sorprender en tu próxima comida? Te presento esta flor de dorada y calabacín sobre crema fresca de tomate, una receta que combina sabores delicados y una presentación espectacular, ideal para los amantes de la cocina saludable y gourmet.

Te aconsejo que la dorada la tengas congelada previamente para evitar los anisakis, por lo menos 72 horas antes.

Ingredientes:

  • Filetes de dorada fresca (sin piel ni espinas)
  • 1 calabacín mediano
  • 2 tomates maduros
  • 2 rabanitos
  • Salsa Ponzu
  • 1 cucharada de piñones tostados
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Piñones
  • Sal y pimienta al gusto
  • Hierbas frescas (cebollino o albahaca)
  • Brotes tiernos o flores comestibles para decorar

1. Crema fresca de tomate

Tritura  o ralla los tomates hasta obtener una textura suave y homogénea. Añade sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reserva la crema en frío para que esté bien fresca al momento de montar el plato.

2. prepara la dorada

Descongela y limpia la dorada, retira la piel y las espinas. Después corta los filetes de dorada en láminas muy finas. Ponlas a marinar en salsa ponzu.

3. Rabanitos en láminas

Corta los rabanitos en rodajas finísimas.

4. Carpaccio de calabacín y montaje del rol:

Con una mandolina o cuchillo afilado, corta el calabacín en láminas finas. Pon agua a hervir con una pizca de sal y añade las láminas de calabacín, cuenta 5 segundos y retíralas a un bol de agua muy fría. Después ponlas sobre papel absorbente.

Pon 3 láminas superpuestas y córtalas por la mitad a lo largo. Dales la vuelta y pon las láminas de dorada a lo largo de toda la fila del carpaccio de calabacín. Después cubre con las láminas de rabanitos.

Con cuidado enrolla hasta formar una forma de flor.

5. piñones:

En una sartén dora unos piñones con cuidado de no quemarlos.

6. Montaje final

Extiende la crema de tomate en la base del plato. Sobre esta base, coloca la flor de dorada con el carpaccio de calabacín y los rabanitos. Añade piñones tostados, hierbas frescas picadas y brotes comestibles para decorar. Termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra que realzará todos los sabores del plato.

Reserva en la nevera hasta el momento de su presentación.

Esta receta es perfecta para quienes buscan disfrutar de una propuesta saludable, sabrosa y con una presentación digna de restaurante. ¡Anímate a prepararla y a sorprender a tus invitados con esta flor de dorada y calabacín!

Irene Requena LopezLeave a comment
TARTAR DE GAMBA CON CARPACCIO DE CALABACÍN

TARTAR DE GAMBA CON CARPACCIO DE CALABACÍN

TARTAR DE GAMBA CON CARPACCIO DE CALABACÍN

Tartar de gamba con carpaccio de calabacín, una receta gourmet fresca y elegante. fácil de preparar y perfecta para sorprender.

ingredientes:

  • 2 gambas frescas grandes
  • 1 calabacín grande
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas
  • Ralladura de limón
  • Perlas cítricas (opcional)
  • Brotes frescos y flores comestibles

Para la galleta crujiente de pescado:

  • 50 g de harina
  • 60 g de clara de huevo
  • 45 g de aceite de semillas
  • 12 g de azúcar glas

elaboración:

1. Preparar el carpaccio de calabacín

  1. Lava el calabacín y córtalo en láminas muy finas con mandolina.
  2. Colócalas sobrepueestas para que haga el efecto de escamas de un pescado y después córtalas con un molde redondo.
  3. Añade una pizca de sal en escamas, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ralladura de limón.
  4. Reserva en frío hasta el momento del emplatado.

2. Cocinar las gambas

  1. Pela el cuerpo de la gamba dejando la cabeza y la cola si deseas una presentación más elegante.
  2. Márcalo en una plancha muy caliente durante 30-40 segundos por cada lado.
  3. Añade una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva.
  4. Retira y reserva.

3. Cómo hacer la galleta crujiente en forma de pescado

Esta galleta aporta textura y un toque visual espectacular al plato.

  1. Mezcla todos los ingredientes para hacer la galleta.
  2. Bate con unas varillas hasta obtener una masa suave y homogénea.
  3. Extiende la masa en un molde con forma de pescado (o plantilla).
  4. Hornea a 150-160 °C durante 4 minutos.
  5. Desmolda con cuidado y vuelve a hornear a 170 °C durante 6-7 minutos o hasta que esté completamente dorada.
  6. Finalmente, seca en el horno a 60-70 °C durante aproximadamente 1 hora.
  7. Deja enfriar completamente antes de guardar en recipiente hermético.

Consejo: Puedes prepararlas con antelación y conservarlas en un lugar seco.

4. Emplatado

  1. Coloca la gamba sobre el carpaccio de calabacín.
  2. Añade algunas perlas cítricas para aportar frescura.
  3. Decora con brotes y flores comestibles.
  4. Finaliza colocando la galleta crujiente de pescado sobre el carabinero para aportar volumen y sofisticación.

5. Consejos para un resultado perfecto

  • Utiliza gambas frescas de calidad extra.
  • No sobrecocines el marisco para evitar que pierda jugosidad.
  • El carpaccio debe cortarse muy fino para lograr una textura delicada.
  • La galleta debe estar completamente seca antes de guardarla para mantener su textura crujiente.

Irene Requena LopezLeave a comment
ANGUILA LACADA CON BERENJENA/MISO Y TOFU DE "RAIFORT"

ANGUILA LACADA CON BERENJENA/MISO Y TOFU DE “RAIFORT”

ANGUILA LACADA CON BERENJENA/MISO Y TOFU DE “RAIFORT”

Esta receta de anguila lacada con berenjena/miso y tofu de “raifort” es una receta que he aprendido a elaborar en la Escuela Hofmann. Es un plato con un sabor a ahumado intenso y con un resultado espectacular de la anguila, queda muy melosa y con sabor umami.

La receta es para 2 personas.

Si te gusta esta receta tengo muchas más en la web de la escuela Hofmann como el suquet de corvina

ingredientes para la anguila:

  • 1/2 anguila filateada

salsa teriyaki:

  • 100 ml Mirin
  • 70 ml salsa de soja baja en sal
  • Fondo de cocción de la anguila

ingredientes tofu de “raifort”

  • 250 ml de leche
  • 50 ml de nata
  • 2 gr de agar agar
  • 70 gr de rábano picante
  • 1 hoja de gelatina hidratada
  • Sal

berenjena/miso:

  • 1 berenjena
  • 20 gr de miso blanco
  • 10 ml de aceite de oliva virgen extra

ingredientes gomasio de sisho:

  • 4 hojas de sisho verde
  • 40 gr de cacahuetes
  • 4 gr de sal maldón
  • 20 gr de sésamo blanco
  • 20 gr de sésamo negro

elaboración de la anguila:

Cortar la anguila en trozos de unos 30 gramos aproximadamente, reservar la cabeza y las espinas.

En un cazo mezlcar el agua con el sake, llevar a hervir y añadir los retales de la anguila.

Cocinar durante 15 minutos y añadir el resto de los ingredientes de la cocción de la anguila (salsa de soja, mirin y azúcar).

Incorporar los trozos de anguila y cocer durante 15-20 minutos controlando la textura de la anguila. Después retirar la anguila y colar la cocción. Reservar.

elaboración salsa teriyaki:

Poner a reducir el mirin a la mitad. Añadir la salsa de soja y reducir de nuevo a la mitad.

Añadir el fondo de la cocción de la anguila y reducir de nuevo a la mitad.

Rectificar de sabor y textura si es necesario añadiendo algo de agua si queda demasiado caramelo, y reservar.

elaboración de tofu de “raifort”:

Hervir la leche y la nata con el agar agar. Para que el agar agar haga bien su función, tiene que introducirse en el alimento a una temperatura por debajo de 40ºC y llegar como máximo a 80ºC. Para que no te equivoques, pon el agar agar con los alimentos en frío e inicia allí su cocción y cuando llegue a 80ºC o comience a hervir, retira.

Añade la gelatina, el rábano y añade sal. Cuela y estira en un molde de 2 cms de altura.

Guarda en la nevera para que cuaje.

elaboración de la bernejena/miso:

Quemar la berenjena en el fuego y después envolver en papel de aluminio. Cocer en el horno a 180ºC durante 10-15 minutos.

Pelar la berenjena, añadir el miso y el aceite y triturar. Colar y reservar.

elaboración del gomasio de sisho:

Colocar las hojas de sisho en un plato entre papel de cocina. Secar en el microondas y reservar.

Freír los cacahuetes hasta dorar y escurrir bien.

Triturar el sésamo con los cacahuetes, el sisho y la sal y reservar.

presentación de la anguila lacada con berenjena/miso y tofu de “raifort”:

Glasear en una sartén la anguila con la salsa teriyaki, hasta que coja el color dorado.

En un plato pon una base del puré de berenjena, encima pon la anguila y encima de ésta el tofu cortado a daditos.

Espolvorea por encima el gomasio de sisho y decora con unos brotes verdes.

Irene Requena LopezLeave a comment
BIZCOCHO DE SIFÓN

BIZCOCHO DE SIFÓN

BIZCOCHO DE SIFÓN

¿Has probado a preparar un bizcocho de sifón? Da rienda suelta a tu creatividad y haz un postre diferente y sorprendente. Es ideal para las Navidades, para celebrar un cumpleaños o para cuando tienes invitados y quieres sorprenderlos con algo diferente.

La técnica consiste en introducir aire, con carga de gas N2O, en un líquido.  nos permite elaborar bizcocho en forma de esponja en menos de 1 minuto mediante el sifón de espumas. El bizcocho es una masa líquida a la que debemos incorporar aire y dar calor  para convertirla en una estructura sólida y esponjosa.

A la hora de elaborar este postre tenéis que tener en cuenta que para darle calor al bizcocho se ha de utilizar el microondas, el horno no sirve, ya que necesitamos un golpe de calor rápido y potente para hacerlo crecer.

Para esta receta yo he usado pasta de pistacho concentrada, pero podéis hacerlo casero triturando con un robot potente unos pistachos o cualquier fruto seco, incluso también con fruta.

INGREDIENTES:

  • 125 gr de huevo (unos dos huevos enteros)
  • 30 gr de pasta de pistacho concentrada
  • 30 gr de harina de repostería
  • 30 gr de azúcar blanco

MATERIALES:

  • Sifón
  • 2 Cargas de sifón
  • Vasos de plástico

ELABORACIÓN:

Batir con una túrmix todos los ingredientes.

Colar la mezcla para evitar grumos que obstruyan el sifón.

Ponerla dentro del sifón de litro con las dos cargas y agitar enérgicamente. Dejar reposar durante 2 horas en la nevera.

Hacer tres pequeños cortes en la parte inferior de los vasos. Rellenar cada vaso con un tercio de la masa del sifón ya que después la masa crecerá. Cocer en el microondas a 800W durante 40 segundos.

Da la vuelta a los vasos, deja que se enfríen y deja la masa en los vasitos hasta que vayas a servirlos, para evitar que se sequen. Justo antes de servir, suelta el bizcocho del borde de los vasos con ayuda de un cuchillo y corta a trozos.

Decora a tu gusto, yo le he puesto chocolate blanco mezclado con concentrado de pistacho y frutos del bosque.

Si te ha gustado esta receta también puedes hacer un tiramisú deconstruido.

Irene Requena LopezLeave a comment
CEVICHE DE SALMÓN

CEVICHE DE SALMÓN

CEVICHE DE SALMÓN

Hoy os quiero enseñar a elaborar el Ceviche de salmón, generalmente el ceviche lo solemos encontrar en los restaurantes con otro tipo de pescado, pero he de deciros que a mi me encanta el de salmón.

Tratándose de un producto tan bueno y fresco, no me juego la calidad del mismo por eso siempre confío en el salmón noruego ya que me garantiza su seguridad alimentaria y sé que llegará a mi cocina cumpliendo los más altos estándares y controles de calidad. El Salmón noruego se cría en las aguas frías y cristalinas de los Fiordos de Noruega donde crece lentamente, obteniendo un sabor puro y fresco. Esto se traduce en el plato obteniendo una textura firme, un color inigualable y un sabor increíble, si ves el paso a paso de las stories, verás el brillo que tiene la pieza.

He de recomendaros que esta receta la preparéis con un poco de tiempo, por lo menos dos horas ya que necesita maceración.

Y vamos a por la receta que espero que os guste tanto como a mí.

ingredientes para el ceviche de salmón:

  • 250 gr de salmón fresco noruego
  • 5 langostinos grandes
  • 2 limas
  • 1/2 cebolla morada
  • Cilantro fresco
  • 1 chile rojo
  • 1 aguacate grande o dos pequeños
  • Aceite de oliva y sal

elaboración:

Para empezar vamos a limpiar bien el lomo del salmón, para ello abre el salmón, retira la espina central y quita las espinas que pueda tener con unas pinzas. Retira la piel del salmón también. Corta el salmón en dados pequeños y reserva.

Por otro lado pela los langostinos, puedes reservar las cabezas y las pieles para hacer un fumet (aquí no se tira nada) y corta los langostinos a dados del mismo tamaño que el salmón.

Pela y pica la cebolla a daditos pequeños, yo tenía una cebolla grande y le he puesto solo media.

Abre el aguacate por la mitad, con ayuda de un cuchillo retira el hueso central y ahora con una cuchara sopera, introducela por el espacio entre la piel del aguacate y la carne y recorre todo el borde, verás como sale toda la carne entera. Ahora pica en daditos el aguacate y reserva junto con la cebolla.

Pica el chile rojo y el ciltantro fresco. Y por último exprime el zumo de las limas.

En un bol ponemos todos los ingredientes juntos y ralla la piel de media lima por encima. Añade aceite y sal a tu gusto.

Para finalizar, remueve todo el conjunto para que se impregnen bien todos los ingredientes y filma con papel transparente el bol. Guarda en la nevera durante una hora y media o dos.

Ya estará listo para servir transcurrido ese tiempo, decora con una hoja de cilantro y algo de ralladura de lima por encima.

recomendaciones:

  • Puedes poner el plato en el centro de la mesa para compartir, en copas de presentación y sino ayúdate de un aro de emplatar y lo pones en un plato mayor.
  • Es un plato ideal para el verano y también para un momento especial como Navidad o un aniversario.
  • Si os ha gustado la receta, me encantaría saber vuestras opiniones y si hacéis una foto para instagram, no os olvidéis etiquetarme.
  • Por último, si os quedáis con ganas de hacer más recetas con Salmón Mar de Noruega, mira estas elaboraciones que preparé el año pasado con ellos: Tataki de salmón con sésamo, mayonesa de wasabi y parmentier de ajo negro 

Irene Requena LopezLeave a comment