ANGUILA LACADA CON BERENJENA/MISO Y TOFU DE “RAIFORT”
Esta receta de anguila lacada con berenjena/miso y tofu de “raifort” es una receta que he aprendido a elaborar en la Escuela Hofmann. Es un plato con un sabor a ahumado intenso y con un resultado espectacular de la anguila, queda muy melosa y con sabor umami.
La receta es para 2 personas.
Si te gusta esta receta tengo muchas más en la web de la escuela Hofmann como el suquet de corvina
ingredientes para la anguila:
- 1/2 anguila filateada
salsa teriyaki:
- 100 ml Mirin
- 70 ml salsa de soja baja en sal
- Fondo de cocción de la anguila
ingredientes tofu de “raifort”
- 250 ml de leche
- 50 ml de nata
- 2 gr de agar agar
- 70 gr de rábano picante
- 1 hoja de gelatina hidratada
- Sal
berenjena/miso:
- 1 berenjena
- 20 gr de miso blanco
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra
ingredientes gomasio de sisho:
- 4 hojas de sisho verde
- 40 gr de cacahuetes
- 4 gr de sal maldón
- 20 gr de sésamo blanco
- 20 gr de sésamo negro
elaboración de la anguila:
Cortar la anguila en trozos de unos 30 gramos aproximadamente, reservar la cabeza y las espinas.
En un cazo mezlcar el agua con el sake, llevar a hervir y añadir los retales de la anguila.
Cocinar durante 15 minutos y añadir el resto de los ingredientes de la cocción de la anguila (salsa de soja, mirin y azúcar).
Incorporar los trozos de anguila y cocer durante 15-20 minutos controlando la textura de la anguila. Después retirar la anguila y colar la cocción. Reservar.
elaboración salsa teriyaki:
Poner a reducir el mirin a la mitad. Añadir la salsa de soja y reducir de nuevo a la mitad.
Añadir el fondo de la cocción de la anguila y reducir de nuevo a la mitad.
Rectificar de sabor y textura si es necesario añadiendo algo de agua si queda demasiado caramelo, y reservar.
elaboración de tofu de “raifort”:
Hervir la leche y la nata con el agar agar. Para que el agar agar haga bien su función, tiene que introducirse en el alimento a una temperatura por debajo de 40ºC y llegar como máximo a 80ºC. Para que no te equivoques, pon el agar agar con los alimentos en frío e inicia allí su cocción y cuando llegue a 80ºC o comience a hervir, retira.
Añade la gelatina, el rábano y añade sal. Cuela y estira en un molde de 2 cms de altura.
Guarda en la nevera para que cuaje.
elaboración de la bernejena/miso:
Quemar la berenjena en el fuego y después envolver en papel de aluminio. Cocer en el horno a 180ºC durante 10-15 minutos.
Pelar la berenjena, añadir el miso y el aceite y triturar. Colar y reservar.
elaboración del gomasio de sisho:
Colocar las hojas de sisho en un plato entre papel de cocina. Secar en el microondas y reservar.
Freír los cacahuetes hasta dorar y escurrir bien.
Triturar el sésamo con los cacahuetes, el sisho y la sal y reservar.
presentación de la anguila lacada con berenjena/miso y tofu de “raifort”:
Glasear en una sartén la anguila con la salsa teriyaki, hasta que coja el color dorado.
En un plato pon una base del puré de berenjena, encima pon la anguila y encima de ésta el tofu cortado a daditos.
Espolvorea por encima el gomasio de sisho y decora con unos brotes verdes.
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