OLIVAS GORDAL RELLENAS DE VERMOUTH
Si quieres preparar un aperitivo original has de preparar estas olivas gordal rellenas de vermouth, es una tapa original y muy sofisticada. Es ideal para prepararla en Navidad o cuando tienes invitados y puedes prepararla con antelación.
Este aperitivo me lo sirvieron en un restaurante de Estrella Michelín y estaba deseando reproducirlo para vosotros.
Para la receta puedes usar xantana o agar agar, solo has de tener en cuenta que si usas agar agar tendrás que calentar el vermouth para que gelifique.
ingredientes:
- 1,5g de Xantana
- 200 ml. de vermouth blanco
- Ralladura de naranja
- 45-50 olivas gordal grandes y sin hueso (3 por pax)
- Sal gorda
- Microbrotes para decorar
elaboración:
Para empezar introduce el vermut o campari en un vaso de batidora. Lava la piel de la naranja para quitarle la cera, sécala bien y ralla un poco menos de la mitad evitando la parte blanca. Añádela a vermut o campari.
Con el resto de la piel de la naranja y ayuda de un pelador, haz tiras muy finas , corta a juliana fina e introduce en un bol con agua fría y hielo. Reserva.
Incorpora la xantana en el Campari o vermouth frío y bate con túrmix hasta su disolución. Si no tienes una balanza de precisión, pon primero ½ cdita y si la solución no es lo bastante densa añade un poco más de xantana y repite el proceso. Queremos obtener una textura similar a la de una confitura.
Introduce la mezcla en una manga pastelera y rellena los orificios de las olivas cuidadosamente con el vermouth.
Humedece ligeramente la sal gorda con agua y distribuye sobre un plato simulando hielo (se puede sustituir por arroz). Coloca las olivas verticalmente en el plato de presentación.
Sirve las aceitunas sobre la base de sal y decora con la juliana de piel de naranja, dale un toque final con unos brotes verdes.
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