CONFIT DE POLLO CON FRUTA Y SALSA DE RATAFIA
Generalmente conocemos el confit de pato pero en esta ocasión vamos a preparar el confit de pollo con fruta y salsa de ratafia.
Es importante controlar la temperatura del aceite a la hora de confitar el pollo, ya que lo que hemos de evitar es que se fría o se nos pase de cocción.
El licor de ratafía es un licor tradicional de las tierras catalanas con más de mil años de antigüedad. De sabor dulce y elaborado a partir de la maceración de distintos frutos (nuez verde, cáscara de limón, guindas, clavel rojo), hierbas (menta) y especias (clavos de olor, nuez moscada, canela, rama de zarza) en un alcohol de base, generalmente aguardiente. Si no lo encuentras también puedes cambiarlo por un licor de Oporto o un vino dulce.
ingredientes para el pollo:
- 1 muslo de pollo por comensal
- 2 ajos
- 3 ramas de tomillo
- 2 hoja de laurel
- 2 rama de romero
- 50 ml de aceite de oliva
- pimienta negra en grano
- 4 clavos
- Sal y pimienta
ingredientes para la fruta:
- 2 peras
- Mini manzanas confitadas
- 400 ml de agua
- 50 gr de azúcar
- Pimienta de Jamaica
- Calvo
- Un trocito de piel de limón sin la parte blanca
- 1/4 de canela en rama
- El zumo de medio limón
ingredientes para la salsa de ratafia:
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 30 ml de licor de ratafía o dulce
- Almibar de la pera
- 450 ml de fondo moreno de ave
- 1 cucharada de zumo de limón
- 25 gr de mantequilla
elaboración de los muslos de pollo:
Para empezar has de preparar 12 horas antes los muslos de pollo, para ello has de eliminar las plumas y los pelos y marcar el hueso de la contra (ya que una vez cocinado lo retiraremos).
Marina los muslos salpimentados y con el 1 ajo cortado en emincé, 2 ramitas de tomillo, 1 rama de romero y 1 hoja de laurel y deja reposar los muslos durante 12 horas.
Pasado el tiempo indicado, en una olla pon los muslos de pollo con agua fría y blanquea durante 2 minutos (dejar en el fuego durante el tiempo indicado). Escurre y con un papel de cocina seca bien los muslos.
En una cacerola amplia añade el aceite de oliva, añade el otro ajo, el tomillo, romero, laurel, pimienta negra y el clavo.
Confitar durante 2 horas a 80-90ºC. Es importante no superar esta temperatura.
Una vez confitado dejar enfriar en la nevera mientras preparamos la fruta y la salsa de ratafia.
Después calienta una sartén y añade aceite de confitar. Cuando este bien caliente añade los muslos y dejar dorar hasta que quede crujiente. Después reservar.
preparación de la fruta:
Pela las peras y coloca todos los ingredientes del apartado de fruta en un cazo. Confita las peras en el almíbar durante 30 minutos.
Escurrir la fruta y reservar sin tirar el almíbar.
preparación de la salsa de ratafia:
En una cacerola añade el azúcar con un poquito del almíbar de la fruta y deja caramelizar.
Desglasa con la ratafía y deja reducir. A continuación añade el fondo moreno de ave y reduce hasta demi-glace. Rectifica el dulzor con un poco de zumo de limón.
Calienta una sartén, añade 1 cucharada de azúcar moreno y almíbar que hemos reservado. Deja en el fuego hasta que caramelice. Añade la mantequilla y saltea la fruta.
Finalmente presenta el plato poniendo los muslos de pollo, la fruta confitada y salsea todo el conjunto.
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