CONFIT DE POLLO CON FRUTA Y SALSA DE RATAFIA

CONFIT DE POLLO CON FRUTA Y SALSA DE RATAFIA
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CONFIT DE POLLO CON FRUTA Y SALSA DE RATAFIA

Generalmente conocemos el confit de pato pero en esta ocasión vamos a preparar el confit de pollo con fruta y salsa de ratafia.

Es importante controlar la temperatura del aceite a la hora de confitar el pollo, ya que lo que hemos de evitar es que se fría o se nos pase de cocción.

El licor de ratafía es un licor tradicional de las tierras catalanas con más de mil años de antigüedad. De sabor dulce y elaborado a partir de la maceración de distintos frutos​ (nuez verde, cáscara de limón, guindas, clavel rojo), hierbas (menta) y especias (clavos de olor, nuez moscada, canela, rama de zarza) en un alcohol de base, generalmente aguardiente. Si no lo encuentras también puedes cambiarlo por un licor de Oporto o un vino dulce.

ingredientes para el pollo:

  • 1 muslo de pollo por comensal
  • 2 ajos
  • 3 ramas de tomillo
  • 2 hoja de laurel
  • 2 rama de romero
  • 50 ml de aceite de oliva
  • pimienta negra en grano
  • 4 clavos
  • Sal y pimienta

ingredientes para la fruta:

  • 2 peras
  • Mini manzanas confitadas
  • 400 ml de agua
  • 50 gr de azúcar
  • Pimienta de Jamaica
  • Clavo
  • Un trocito de piel de limón sin la parte blanca
  • 1/4 de canela en rama
  • El zumo de medio limón

ingredientes para la salsa de ratafia:

  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 30 ml de licor de ratafía o dulce
  • Almibar de la pera
  • 450 ml de fondo moreno de ave
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 25 gr de mantequilla

elaboración de los muslos de pollo:

Para empezar has de preparar 12 horas antes los muslos de pollo, para ello has de eliminar las plumas y los pelos y marcar el hueso de la contra (ya que una vez cocinado lo retiraremos).

Marina los muslos salpimentados y con el 1 ajo cortado en emincé, 2 ramitas de tomillo, 1 rama de romero y 1 hoja de laurel y deja reposar los muslos durante 12 horas.

Pasado el tiempo indicado, en una olla pon los muslos de pollo con agua fría y blanquea durante 2 minutos (dejar en el fuego durante el tiempo indicado). Escurre y con un papel de cocina seca bien los muslos.

En una cacerola amplia añade el aceite de oliva, añade el otro ajo, el tomillo, romero, laurel, pimienta negra y el clavo.

Confitar durante 2 horas a 80-90ºC. Es importante no superar esta temperatura.

Una vez confitado dejar enfriar en la nevera mientras preparamos la fruta y la salsa de ratafia.

Después calienta una sartén y añade aceite de confitar. Cuando este bien caliente añade los muslos y dejar dorar hasta que quede crujiente. Después reservar.

preparación de la fruta:

Pela las peras y coloca todos los ingredientes del apartado de fruta en un cazo. Confita las peras en el almíbar durante 30 minutos.

Escurrir la fruta y reservar sin tirar el almíbar.

preparación de la salsa de ratafia:

En una cacerola añade el azúcar con un poquito del almíbar de la fruta y deja caramelizar.

Desglasa con la ratafía y deja reducir. A continuación añade el fondo moreno de ave y reduce hasta demi-glace. Rectifica el dulzor con un poco de zumo de limón.

Calienta una sartén, añade 1 cucharada de azúcar moreno y almíbar que hemos reservado. Deja en el fuego hasta que caramelice. Añade la mantequilla y saltea la fruta.

Finalmente presenta el plato poniendo los muslos de pollo, la fruta confitada y salsea todo el conjunto.

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