TIRAMISÚ DECONSTRUIDO

TIRAMISÚ DECONSTRUIDO

TIRAMISÚ DECONSTRUIDO

Hoy os enseño a preparar un tiramisú deconstruido, un postre súper original que os va a hacer triunfar con vuestros invitados y vas a poder sacar tu parte más creativa.

Este tiramisú deconstruido tienes diversas elaboraciones por lo que te recomiendo que lo hagas con algo de tiempo, pero realmente es muy fácil de preparar. Lo único que has de tener en cuenta es que entre los ingredientes hay algunos que son un poco especiales como el agar-agar, las cargas del sifón o el alginato, pero se pueden encontrar todos por internet.

ingredientes para el espagueti de café:

  • 150 ml de café
  • 5 ml de ron
  • 2 gr de agar-agar en polvo
  • 1 cucharadita de azúcar

materiales para el espagueti:

  • una jeringa
  • un tubo de pvc

elaboración del espagueti:

Prepara el café, añade el azúcar y el ron. Deja enfriar totalmente el café. Una vez frío disuelve en el café el agar-agar. Lleva al fuego a cocinar, espera que rompa el hervor removiendo y retira del fuego.

Prepara un recipiente con agua fría, llena la jeringa de la mezcla de café y a continuación llena el tubo de pvc, poniendo la terminación del tubo dentro del recipiente con agua fría. Presiona la jeringa hasta que salga el espagueti gelificado por la punta del tubo.

Reserva en un recipiente a parte para evitar que se rompan, hasta finalizar el líquido.

ingredientes para las esferificaciones:

  • 150 ml de agua
  • 5 g de Alginato de sodio
  • 100 g de queso mascarpone
  • 1 huevo
  • Una pizca de sal
  • 1 cucharada de azúcar

materiales:

  • Cuchara perforada

elaboración:

Para empezar separa las yemas de la clara y reserva la clara. Pon las yema de huevo en un bol y bate con el azúcar, han de blanquear. Agrega el mascarpone y mezcla hasta obtener una crema sin grumos. Reserva en la nevera y mientras enfría monta las clara junto con una pizca de sal.

Una vez montadas, las has de incorporar a la crema mascarpone, con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes. Este paso es importante para que no se baje la crema, siempre de abajo hacia arriba y así hasta que queden integradas las dos elaboraciones.

Pon la mezcla en una manga pastelera con boquilla ancha y reserva en la nevera.

Prepara el baño para la esferificación inversa, para ello mezclamos el agua con el alginato con una batidora o eléctrica y lo batimos durante 2 minutos. Quedará una mezcla gelatinosa. Deja reposar la mezcla en la nevera una media hora.

Preparamos dos boles anchos, en uno pondremos agua limpia y en el otro pondremos la mezcla anterior de alginato.

Ves añadiendo con la manga pastelera bolitas de la crema del tiramisú en la mezcla de alginato y con ayuda de la cuchara perforada vamos recubriendo cada esfera con la mezcla de alginato. Dejamos actuar unos segundos y retiramos una esfera y la ponemos en el bol de agua limpia, y así sucesivamente hasta hacer todas las esferas que necesitemos.

ingredientes para la esponja de chocolate:

  • 160 g claras
  • 90 g cobertura de chocolate negra 64% cacao
  • 60 g azúcar lustre
  • 0,5 g sal fina
  • 10 g cacao en polvo
  • 30 g harina floja
  • 35 g aceite de girasol
  • 25 g mantequilla

materiales:

  • Sifón
  • 2 Cargas de sifón
  • Vasos de plástico

elaboración:

Batir las claras, el chocolate derretido, el azúcar glas, la sal, el cacao, la harina, el aceite y la mantequilla fundida.  Colar la mezcla, ponerla dentro del sifón de litro con las dos cargas y agitar enérgicamente.

Hacer tres pequeños cortes en la parte inferior de los vasos. Rellenar cada vaso con un tercio de la masa del sifón ya que después la masa crecerá. Cocer en el microondas a 800W durante 40 segundos.

Da la vuelta a los vasos, deja que se enfríen y deja la masa en los vasitos hasta que vayas a servirlos, para evitar que se sequen. Justo antes de servir, suelta el bizcocho del borde de los vasos con ayuda de un cuchillo y corta a trozos.

montaje del plato:

Derrite un poco de chocolate negro y ponlo en el fondo del plato, decora con el espagueti de café, las esferas de tiramisú y el bizcocho de chocolate. Finalmente acaba la decoración con cacao en polvo o un carquiñoli rallado. Sirve frío tu tiramisú deconstuido.

ESPUMA DE PATATA VIOLETA CON VIEIRAS

ESPUMA DE PATATA VIOLETA CON VIEIRAS

ESPUMA DE PATATA VIOLETA CON VIEIRAS

Si nunca has usado el sifón de cocina, esta receta de espuma de patata violeta con vieiras es ideal para estrenarte con él.

Es una receta muy sencilla y si no tienes sifón también puedes hacerla pero dejando que sea una parmentier que también le queda muy bien.

Si buscas otros aperitivos para elaborar puedes hacer unas croquetas de bacalao y un tartar de fuet con yema curada

INGREDIENTES para la espuma de patata violeta con vieiras :

  • 200 gr de vieiras
  • 500 gr de patatas violetas
  • Nata de cocina
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN CON ROBOT:

Para empezar si tienes robot pon agua en el robot hasta la marca de 0,7 l y coloca en el robot de cocina el cesto de vapor, añade  las patatas peladas y cortadas en él. Programa de vapor P1.

Vaciamos y limpiamos el robot, ponemos la cuchilla ultrablade.

ELABORACIÓN SIN ROBOT:

Si no tienes robot también puedes asarlas en el microondas, para ello córtalas a dados pequeños y ponlas en un plato sin que se amontonen, tapa con papel film y programa unos tres minutos, comprueba la textura y si es necesario dejar más tiempo.

EN AMBOS CASOS:

Añade la nata, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto y tritura hasta conseguir la textura deseada. La cantidad de nata será a vuestro gusto dependiendo de si os gusta más o menos densa la parmentier. Yo recomiendo ir agregándola poco a poco  hasta ver que la textura sea la idónea.

MONTAJE EN EL SIFÓN:

Ahora vamos a montar el sifón, para ello pon una boquilla rizada y asegúrate de que lleva puesta la goma de la junta. Cuela la crema para asegurarte que no queda ningún resto de patata sin triturar  y llena el sifón hasta el máximo que te indica la botella, no superes nunca esta medida o no podrá montar la espuma. Cierra el vaso del sifón, enroscando la cabeza en el vaso y asegúrate de que quede bien cerrado para que no se escape el gas.

Coloca la cápsula de gas en el depósito para las cargas y enrosca hasta escuchar que se ha introducido todo el gas. Desenrosca el portacápsulas y tira la cápsula vacía. Repite esta operación con otra carga.

Agita el sifón de arriba a abajo para mezclar el gas con la base y guarda el sifón en la nevera hasta el día siguiente.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN de la espuma de patata violeta con vieiras :

En una plancha, saltea las vieiras y ponles un poco de pimentón dulce, después reserva.

Saca el sifón de la nevera y vuelve a agitar de arriba a abajo para que se vuelva a mezclar el gas. Coloca el sifón boca abajo en vertical y presiona suavemente la palanca hasta que salga la espuma, dentro de los vasos de presentación.

Finalmente decora con las vieiras pinchadas en un palillo de presentación.

La crema también puedes servirla caliente, puedes calentarla en el baño maría pero nunca puede superar los 70º.

 

ESPUMA DE CREMA CATALANA COM CRUMBLE DE FRUTOS SECOS

ESPUMA DE CREMA CATALANA COM CRUMBLE DE FRUTOS SECOS

ESPUMA DE CREMA CATALANA COM CRUMBLE DE FRUTOS SECOS

Que ganas que tenía de usar mi nuevo sifón y con esta ESPUMA DE CREMA CATALANA COM CRUMBLE DE FRUTOS SECOS queda ESPECTACULAR. Un postre sutil, sofisticado y con un sabor que te quedará grabado en la memoria.

En esta ocasión he usado una leche de almendras de Almond Breeze Zero que le da una suavidad mayor al postre y es una deliciosa alternativa a la leche animal.

Tiene varias elaboraciones este postre, así que iremos paso a paso, pero lo más importante es que sepas que lo has de hacer con un día de antelación y dejar la espuma reposar en la nevera.

Y vamos con la receta de la ESPUMA DE CREMA CATALANA COM CRUMBLE DE FRUTOS SECOS, espero que te guste tanto como ha gustado en casa.

ingredientes para el crumble de frutos secos:

  • Frutos secos: 10 gr de almendra , 10 gr de avellana, 10 gr de nueces y 10 gr de pistachos en polvo
  • 5 gr de azúcar
  • 25 gr de harina de trigo
  • 25 gr de mantequilla

ingredientes para la espuma de crema catalana:

  • 500 ml de leche del almendras
  • 4 yemas de huevo
  • 75 gr de azúcar
  • la piel de medio limón
  • 1 ramita de canela
  • 3 hojas de gelatina

elaboración de la crumble:

Para empezar tritura con una túrmix todos los frutos secos hasta que te quede en formato polvo.  Derrite la mantequilla en el microondas y mezcla todos los ingredientes hasta que te quede una tierra.

En una bandeja de horno, pon papel sulfurizado y extiende esta tierra, hornea durante 10 minutos a 180º. Después sacar del horno y dejar enfriar fuera de la bandeja, finalmente reservar.

elaboración de la crema catalana:

Para empezar has de poner la gelatina a hidratar en agua fría. Mientras en un cazo pon la leche a calentar, la piel del limón y la ramita de canela. Deja que se caliente y llegue casi a la ebullición. Mientras bate las yemas de huevo con el azúcar. Cuando la leche ya veas que va a comenzar a hervir, retira del fuego y ves añadiendo la leche con un colador, mientras remueves con las varillas. De esta manera evitarás que se cuaje el huevo y haremos un paso previo de colar la crema para el sifón.

Escurre las hojas de gelatina y añádelas a la crema, mezcla con las varillas hasta que quede totalmente disuelto.

Vuelve a colar la crema catalana y déjala reposar para que pierda un poco el calor.

montaje en el sifón:

Ahora vamos a montar el sifón, para ello pon una boquilla rizada y asegúrate de que lleva puesta la goma de la junta. Cuela de nuevo la crema catalana  y llena el sifón hasta el máximo que te indica la botella, no superes nunca esta medida o no podrá montar la espuma. Cierra el vaso del sifón, enroscando la cabeza en el vaso y asegúrate de que quede bien cerrado para que no se escape el gas.

Coloca la cápsula de gas en el depósito para las cargas y enrosca hasta escuchar que se ha introducido todo el gas. Desenrosca el portacápsulas y tira la cápsula vacía. Repite esta operación con otra carga.

Agita el sifón de arriba a abajo para mezclar el gas con la base y guarda el sifón en la nevera hasta el día siguiente.

montaje y presentación:

En unas copas o vasos, pon un par de cucharas de la crumble de frutos secos y reserva. Saca el sifón de la nevera y vuelve a agitar de arriba a abajo para que se vuelva a mezclar el gas. Coloca el sifón boca abajo en vertical y presiona suavemente la palanca hasta que salga la espuma. Coloca la cantidad de espuma a tu gusto y finalmente decora con unos hilos de azúcar o sprinkles de color naranja. Sirve inmediatamente para que no se te baje la espuma.

Ya tienes un delicioso postre con esta espuma de crema catalana con crumble de frutos secos que te aseguro que va a sorprender y apasionar a tus invitados.

Si quieres ver otros postres con técnicas de alta cocina, no puedes perderte la esferificación de yogurt con salsa de frutos rojos

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