ARROZ BASMATI CON VIEIRAS Y CEPS

ARROZ BASMATI CON VIEIRAS Y CEPS

ARROZ BASMATI CON VIEIRAS Y CEPS

Este arroz basmati con vieiras y ceps es impresionante, ya os aviso. Tiene un sabor impresionante a jugo de pollo y setas que le aporta una melosidad única al arroz.

La receta la aprendí a preparar en las clases de Hostelería Hofmann, en el curso de arroces que estamos realizando y que os iré compartiendo algunas de las recetas que yo reproduzca en casa.

ingredientes para el jugo de pollo y ceps:

  • 60 ml de aceite de oliva
  • 400 gr de alas de pollo troceadas
  • 50 gr de zanahoria
  • 50 gr de escalonias
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 2 granos de pimienta negra
  • 50 ml de vino rancio
  • 20 gr de ceps secos
  • 1 litro de fondo de ave blanco

ingredientes para el arroz:

  • 50 ml de aceite de oliva
  • 250 gr de arroz basmati
  • 350 ml de agua
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel

para el pase:

  • 2 vierias por persona
  • 2 ceps frescos
  • 3 cucharaditas de cebolla tierna
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 cep crudo en mandolina
  • Jugo del pollo y setas
  • El arroz precocido

elaboracióN:

Para empezar prepara el caldo de jugo de caldo y setas. Para ello primero limpia bien las alas de pollo, intentando que no queden plumas, puedes quemarlas con un soplete o con llama de fuego.

Después dora las alas con el aceite, han de quedar bien doradas y crujientes. Mientras limpia la zanahoria y córtala en emincé. Corta las escalonias por la mitad.

Saca las alitas de pollo y en ese mismo aceite añade las escalonias, las zanahorias y los ajos al pollo, dora todo el conjunto a fuego bajo.

Cuando este dorado, añade las alitas de pollo, el laurel, el tomillo y la pimienta negra. Mezcla bien y añade el vino rancio, intenta despegar el fondo y recuperar esos jugos. Deja evaporar el alcohol, y moja en tres tiempos con el fondo blanco de ave, eso quiere decir que lo vamos a ir añadiendo por tandas, cuando veamos que se va evaporando.

En la tercera vez que lo mojes, añade los ceps secos, tapa y deja una hora cociendo. Después cuela con un chino y del jugo que salga, reduce a fuego lento hasta conseguir una demiglace.

precocción del arroz:

Añade en una olla el arroz, el laurel, el ajo, el agua y tapa con papel de aluminio la olla, lo has de hacer bien tapado, que no se quede abierto por ningún lado. Deja dos minutos a fuego fuerte, hasta que veas que se hincha el papel de aluminio. Entonces baja el fuego, pon una tapa encima del papel de aluminio o un plato que se adapte a la medida de la olla y deja cocer 10 minutos más.

Una vez cocido, deja reposar 10 minutos más sin destapar. Después remueve, retira los condimentos y reserva.

presentación:

En una sartén dora las vieiras por los dos lados y reserva.

En esa sartén dora los ceps, añade la cebolla tierna, el arroz y saltea brevemente.

Desglasa con el jugo de pollo, reduce un poco, aparte del fuego y salpimenta.

Ayúdate de un aro de emplatar para hacer la presentación, rellena de arroz y decora con las vieras, unos ceps frescos laminados y unos brotes verdes.

Si te ha gustado este arroz, puedes preparar otro que aprendí en la escuela con el risotto verde con gamba roja.

LASAÑA DE PATO Y SETAS

LASAÑA DE PATO Y SETAS

LASAÑA DE PATO Y SETAS

Esta lasaña de pato y setas queda espectacular, ya sé que siempre os digo lo mismo pero es que no deja de sorprenderme hacer platos y que queden tan ricos. Para que os hagáis una idea, a mi hija no le gusta la lasaña y en este caso me ha dicho que la he de hacer muchas veces más.

Esta lasaña de pato y setas es bastante rápida de elaborar, ya que el pato ya lo tenemos cocinado, así que nos ahorramos un paso.

La receta que os doy es para cuatro personas, pero podéis incrementar los ingredientes en función de los comensales.

INGREDIENTES:

  • 2 muslos de pato en confit
  • 1 cebolla pequeña
  • 4 ajos negros de los quesos de mi tio 
  • 1 paquete de placas de lasaña
  • Queso rallado enmental
  • 1 tarro de crema de trufa blanca y parmigiano de la marca Tartufi (opcional)
  • 1 tarro de 15 gr de ceps (boletus) deshidratados
  • 20 gr de mantequilla
  • 1 litro de leche
  • 1 cucharada sopera de maicena
  • Sal, pimienta y nuez moscada

elaboración:

Para empezar pon las setas a hidratar, también puedes usar setas frescas si lo deseas, este paso lo has de hacer una hora antes por lo menos y también puedes hacerlo la noche anterior si te acuerda.

Pela y corta la cebolla. Pela y corta los ajos negros y sofríelos junto a la cebolla con tres cucharadas de aceite, reserva. A continuación quita toda la carne del confit de pato y pícala bien con un cuchillo o con un robot de cocina. Cuando los ceps estén hidratados (no tires el agua) , pícalos y júntalos con el pato y en la sartén donde has pochado la cebolla, saltea todo junto y añade un vaso del agua de los ceps (ojo cuélalo antes).

Ahora hacemos la bechamel, para eso pon la leche en una cazo menos un vaso, que lo reservaremos. Pon el cazo al fuego y añade la sal, la pimienta y la nuez moscada. Deja que llegue a ebullición y mientras en el vaso reservado, añade la maicena y remueve. Añade a la leche medio bote de crema de trufa (es opcional) y el vaso de maicena. Remueve con unas varillas constantemente, hasta que espese y quede la consistencia deseada. Puedes también añadirle un poco de agua de los ceps para que la bechamel tenga también sabor.

Pon las placas de lasaña en remojo si es necesario, mirar las instrucciones del fabricante antes y seguirlas.

MONTAJE:

En un recipiente para horno, pon una capa de placas de lasaña y a continuación una capa de la mezcla del confit de pato. Cubre con una capa de la bechamel y repite esta operación dos veces. Finalmente acaba con una capa de placas de lasaña y la bechamel encima. Reparte por la superficie el queso rallado.

Introduce en el horno durante 15-20 minutos dependiendo de como te guste de gratinado y tostado el queso.

Y ya tenéis un plato diez para consumir ¿a que es fácil?

Pues si te gusta el pato no te pierdas otras sugerencias como este arroz con pato, foie y boletus o confit de pato con manzana

CANELONES DE CONFIT DE PATO Y CEPS

CANELONES DE CONFIT DE PATO Y CEPS

CANELONES DE CONFIT DE PATO Y CEPS

Esta receta de canelones de confit de pato y ceps me la enseño a elaborar un amigo y me encantó. Tanto que la hago en casa cada Navidades y triunfa siempre.

Realmente es una receta fácil de elaborar y es ideal como plato navideño. En Cataluña el día de San Esteban el plato de canelones es muy común. Yo os propongo hacer una receta diferente y deliciosa.

Ingredientes:

  • 2 paquetes de confit de pato
  • 1 caja de canelones precocinados
  • 1 cebolla
  • Bechamel
  • 1 bote de ceps deshidratados o frescos
  • Aceite, sal y pimienta

Elaboración:

Para empezar cortamos la cebolla en trozos muy pequeños y la sofreímos a fuego lento. Cuando este transparente le añadimos los ceps cortados a trozos muy pequeños y salpimentamos.

Mientras saca la carne del confit de pato, reservando la piel y la grasa. La piel la ponemos sobre papel sulfurizado en el horno y la tostamos.

Añade al sofrito la carne del pato desmigada y agrega un poco de bechamel para ligar la salsa.

Preparamos la pasta en agua hirviendo según indicaciones del fabricante y cortamos la cocción con agua fría.

Finalmente montamos los canelones. Extiende la masa y en el centro pon la mezcla de la masa de pato, cierra el canelón y con ayuda de un pincel extiende por encima un poco de grasa del pato que teníamos reservada.

Una vez montados todos los canelones, los pones en una bandeja de horno y extiendes por encima la bechamel de tal manera que queden totalmente cubiertos. Gratinar en el horno hasta que estén dorados.

Cortar el crujiente de la piel del pato o triturar hasta formar una especie de arena y espolvorear por encima de los canelones.

Si te han gustado estos canelones no te pierdas otra receta navideña de bogavante con almejas