SOLOMILLO DE TERNERA WELLINGTON
Esta receta de solomillo de ternera Wellington es una de las recetas que hemos preparado en la Escuela de cocina Hofmann.
Es una de las recetas que tengo claro que la repetiré en casa para las fiestas navideñas o para cuando tenga invitados.
Generalmente en este tipo de receta no se usa la masa de crepe, pero la función que hace es de proteger la masa de hojaldre de la humedad o de los jugos que puede soltar la duxele o la carne. Así tendremos un hojaldre más crujiente.
La receta es para 2 personas
ingredientes:
- 1 Solomillo de ternera
- 20 ml Aceite de oliva
- Sal, pimienta
procedimiento:
1. Limpiar el solomillo de grasa y nervios.
2. Debe quedar unos 250-300 gramos limpio.
3. Calentar el aceite, dorar la carne hasta dejar poco hecho.
4. Salpimentar bien y enfriar en la nevera.
5. Reservar.
crêpes:
- 1 u Huevos
- 20 g Mantequilla avellana
- 50 g Harina
- 2 g Sal
- 130 ml Leche
procedimiento:
1. Juntar todo menos la mantequilla.
2. Triturar, añadir la mantequilla avellana y triturar de nuevo
3. Colar por colador.
4. Dejar en reposo 30 minutos.
5. Cocer los crêpes en una sartén antiadherente.
6. Reservar.
DUXELLE:
- 40 g Mantequilla
- 100 g Escalonia ciselé
- 200 g Champiñón picado
- 1 U Diente de ajo picado
- 1 Rama de tomillo
procedimiento:
1. Rehogar la escalonia con la mantequilla hasta caramelizar.
2. Agregar las setas, hasta que evapore toda el agua de las setas.
3. Incorporar el ajo, el tomillo y desarrollar aroma.
4. Reservar.
salsa oporto:
- 20 g Mantequilla
- 80 g Escalonia emincé
- 1 CC Pimienta negra rota
- ½ U Hoja de laurel
- 100 ml Vino Oporto ( variedad rubí)
- 700 ml Fondo moreno de ternera
procedimiento:
1. Poner a dorar la escalonia con la mantequilla.
2. Añadir la pimienta, el laurel y rehogar.
3. Desglasear con el vino y reducir.
4. Mojar con el fondo y cocer tapado a fuego suave 30 minutos.
5. Infusionar otros 30 minutos.
6. Colar por chino y estameña.
7. Reducir a sabor y textura de salsa.
8. Reservar.
montaje del solomillo:
- Solomillo asado
- 3-4 cs Duxelle
- Mostaza
- 2-3 u Crêpes
- 2 Placas de hojaldre
- 1 yema de huevo
Procedimiento:
1. Secar bien la carne y envolver con una capa generosa de mostaza y deespués con la duxelle.
2. Envolver el solomillo con los crêpes.
3. Envolver todo el conjunto con una lámina de hojaldre y sellar bien. Con el otro hojaldre hacer un dibujo, yo he usado un rodillo para hojaldres y ajustar al conjunto.
4. Pintar con la yema de huevo.
5. Reservar en nevera.
al pase por ración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Pintar de nuevo el hojaldre y salar con la flor de sal.
3. Hornear y cocer durante unos 10 minutos.
4. Bajar a 180ºC y cocer unos 10 minutos más aproximadamente.
5. El tiempo dependerá del tamaño y peso.
6. Sacar del horno y dejar reposar unos 5 minutos.
7. Cortar y emplatar.
8. Servir con la salsa, una setas salteadas y unos brotes verdes.
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