PATO EN MOLE POBLANO

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PATO EN MOLE POBLANO

Receta tradicional de pato en mole poblano paso a paso (puedes sustituirlo por pollo).

El mole poblano es una de las salsas más emblemáticas de la gastronomía mexicana, famosa por su complejidad de sabores, su mezcla de chiles, especias y chocolate.

INGREDIENTES PARA EL FONDO DE AVE:

• 1 carcasa de pollo
• 1 muslo de gallina
• 300 g alas de pollo
• 100 g cebolla (mirepoix)
• 100 g zanahoria (mirepoix)
• 50 g chirivía (mirepoix)
• 50 g nabo (mirepoix)
• 50 g puerro (mirepoix)
• 1 rama de tomillo
• ½ hoja de laurel
• 4 granos de pimienta

Para la base del mole:

• 4 chiles mulatos
• 2 chiles anchos
• 3 chiles pasilla
• ½ chile chipotle
• ½ tortilla de maíz
• 20 g pan seco
• 10 g pasas
• 20 g cacahuete
• 20 g almendra
• 25 g sésamo blanco
• 80 g manteca de cerdo
• 40 ml aceite de oliva
• 50 g plátano macho
• 400 g tomate
• 124 g cebolla
• 10 g ajo
• 1 clavo de olor
• 2 g pimienta negra
• 1 g canela en rama
• 1 g semillas de anís
• 1 g semillas de cilantro
• 4 granos de pimienta de Jamaica
• 1 clavo de olor adicional
• 50 g chocolate
• 500 ml fondo blanco de ave

acabado por ración:

• 2 muslos de pato
• 500 gr de FBA
• Aceite de olliva
• Mole
• Sésamo tostado
• Crema Agria
• Hojas de cilantro

Elaboración paso a paso

1. Preparación del fondo de ave

1. Limpia las carnes de sangre, grasa e impurezas.
2. Corta en trozos regulares y blanquea.
3.  Junta todos los ingredientes en una olla y déjalos hervir.
4. Espumar hasta que deje de sacar albuminas
5. Añade verduras y los condimentos y cocinar por 4 horas.
6. Cuela, desengrasa y reserva.

2. Elaboración del mole poblano

1. Limpia los chiles retirando semillas.
2. Hierve el chipotle durante 10 minutos.
3. Tuesta los chiles, especias y sésamo.
4. Asa y pela el tomate.
5. Fríe en manteca los frutos secos, pan, tortilla, verduras y plátano macho.
6. Tritura todos los ingredientes (excepto el chocolate) con un poco de fondo.
7. Añade el chocolate y cocina 1 hora hasta que la salsa emulsione.
8. Ajusta de sal y textura con más fondo si es necesario.
9. Reservar

3. Cocción del pato

1. Quema los restos de plumas que pueda tener el pato y ayúdate de unas pinzas para retirar el resto.
2. Cubre con aceite y cocina a fuego bajo durante 1 hora.
3. Retira y dare un golpe de horno a 180ºC durante 10 minutos.
4. En una olla pon el mole y añade FBA, cocina unos minutos y añade el pato.
5. Cocina a fuego suave hasta que se suavice.

4. Emplatado

1. Coloca una base de mole en el plato.
2. Decora con hilos de crema agria.
3. Añade el pato encima.
4. Decora con sésamo tostado y brotes de cilantro

Consejos para un mole perfecto

• El pato aporta más intensidad y grasa, ideal para potenciar el sabor del mole.
• Usa chocolate negro poco azucarado.
• Cocina lentamente para lograr una textura sedosa y profunda.
• Puedes sustituir el pato por pollo