Etiqueta: RECETAS CON PATO

PATO CON PIPIAN VERDE

PATO CON PIPIAN VERDE

PATO CON PIPIAN VERDE: Receta Mexicana Tradicional con Toque Profesional

El pato con pipián verde es una de las elaboraciones más representativas de la cocina mexicana tradicional, destacando por su complejidad de sabores, su color vibrante y su equilibrio entre ingredientes frescos y tostados. Esta receta, inspirada en la formación culinaria de la escuela Hofmann, combina técnicas profesionales con el respeto por la tradición, logrando un plato sofisticado y lleno de matices.

El pipián verde, elaborado a base de semillas, frutos secos y vegetales verdes, aporta una textura cremosa y un sabor profundo que armoniza perfectamente con la jugosidad del pato.

INGREDIENTES:

pipián verde:

  • 15 ml de aceite de oliva suave
  • 50 g de cebolla (corte mirepoix)
  • 3 g de ajo picado
  • 10 g de chile jalapeño
  • 200 g de tomatillo cortado a cuartos
  • 30 g de pistacho tostado
  • 30 g de pipas de calabaza tostadas
  • 10 gr de Hojas de cilantro
  • 3 gr de Hojas de perejil
  • 40 gr de Hojas de espinaca escaldadas
  • 300 ml de agua
  • Sal y pimienta al gusto

Para las verduras salteadas:

  • 100 g de puerro en juliana
  • 100 g de piel de calabacín en juliana
  • Aceite de oliva
  • 100 g de calabaza en juliana
  • Sal y pimienta

Para el pato:

  • Magret de pato
  • Sal
  • Pimienta

Acabado por ración:

  • Láminas de pato asado
  • Pipián verde
  • Verduras salteadas
  • Sal en escamas

Elaboración paso a paso:

Comienza elaborando el pipián verde. En una sartén, sofríe la cebolla con el aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade el ajo y el chile jalapeño, y cocina ligeramente para liberar sus aromas. Incorpora el tomatillo y cocina durante un minuto adicional.

Agrega el agua y lleva a ebullición. Retira del fuego y deja enfriar. Una vez templado, añade los pistachos, las pipas de calabaza, el cilantro, el perejil y las espinacas. Tritura todo hasta obtener una salsa fina, cremosa y de color verde intenso. Ajusta de sal y pimienta y reserva.

Para las verduras, saltéalas a fuego fuerte en tandas con un poco de aceite de oliva, con sal y pimienta. Deben quedar ligeramente doradas y con textura firme, aportando contraste al plato final. Hacer paquetes de verduras variadas de unos 20 gr aproximadamente.

Cocción del pato (técnica profesional)

Cortar haciendo forma de rejilla sobre la grasa del pato. Salar generosamente. Marcar a fuego medio por la parte de la grasa hasta que esté dorada y crujiente. Dar la vuelta y hornear a 180°C durante 4 minutos.

Retirar y colocar sobre una bandeja fría, envolver en papel de aluminio y dejar reposar en una zona cálida durante 20 minutos antes de cortar.

Este proceso garantiza una piel crujiente y una carne jugosa, clave en una elaboración de nivel profesional. Es importante cortarlo muy fino una vez pasado el tiempo indicado, como si fuese un fiambre

Montaje del plato:

En un plato, colocar una base generosa de pipián verde. Disponer encima las verduras salteadas y finalmente unas láminas de pato. Añadir por encima un poco de sal en escamas

Consejos clave

  • Tritura bien el pipián para lograr una textura sedosa.
  • Respeta el reposo del pato para mantener todos sus jugos.
  • El equilibrio entre salsa, proteína y guarnición es esencial para un resultado gourmet.

Irene Requena LopezLeave a comment
PATO EN MOLE POBLANO

PATO EN MOLE POBLANO

PATO EN MOLE POBLANO

Receta tradicional de pato en mole poblano paso a paso (puedes sustituirlo por pollo).

El mole poblano es una de las salsas más emblemáticas de la gastronomía mexicana, famosa por su complejidad de sabores, su mezcla de chiles, especias y chocolate.

INGREDIENTES PARA EL FONDO DE AVE:

  • 1 carcasa de pollo
  • 1 muslo de gallina
  • 300 g alas de pollo
  • 100 g cebolla (mirepoix)
  • 100 g zanahoria (mirepoix)
  • 50 g chirivía (mirepoix)
  • 50 g nabo (mirepoix)
  • 50 g puerro (mirepoix)
  • 1 rama de tomillo
  • ½ hoja de laurel
  • 4 granos de pimienta

Para la base del mole:

  • 4 chiles mulatos
  • 2 chiles anchos
  • 3 chiles pasilla
  • ½ chile chipotle
  • ½ tortilla de maíz
  • 20 g pan seco
  • 10 g pasas
  • 20 g cacahuete
  • 20 g almendra
  • 25 g sésamo blanco
  • 80 g manteca de cerdo
  • 40 ml aceite de oliva
  • 50 g plátano macho
  • 400 g tomate
  • 124 g cebolla
  • 10 g ajo
  • 1 clavo de olor
  • 2 g pimienta negra
  • 1 g canela en rama
  • 1 g semillas de anís
  • 1 g semillas de cilantro
  • 4 granos de pimienta de Jamaica
  • 1 clavo de olor adicional
  • 50 g chocolate
  • 500 ml fondo blanco de ave

acabado por ración:

  • 2 muslos de pato
  • 500 gr de FBA
  • Aceite de olliva
  • Mole
  • Sésamo tostado
  • Crema Agria
  • Hojas de cilantro

Elaboración paso a paso

1. Preparación del fondo de ave

  1. Limpia las carnes de sangre, grasa e impurezas.
  2. Corta en trozos regulares y blanquea.
  3.  Junta todos los ingredientes en una olla y déjalos hervir.
  4. Espumar hasta que deje de sacar albuminas
  5. Añade verduras y los condimentos y cocinar por 4 horas.
  6. Cuela, desengrasa y reserva.

2. Elaboración del mole poblano

  1. Limpia los chiles retirando semillas.
  2. Hierve el chipotle durante 10 minutos.
  3. Tuesta los chiles, especias y sésamo.
  4. Asa y pela el tomate.
  5. Fríe en manteca los frutos secos, pan, tortilla, verduras y plátano macho.
  6. Tritura todos los ingredientes (excepto el chocolate) con un poco de fondo.
  7. Añade el chocolate y cocina 1 hora hasta que la salsa emulsione.
  8. Ajusta de sal y textura con más fondo si es necesario.
  9. Reservar

3. Cocción del pato

  1. Quema los restos de plumas que pueda tener el pato y ayúdate de unas pinzas para retirar el resto.
  2. Cubre con aceite y cocina a fuego bajo durante 1 hora.
  3. Retira y dare un golpe de horno a 180ºC durante 10 minutos.
  4. En una olla pon el mole y añade FBA, cocina unos minutos y añade el pato.
  5. Cocina a fuego suave hasta que se suavice.

4. Emplatado

  1. Coloca una base de mole en el plato.
  2. Decora con hilos de crema agria.
  3. Añade el pato encima.
  4. Decora con sésamo tostado y brotes de cilantro

Consejos para un mole perfecto

  • El pato aporta más intensidad y grasa, ideal para potenciar el sabor del mole.
  • Usa chocolate negro poco azucarado.
  • Cocina lentamente para lograr una textura sedosa y profunda.
  • Puedes sustituir el pato por pollo

Irene Requena LopezLeave a comment
MAGRET DE PATO CON FOIE

MAGRET DE PATO CON FOIE

MAGRET DE PATO CON FOIE

Si quieres sorprender en casa o a tus invitados prepara este magret de pato con foie. Te aseguro que vas a triunfar con esta receta y además es súper fácil de hacer.

ingredientes:

  • 1 magret de pato
  • 2 trozos de foie fresco
  • Sal gorda
  • Pimienta y hierbas aromáticas o especias

elaboración:

Para empezar arregla el magret eliminando el exceso de grasa de los lados.

Cubre el fondo de una fuente con la sal gruesa, pon el magret de pato con la grasa para abajo y acaba de cubrir el magret con más sal. Deja en la nevera durante 24 horas, cubierto con papel film.

Pasado ese tiempo, lava bien la pechuga y seca bien. Con un cuchillo largo, haz un corte en el lado deslizando la hoja hasta el final del magret, pero asegurándote que no salga por el otro lado. Si te es más cómodo, también puedes hacer un corte justo en el centro y de forma vertical, con cuidado de que te quede un agujero central para rellenar. Brida el magret para que no se escape su interior.

Rellena el agujero con el hígado de pato e insértalo en la cavidad, ayudándote con pequeños masajes para deslizar el foie al fondo.

Cubre el magret con pimienta recién molida, hierbas aromáticas o especias y envuelve el magret en un trapo de cocina limpio, como si hicieras un paquete de regalo. Ata con una cuerda o con gomas elásticas y guarda en la nevera durante 3 semanas.

Pasado este tiempo te quedará un jamón de pato, con el centro relleno de foie, realmente sorprendente.

Antes de servirlo córtalo en láminas muy finas y acompáñalo de tostadas o palitos de pan. También le va muy bien si lo acompañas en una tabla con fruta o mermelada.

Es ideal si lo pones en una tabla de quesos y embutidos.

¡A disfrutar!

Irene Requena LopezLeave a comment
CANELONES DE PATO CON FOIE

CANELONES DE PATO CON FOIE

CANELONES DE PATO CON FOIE

Estos canelones de pato con foie son espectaculares, llenos de sabor y con un toque a trufa que te va a encantar. ¡No puedes perdértelos! La receta original es de la Escuela de cocina Hofmann, aunque yo la he versionado un poco para hacerla con foie y trufa.

Esta receta puedes prepararla con antelación y dejar los canelones congelados.

Si quieres una receta con pato pero un poco menos laboriosa también puedes preparar mis canelones de confit de pato y ceps.

ingredientes para el rustido de pato:

  • 20 ml de aceite o grasa de pato
  • 2 muslos de pato
  • 100 gr de panceta de cerdo
  • 150 gr de cebolla mirepoix
  • 50 gr de zanahoria mirepoix
  • 2 dientes de ajo emincé
  • 30 ml brandy
  • 50 ml de vino rancio o vino tinto
  • Fondo blanco de ave (la cantidad necesaria para cubrir los ingredientes)
  • Sal y pimienta
  • Placas cocidas

ingredientes para la bechamel:

  • 50 gr de Roux blanco
  • 15 ml amaretto o jerez dulce
  • 300 ml de leche
  • Sal
  • Nuez Moscada
  • 75 gr de Foie mi-cuit
  • Trufa negra

PARA LA SALSA DE PATO:

  • 30 ml de amaretto
  • 150 gr del jugo de pato del rustido
  • 5 gr de mantequilla

elaboración de los canelones:

Para empezar prepara el rustido. Sala los muslos de pato y dóralos con el aceite de oliva y reserva.

En ese mismo aceite añade la cebolla, la zanhoria, los ajos y dora. Después incorpora los muslos de pato de nuevo.

Desglasa con los alcoholes y evapora.

Moja con el fondo blanco de ave hasta cubrir todos los ingredientes y deja cocer durante 2 horas.

Después decantar los muslos y deshuesar.

Picar la carne del pato junto con las verduras con una picadora o picar a cuchillo. Reserva.

Cuela el jugo de haber cocinado el pato y desengrasa.

En otro cazo reduce el amaretto a textura jabonosa. Añade el jugo del pato y deja reducir hasta que quede concentrado. Liga con la matenquilla. Filma y reserva.

Prepara la bechamel: Pon a hervir la leche con la nuez moscada y la sal. Añade el roux y deja cocer unos minutos hasta que empiece a coger espesura. Rectifica la condimentación y añade el amaretto. Espesa hasta la textura deseada. Reserva filmado a contacto.

Junta la carne del pato con un poco de bechamel, el foie micuit en daditos (reserva un poco para rallar por encima) y el jugo de pato. Rectifica de sal y pimienta y pon la mezcla en una manga pastelera y deja enfriar un poco.

Estira las placas y rellena con la masa, enrolla y ponlos en una bandeja de horno. Napa el canelón con la bechamel. Introduce en horno y gratina.

Al sacarlo del horno ralla un poco más de foie por encima y trufa negra.

Sirve caliente y a disfrutar.

Irene Requena LopezLeave a comment