CANELONES DE PATO CON FOIE
Estos canelones de pato con foie son espectaculares, llenos de sabor y con un toque a trufa que te va a encantar. ¡No puedes perdértelos! La receta original es de la Escuela de cocina Hofmann, aunque yo la he versionado un poco para hacerla con foie y trufa.
Esta receta puedes prepararla con antelación y dejar los canelones congelados.
Si quieres una receta con pato pero un poco menos laboriosa también puedes preparar mis canelones de confit de pato y ceps.
ingredientes para el rustido de pato:
- 20 ml de aceite o grasa de pato
- 2 muslos de pato
- 100 gr de panceta de cerdo
- 150 gr de cebolla mirepoix
- 50 gr de zanahoria mirepoix
- 2 dientes de ajo emincé
- 30 ml brandy
- 50 ml de vino rancio o vino tinto
- Fondo blanco de ave (la cantidad necesaria para cubrir los ingredientes)
- Sal y pimienta
- Placas cocidas
ingredientes para la bechamel:
- 50 gr de Roux blanco
- 15 ml amaretto o jerez dulce
- 300 ml de leche
- Sal
- Nuez Moscada
- 75 gr de Foie mi-cuit
- Trufa negra
PARA LA SALSA DE PATO:
- 30 ml de amaretto
- 150 gr del jugo de pato del rustido
- 5 gr de mantequilla
elaboración de los canelones:
Para empezar prepara el rustido. Sala los muslos de pato y dóralos con el aceite de oliva y reserva.
En ese mismo aceite añade la cebolla, la zanhoria, los ajos y dora. Después incorpora los muslos de pato de nuevo.
Desglasa con los alcoholes y evapora.
Moja con el fondo blanco de ave hasta cubrir todos los ingredientes y deja cocer durante 2 horas.
Después decantar los muslos y deshuesar.
Picar la carne del pato junto con las verduras con una picadora o picar a cuchillo. Reserva.
Cuela el jugo de haber cocinado el pato y desengrasa.
En otro cazo reduce el amaretto a textura jabonosa. Añade el jugo del pato y deja reducir hasta que quede concentrado. Liga con la matenquilla. Filma y reserva.
Prepara la bechamel: Pon a hervir la leche con la nuez moscada y la sal. Añade el roux y deja cocer unos minutos hasta que empiece a coger espesura. Rectifica la condimentación y añade el amaretto. Espesa hasta la textura deseada. Reserva filmado a contacto.
Junta la carne del pato con un poco de bechamel, el foie micuit en daditos (reserva un poco para rallar por encima) y el jugo de pato. Rectifica de sal y pimienta y pon la mezcla en una manga pastelera y deja enfriar un poco.
Estira las placas y rellena con la masa, enrolla y ponlos en una bandeja de horno. Napa el canelón con la bechamel. Introduce en horno y gratina.
Al sacarlo del horno ralla un poco más de foie por encima y trufa negra.
Sirve caliente y a disfrutar.
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