FONDO BLANCO DE AVE
Este fondo blanco de ave va a ser un imprescindible en tu cocina. Los fondos sirven de base líquida para ciertos platos y son los cimientos para elaborar salsas y jugos.
Para lograr un buen fondo se suele utilizar los retales de carne, huesos, tendones, pieles que aporten al fondo colágeno y gelatina, así como guarniciones aromáticas como verduras, hierbas, especias y condimentos.
En el fondo blanco se procede a desangrar los huesos primero.
Durante la cocción se debe evitar que se realice a borbotones. Debe hervir a fuego lento evitando así que la guarnición aromática se rompa y enturbie el fondo y que la grasa emulsiones con el líquido de la cocción.
ingredientes:
- 1 kg de ave: pueden ser alitas de pollo o gallinas sin piel o carcasas
- 75 gr de cebolla
- 75 gr de zanahoria
- 50 gr de puerros
- 50 gr de champiñones
- 25 gr de apio
- Laurel
- Tomillo
- Troncos de perejil (opcional)
- pimienta blanca en grano
- Agua
- Sal
elaboración:
Para empezar lava las alas o los retales de ave, retira las plumas que tenga y con un soplete quema las que cuesten más de retirar.
Blanquea la carne, para ello pon agua fría en una olla, añade la carne y deja cocer a fuego fuerte durante dos minutos. Retira esa agua, pasa la carne por agua y pon agua nueva.
Vuelve a poner la olla al fuego con la carne y cubre de agua, lleva a ebullición y ves retirando la espuma que pueda salir o las manchas de aceite que flotaran en la parte superior del agua.
Pelar mientras las zanahorias y la cebolla. Cortar las verduras a dados, en el caso de los puerros y el apio en rodajas grandes.
Cuando el caldo comience a hervir, añade las verduras, las especias y las hierbas.
Cocer semitapado e ir retirando grasa y albúminas, durante al menos 4 horas a fuego lento. Verás que se reduce el agua por la evaporación, puedes ir añadiendo y rellenando.
Finalmente desengrasar, colar y dejar enfriar. Puedes consumirlo en este momento o poner en envases y congelar.
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