Etiqueta: mariscos

VUELVE A LA VIDA

VUELVE A LA VIDA

VUELVE A LA VIDA – RECETA TRADICIONAL MEXICANA

El “Vuelve a la vida” es uno de los platos más icónicos de la cocina mexicana costera, especialmente popular en zonas como Veracruz. Reconocido por su frescura, intensidad y carácter revitalizante, este cóctel de mariscos combina ingredientes ácidos, especiados y aromáticos que despiertan el paladar desde el primer bocado. En la Escuela Hofmann, esta receta se trabaja con un enfoque técnico y profesional, cuidando el equilibrio entre acidez, salinidad y frescura.

Servido tradicionalmente frío, en esta versión se presenta en una elegante copa de martini, elevando su estética sin perder su esencia popular.

Para la “brujita” (base aromática)

  • 500 ml de vinagre de vino blanco
  • 10 g de pimienta negra
  • 1 rama de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • 5 g de pimienta de Jamaica
  • 4 ml de zumo de lima
  • 2 dientes de ajo
  • 1 chile de árbol

Para el jugo

  • 40 g de vino blanco
  • 50 g de zumo de naranja
  • 80 g de zumo de lima
  • Salsa Perrins
  • Salsa Tabasco
  • Salsa Maggi
  • Clamato
  • Comino en polvo
  • Sal
  • Pimienta
  • Brujita (al gusto)

ingredientes para el picadillo

  • 50 g de tomate (TPM: tomate pelado y sin semillas)
  • 50 g de rabanitos en cuartos
  • 50 g de apio en bastones finos

Acabado por ración

  • ½ aguacate
  • Mariscos hervidos (gambas, pulpo, calamar, almejas, etc.)
  • Picadillo
  • Jugo
  • Hojas de cilantro
  • Lima

Elaboración paso a paso

Preparación de la “brujita”

Mezclar todos los ingredientes en frío y dejar macerar en nevera durante al menos una semana. Este preparado es clave, ya que aporta profundidad aromática y un toque especiado muy característico al plato.

Elaboración del jugo

En un recipiente, triturar o mezclar todos los ingredientes líquidos junto con las salsas y especias hasta obtener una mezcla homogénea. Ajustar la acidez, el picante y la sal al gusto. Incorporar una pequeña cantidad de “brujita” para potenciar el sabor.

Preparación del picadillo

Cortar los ingredientes en brunoise o formatos pequeños y regulares. Mezclar en un bol y reservar en frío para mantener su frescura y textura crujiente.

Montaje y presentación

En una copa de martini bien fría, colocar una base del jugo. Mezclar los mariscos hervidos con parte del picadillo y añadirlos a la copa con armonía.

Incorporar dados o láminas de aguacate, añadir un poco más de picadillo y terminar con hojas de cilantro fresco. Finalizar con unas gotas de zumo de lima para aportar un toque cítrico final.

Valor gastronómico:

El “Vuelve a la vida” destaca por su equilibrio entre frescura, acidez y potencia aromática. Es un plato ideal como entrante o aperitivo, perfecto para climas cálidos y ocasiones especiales. Su presentación en copa aporta un aire sofisticado que lo convierte en una opción ideal para propuestas gastronómicas modernas.

Irene Requena LopezLeave a comment
CHILPACHOLE CON CANGREJO DE CÁSCARA BLANDA

CHILPACHOLE CON CANGREJO DE CÁSCARA BLANDA

CHILPACHOLE CON CANGREJO DE CÁSCARA BLANDA – RECETA TRADICIONAL MEXICANA ESTILO HOFMANN

El chilpachole es una de las sopas más emblemáticas de la gastronomía mexicana, especialmente de la región de Veracruz. Se trata de un guiso intenso, aromático y ligeramente picante, elaborado a partir de un fondo profundo de marisco y una salsa de chiles secos que aporta carácter y complejidad. En la Escuela Hofmann, esta receta se trabaja desde una perspectiva técnica y profesional, respetando su esencia tradicional pero cuidando cada detalle en su elaboración.

En esta versión, el protagonista es el cangrejo de cáscara blanda, que se integra tanto en la base de la sopa como en el acabado crujiente, generando un contraste de texturas muy interesante en el plato final.

Ingredientes

Para la sopa:

  • 500 g de cangrejo de playa limpio y troceado
  • 300 g de tomate maduro
  • 100 g de cebolla
  • 100 ml de jerez seco
  • 20 g de ajo pelado
  • 5 g de perejil
  • 25 ml de aceite de oliva
  • ½ chile guajillo
  • ½ chile ancho
  • 1,5 L de agua
  • Sal al gusto

Para la tempura de maíz

  • 100 g de harina de maíz nixtamalizado
  • 100 g de fécula de maíz
  • 250 ml de agua con gas
  • 1 cubito de hielo
  • Sal

Acabado por ración

  • 200 ml de sopa
  • 1 cangrejo de cáscara blanda
  • Harina
  • Tempura
  • Panko
  • Hojas de cilantro
  • Ralladura de lima
  • Zumo de lima
  • Cebollino

Preparación de la sopa

En una olla, dorar intensamente los cangrejos en aceite de oliva hasta que se generen los característicos fondos caramelizados que aportan profundidad de sabor. Mientras tanto, tatemar los tomates, la cebolla y el ajo para intensificar sus matices.

Limpiar los chiles guajillo y ancho retirando venas y semillas, hidratarlos en agua caliente durante unos 10 minutos y triturarlos junto con los ingredientes tatemados hasta obtener una salsa homogénea.

Incorporar esta mezcla a la olla y desglasar los jugos adheridos al fondo. Cocinar hasta que el líquido reduzca y los sabores se concentren. Añadir el agua y cocinar durante aproximadamente 20 minutos.

Finalmente, colar la sopa, ajustar de sal y reducir ligeramente hasta obtener una textura ligada y sabrosa.

Preparación de la tempura

Mezclar la harina de maíz, la fécula y la sal. Añadir el agua con gas muy fría poco a poco hasta obtener una masa ligera. Mantener fría con un cubito de hielo para asegurar una fritura crujiente.

Acabado y presentación

Enharinar ligeramente el cangrejo de cáscara blanda, pasarlo por la tempura y rebozarlo con panko. Freír a 170 °C hasta que esté dorado y crujiente.

Calentar la sopa y servir en un plato hondo. Colocar encima el cangrejo frito partido por la mitad. Terminar con ralladura de lima, unas gotas de su zumo, hojas de cilantro y cebollino fresco.

Servir caliente ¡Y a disfrutar!

Irene Requena LopezLeave a comment
CANGREJOS DE RIO A LA RIOJANA

CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA

CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA

Hoy preparamos una receta muy sencilla con estos cangrejos de río a la riojana y con un resultado extraordinario. Lo bueno de esta receta es que puedes hacerla con antelación y dejarla para el día siguiente, así gana en sabor. Y sobretodo no te olvides que el secreto está en la salsa, por lo que cuanto más rico sea el sofrito, más ganará tu receta.

La receta te saldrá como para 4 personas y puedes dejarla como primer plato o como aperitivo si sois más personas.

La salsa de estos cangrejos tiene un punto de picante, pero esto puedes variarlo a tu gusto si no te gusta el picante, no le pongas guindilla y si te gusta añádele más, pero siempre intenta poner menos que más, ya que si te pasas serán incomibles.

Puedes acompañar esta receta como parte de un aperitivo junto con unas almejas a la marinera y unos mejillones con picadillo de jamón

ingredientes:

  • 1 kg de cangrejos de río.
  • 8 tomates maduros
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • 1 trozo de guindilla picante
  • 1/2 vasito de vino blanco
  • 2 pimientos choriceros
  • aceite virgen extra
  • sal
  • 3 hojas de laurel
  • unos granos de pimienta negra
  • Perejil fresco

elaboración:

Para empezar en un bol pon agua templada y añade los pimientos choriceros para que se ablanden (por lo menos hazlo mínimo una media hora antes, si puede ser una hora mejor). Una vez que ya estén blandos, ábrelos y con ayuda de una cuchara, retira la carne de la piel del pimiento, coloca en un platito y reserva.

En una cazuela pon un chorrito de aceite a calentar. Pica el ajo y la cebolla en daditos ( corte brunoise).

Pon a pochar el ajo y la cebolla a fuego lento (yo lo puse al 3 en la vitro) y deja que se haga lentamente removiendo de vez en cuando. Añade una pizca de sal para que la cebolla sude y nos ayude a caramelizarla.

Una vez que la cebolla esté bien caramelizada, añade el vino blanco y deja evaporar el alcohol. Mientras corta el tomate en daditos y cuándo se evapore el alcohol añade los tomates junto con a guindilla y la carne del pimiento choricero.

Deja que se cocine a fuego medio y después pasa la salsa por el pasapurés o por la túrmix, tritura completamente.

Vuelve a poner la salsa en una cazuela y añade los cangrejos con las hojas de laurel, un poco de perejil y los granos de pimienta.

Cocina conjuntamente para que se mezclen los sabores durante 3 minutos o hasta que veas que los cangrejos se vuelven de un rojo intenso, en ese momento ya sabrás que están listos.

Irene Requena LopezLeave a comment