CHILPACHOLE CON CANGREJO DE CÁSCARA BLANDA – RECETA TRADICIONAL MEXICANA ESTILO HOFMANN
El chilpachole es una de las sopas más emblemáticas de la gastronomía mexicana, especialmente de la región de Veracruz. Se trata de un guiso intenso, aromático y ligeramente picante, elaborado a partir de un fondo profundo de marisco y una salsa de chiles secos que aporta carácter y complejidad. En la Escuela Hofmann, esta receta se trabaja desde una perspectiva técnica y profesional, respetando su esencia tradicional pero cuidando cada detalle en su elaboración.
En esta versión, el protagonista es el cangrejo de cáscara blanda, que se integra tanto en la base de la sopa como en el acabado crujiente, generando un contraste de texturas muy interesante en el plato final.
Ingredientes
Para la sopa:
- 500 g de cangrejo de playa limpio y troceado
- 300 g de tomate maduro
- 100 g de cebolla
- 100 ml de jerez seco
- 20 g de ajo pelado
- 5 g de perejil
- 25 ml de aceite de oliva
- ½ chile guajillo
- ½ chile ancho
- 1,5 L de agua
- Sal al gusto
Para la tempura de maíz
- 100 g de harina de maíz nixtamalizado
- 100 g de fécula de maíz
- 250 ml de agua con gas
- 1 cubito de hielo
- Sal
Acabado por ración
- 200 ml de sopa
- 1 cangrejo de cáscara blanda
- Harina
- Tempura
- Panko
- Hojas de cilantro
- Ralladura de lima
- Zumo de lima
- Cebollino
Preparación de la sopa
En una olla, dorar intensamente los cangrejos en aceite de oliva hasta que se generen los característicos fondos caramelizados que aportan profundidad de sabor. Mientras tanto, tatemar los tomates, la cebolla y el ajo para intensificar sus matices.
Limpiar los chiles guajillo y ancho retirando venas y semillas, hidratarlos en agua caliente durante unos 10 minutos y triturarlos junto con los ingredientes tatemados hasta obtener una salsa homogénea.
Incorporar esta mezcla a la olla y desglasar los jugos adheridos al fondo. Cocinar hasta que el líquido reduzca y los sabores se concentren. Añadir el agua y cocinar durante aproximadamente 20 minutos.
Finalmente, colar la sopa, ajustar de sal y reducir ligeramente hasta obtener una textura ligada y sabrosa.
Preparación de la tempura
Mezclar la harina de maíz, la fécula y la sal. Añadir el agua con gas muy fría poco a poco hasta obtener una masa ligera. Mantener fría con un cubito de hielo para asegurar una fritura crujiente.
Acabado y presentación
Enharinar ligeramente el cangrejo de cáscara blanda, pasarlo por la tempura y rebozarlo con panko. Freír a 170 °C hasta que esté dorado y crujiente.
Calentar la sopa y servir en un plato hondo. Colocar encima el cangrejo frito partido por la mitad. Terminar con ralladura de lima, unas gotas de su zumo, hojas de cilantro y cebollino fresco.
Servir caliente ¡Y a disfrutar!
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