Etiqueta: cocina profesional

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS

Las flores de calabacín rellenas son un clásico de la gastronomía mexicana que destaca por su delicadeza, sabor y versatilidad. En la Escuela Hofmann, esta receta se aborda desde una perspectiva técnica, respetando la tradición pero aportando precisión en los procesos y equilibrio en los sabores. El resultado es un plato elegante donde la suavidad de la flor contrasta con un relleno cremoso, una fritura ligera y una salsa intensa de chile morita.

Este plato combina texturas crujientes y melosas, con matices ahumados y especiados, convirtiéndose en una propuesta ideal tanto como entrante como en una carta gastronómica más elaborada.

ingredientes para el RELLENO:

50 ml Aceite de oliva
150 g Setas variadas de temporada
120 g Queso Oaxaca
30 g Crema agria
60 g Cebolla ciselé
15 g Ajo ciselé
10 g Jalapeño
c.s. Sal

FLOR DE CALABACÍN RELLENA:

10 u Flores de calabacín
10 u Tallos de cebollino
Relleno

SALSA DE CHILE MÓRITA

250 g Tomate
200 g Cebolla blanca
2 u Chile morita
1 g Semillas de comino
Sal

CENIZAS DE CHILE PASILLA

100 g Chile pasilla

TEMPURA DE MAÍZ

100 g Harina de maíz nixtamalizado
100 g Fécula de maíz
250 ml Agua con gas
1 u Cubito de hielo

ACABADO POR RACIÓN

1 u Flor de calabacín
20 g Salsa morita
Tempura de maíz
Almidón de maíz
Cenizas de chile pasilla

Preparación del relleno

En una sartén, calentar el aceite de oliva y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el ajo y el jalapeño, y continuar cocinando suavemente. Incorporar las setas picadas, saltear hasta que pierdan su agua y concentrar su sabor. Ajustar de sal y dejar enfriar. Mezclar con el queso Oaxaca desmenuzado y la crema agria hasta obtener una textura cremosa.

Preparación de la salsa

Tostar ligeramente las semillas de comino. Tatemar la cebolla y los tomates para intensificar su sabor. Hidratar el chile morita en agua caliente. Triturar todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea y ajustar de sal.

Cenizas de chile pasilla

Tatemar los chiles en una plancha, retirar el pedúnculo y triturar hasta obtener un polvo fino. Tamizar y reservar.

Tempura

Mezclar la harina de maíz y la fécula con una pizca de sal. Añadir el agua con gas muy fría poco a poco y mantener la mezcla fría con hielo para lograr una fritura ligera y crujiente.

Montaje y fritura

Retirar los pistilos de las flores y rellenarlas con la mezcla. Cerrar con un tallo de cebollino formando un pequeño nudo. Enharinar ligeramente, pasar por la tempura y freír en aceite a 180 °C hasta que estén doradas y crujientes.

Presentación

Servir la flor de calabacín acompañada de la salsa de chile morita. Espolvorear con cenizas de chile pasilla para aportar un toque visual y aromático.

Irene Requena LopezLeave a comment
CHILPACHOLE CON CANGREJO DE CÁSCARA BLANDA

CHILPACHOLE CON CANGREJO DE CÁSCARA BLANDA

CHILPACHOLE CON CANGREJO DE CÁSCARA BLANDA – RECETA TRADICIONAL MEXICANA ESTILO HOFMANN

El chilpachole es una de las sopas más emblemáticas de la gastronomía mexicana, especialmente de la región de Veracruz. Se trata de un guiso intenso, aromático y ligeramente picante, elaborado a partir de un fondo profundo de marisco y una salsa de chiles secos que aporta carácter y complejidad. En la Escuela Hofmann, esta receta se trabaja desde una perspectiva técnica y profesional, respetando su esencia tradicional pero cuidando cada detalle en su elaboración.

En esta versión, el protagonista es el cangrejo de cáscara blanda, que se integra tanto en la base de la sopa como en el acabado crujiente, generando un contraste de texturas muy interesante en el plato final.

Ingredientes

Para la sopa:

  • 500 g de cangrejo de playa limpio y troceado
  • 300 g de tomate maduro
  • 100 g de cebolla
  • 100 ml de jerez seco
  • 20 g de ajo pelado
  • 5 g de perejil
  • 25 ml de aceite de oliva
  • ½ chile guajillo
  • ½ chile ancho
  • 1,5 L de agua
  • Sal al gusto

Para la tempura de maíz

  • 100 g de harina de maíz nixtamalizado
  • 100 g de fécula de maíz
  • 250 ml de agua con gas
  • 1 cubito de hielo
  • Sal

Acabado por ración

  • 200 ml de sopa
  • 1 cangrejo de cáscara blanda
  • Harina
  • Tempura
  • Panko
  • Hojas de cilantro
  • Ralladura de lima
  • Zumo de lima
  • Cebollino

Preparación de la sopa

En una olla, dorar intensamente los cangrejos en aceite de oliva hasta que se generen los característicos fondos caramelizados que aportan profundidad de sabor. Mientras tanto, tatemar los tomates, la cebolla y el ajo para intensificar sus matices.

Limpiar los chiles guajillo y ancho retirando venas y semillas, hidratarlos en agua caliente durante unos 10 minutos y triturarlos junto con los ingredientes tatemados hasta obtener una salsa homogénea.

Incorporar esta mezcla a la olla y desglasar los jugos adheridos al fondo. Cocinar hasta que el líquido reduzca y los sabores se concentren. Añadir el agua y cocinar durante aproximadamente 20 minutos.

Finalmente, colar la sopa, ajustar de sal y reducir ligeramente hasta obtener una textura ligada y sabrosa.

Preparación de la tempura

Mezclar la harina de maíz, la fécula y la sal. Añadir el agua con gas muy fría poco a poco hasta obtener una masa ligera. Mantener fría con un cubito de hielo para asegurar una fritura crujiente.

Acabado y presentación

Enharinar ligeramente el cangrejo de cáscara blanda, pasarlo por la tempura y rebozarlo con panko. Freír a 170 °C hasta que esté dorado y crujiente.

Calentar la sopa y servir en un plato hondo. Colocar encima el cangrejo frito partido por la mitad. Terminar con ralladura de lima, unas gotas de su zumo, hojas de cilantro y cebollino fresco.

Servir caliente ¡Y a disfrutar!

Irene Requena LopezLeave a comment
FONDO VEGETAL OSCURO

FONDO VEGETAL OSCURO

FONDO VEGETAL OSCURO

El fondo vegetal oscuro es una receta básica imprescindible en cocina profesional y casera. Este caldo concentrado aporta profundidad, cuerpo y sabor a guisos, arroces, salsas y platos veganos.

A diferencia del caldo vegetal tradicional, el fondo oscuro se elabora tostando y caramelizando las verduras, lo que intensifica su sabor y aporta un color más profundo y matices complejos.

Una receta ideal si quieres elevar el nivel de tus preparaciones.

ingredientes;

  • 3 cebollas
  • 1 nabo
  • 2 tupinambos
  • Parte verde de 1 puerro
  • 2 patatas medianas
  • 150 g de shiitake fresco
  • 10 g de ceps secos
  • 100 g de tomate rallado
  • 2 ajos con piel
  • 1 chorrito de tamari
  • 1 chorrito de vino tinto
  • 3 litros de agua
  • 5 g de harissa
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Romero fresco
  • Perejil fresco

elaboración:

1. Fondear la cebolla

Corta la cebolla en emincé (juliana fina). En una olla amplia, añade aceite de oliva y fondea la cebolla a fuego medio hasta que esté bien dorada y caramelizada.

Desglasa con un chorrito de tamari y vino tinto, dejando que el alcohol se evapore completamente.

Este paso es clave para conseguir un fondo vegetal oscuro con profundidad y notas umami.

2. Añadir el tomate

Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que pierda el agua y se concentre. Debe integrarse con el fondo caramelizado.

3. Incorporar las verduras

Corta el resto de verduras en mirepoix (dados irregulares) y añádelas una a una, incluyendo la piel cuando sea posible para aportar más sabor y color.

Deja que se tuesten ligeramente antes de añadir la siguiente. Este tostado aporta el característico tono oscuro del caldo.

Añade también el shiitake fresco, los ceps secos y los ajos con piel.

4. Mojar y cocer

Cubre con los 3 litros de agua fría y lleva a ebullición.

Cocina durante 1 hora a fuego medio, espumando cuando sea necesario para eliminar impurezas.

5. Aromatizar y reposar

Añade el romero fresco, el perejil y la harissa.

Apaga el fuego y deja reposar 1 hora más para que los aromas se integren.

6. Colar y reservar

Cuela el fondo vegetal oscuro y reserva.

En el momento de usarlo, pon a punto de sal según la preparación final.

Cómo usar el fondo vegetal oscuro

Este caldo vegetal concentrado es perfecto para:

  • Arroces y risottos
  • Guisos veganos
  • Salsas reducidas
  • Estofados
  • Bases de sopas
  • Platos de cuchara
  • Cocina plant-based con profundidad de sabor

También puedes congelarlo en porciones para tener siempre un fondo casero listo.

Consejos para un fondo vegetal más intenso

  • Tuesta bien las verduras sin llegar a quemarlas
  • Usa setas secas para potenciar el sabor umami
  • No remuevas en exceso durante la cocción
  • Si quieres más concentración, reduce después de colar

Irene Requena LopezLeave a comment