FONDO VEGETAL OSCURO
El fondo vegetal oscuro es una receta básica imprescindible en cocina profesional y casera. Este caldo concentrado aporta profundidad, cuerpo y sabor a guisos, arroces, salsas y platos veganos.
A diferencia del caldo vegetal tradicional, el fondo oscuro se elabora tostando y caramelizando las verduras, lo que intensifica su sabor y aporta un color más profundo y matices complejos.
Una receta ideal si quieres elevar el nivel de tus preparaciones.
ingredientes;
- 3 cebollas
- 1 nabo
- 2 tupinambos
- Parte verde de 1 puerro
- 2 patatas medianas
- 150 g de shiitake fresco
- 10 g de ceps secos
- 100 g de tomate rallado
- 2 ajos con piel
- 1 chorrito de tamari
- 1 chorrito de vino tinto
- 3 litros de agua
- 5 g de harissa
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- Romero fresco
- Perejil fresco
elaboración:
1. Fondear la cebolla
Corta la cebolla en emincé (juliana fina). En una olla amplia, añade aceite de oliva y fondea la cebolla a fuego medio hasta que esté bien dorada y caramelizada.
Desglasa con un chorrito de tamari y vino tinto, dejando que el alcohol se evapore completamente.
Este paso es clave para conseguir un fondo vegetal oscuro con profundidad y notas umami.
2. Añadir el tomate
Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que pierda el agua y se concentre. Debe integrarse con el fondo caramelizado.
3. Incorporar las verduras
Corta el resto de verduras en mirepoix (dados irregulares) y añádelas una a una, incluyendo la piel cuando sea posible para aportar más sabor y color.
Deja que se tuesten ligeramente antes de añadir la siguiente. Este tostado aporta el característico tono oscuro del caldo.
Añade también el shiitake fresco, los ceps secos y los ajos con piel.
4. Mojar y cocer
Cubre con los 3 litros de agua fría y lleva a ebullición.
Cocina durante 1 hora a fuego medio, espumando cuando sea necesario para eliminar impurezas.
5. Aromatizar y reposar
Añade el romero fresco, el perejil y la harissa.
Apaga el fuego y deja reposar 1 hora más para que los aromas se integren.
6. Colar y reservar
Cuela el fondo vegetal oscuro y reserva.
En el momento de usarlo, pon a punto de sal según la preparación final.
Cómo usar el fondo vegetal oscuro
Este caldo vegetal concentrado es perfecto para:
- Arroces y risottos
- Guisos veganos
- Salsas reducidas
- Estofados
- Bases de sopas
- Platos de cuchara
- Cocina plant-based con profundidad de sabor
También puedes congelarlo en porciones para tener siempre un fondo casero listo.
Consejos para un fondo vegetal más intenso
- Tuesta bien las verduras sin llegar a quemarlas
- Usa setas secas para potenciar el sabor umami
- No remuevas en exceso durante la cocción
- Si quieres más concentración, reduce después de colar
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