FLORES DE CALABACÍN RELLENAS
Las flores de calabacín rellenas son un clásico de la gastronomía mexicana que destaca por su delicadeza, sabor y versatilidad. En la Escuela Hofmann, esta receta se aborda desde una perspectiva técnica, respetando la tradición pero aportando precisión en los procesos y equilibrio en los sabores. El resultado es un plato elegante donde la suavidad de la flor contrasta con un relleno cremoso, una fritura ligera y una salsa intensa de chile morita.
Este plato combina texturas crujientes y melosas, con matices ahumados y especiados, convirtiéndose en una propuesta ideal tanto como entrante como en una carta gastronómica más elaborada.
ingredientes para el RELLENO:
50 ml Aceite de oliva
150 g Setas variadas de temporada
120 g Queso Oaxaca
30 g Crema agria
60 g Cebolla ciselé
15 g Ajo ciselé
10 g Jalapeño
c.s. Sal
FLOR DE CALABACÍN RELLENA:
10 u Flores de calabacín
10 u Tallos de cebollino
Relleno
SALSA DE CHILE MÓRITA
250 g Tomate
200 g Cebolla blanca
2 u Chile morita
1 g Semillas de comino
Sal
CENIZAS DE CHILE PASILLA
100 g Chile pasilla
TEMPURA DE MAÍZ
100 g Harina de maíz nixtamalizado
100 g Fécula de maíz
250 ml Agua con gas
1 u Cubito de hielo
ACABADO POR RACIÓN
1 u Flor de calabacín
20 g Salsa morita
Tempura de maíz
Almidón de maíz
Cenizas de chile pasilla
Preparación del relleno
En una sartén, calentar el aceite de oliva y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el ajo y el jalapeño, y continuar cocinando suavemente. Incorporar las setas picadas, saltear hasta que pierdan su agua y concentrar su sabor. Ajustar de sal y dejar enfriar. Mezclar con el queso Oaxaca desmenuzado y la crema agria hasta obtener una textura cremosa.
Preparación de la salsa
Tostar ligeramente las semillas de comino. Tatemar la cebolla y los tomates para intensificar su sabor. Hidratar el chile morita en agua caliente. Triturar todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea y ajustar de sal.
Cenizas de chile pasilla
Tatemar los chiles en una plancha, retirar el pedúnculo y triturar hasta obtener un polvo fino. Tamizar y reservar.
Tempura
Mezclar la harina de maíz y la fécula con una pizca de sal. Añadir el agua con gas muy fría poco a poco y mantener la mezcla fría con hielo para lograr una fritura ligera y crujiente.
Montaje y fritura
Retirar los pistilos de las flores y rellenarlas con la mezcla. Cerrar con un tallo de cebollino formando un pequeño nudo. Enharinar ligeramente, pasar por la tempura y freír en aceite a 180 °C hasta que estén doradas y crujientes.
Presentación
Servir la flor de calabacín acompañada de la salsa de chile morita. Espolvorear con cenizas de chile pasilla para aportar un toque visual y aromático.
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