El bacalao a la llauna es uno de los platos más tradicionales y reconocibles de la cocina catalana. En esta propuesta he querido mantener la esencia del plato, pero llevarla a una presentación más actual y gastronómica, incorporando diferentes texturas y elaboraciones alrededor de un ingrediente protagonista: el pimentón.
La receta parte de un buen lomo de bacalao, cocinado hasta conseguir una textura jugosa en el interior y una superficie ligeramente dorada. Como acompañamiento, en lugar de recurrir a la guarnición más tradicional, he preparado un hummus de judías del Ganxet, cuya textura cremosa y sabor delicado combinan especialmente bien con el bacalao.
Sobre esta base colocamos el pescado y añadimos una mayonesa de pimentón, que aporta untuosidad y un agradable toque especiado. Para completar el plato y jugar con las texturas, he preparado unas dentelles de pimentón, muy finas y crujientes, que aportan un contraste visual y una textura ligera.
El último detalle son las esferificaciones de pimentón, pequeñas perlas que explotan suavemente en la boca y concentran todo el sabor del pimentón. De esta manera conseguimos que un mismo ingrediente aparezca en el plato en diferentes formas: cremoso, crujiente y líquido.
INGREDIENTES Para el bacalao:
- 4 lomos de bacalao desalado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, si fuera necesaria
- Pimienta negra
Para el hummus de judías del Ganxet:
- 250 g de judías del Ganxet cocidas
- Aceite de oliva virgen extra
- Un chorrito de zumo de limón
- Sal
- Un poco de agua para ajustar la textura
mayonesa de pimentón:
- 1 huevo
- Aceite de girasol o de oliva suave
- 1 cucharadita de pimentón
- Unas gotas de zumo de limón
- Sal
Para las dentelles de pimentón:
- 100 ml de agua
- 30 g de harina
- 30 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón
Para las esferificaciones de pimentón
- Agua
- Pimentón
- Ingredientes necesarios para realizar la esferificación según la técnica utilizada
Cómo hacer el bacalao a la llauna
Comenzamos preparando el hummus de judías del Ganxet. Colocamos las judías cocidas en el vaso de la batidora junto con un poco de aceite de oliva, unas gotas de limón y sal. Trituramos hasta conseguir una crema fina y homogénea. Si resulta demasiado espesa, añadimos pequeñas cantidades de agua hasta obtener una textura cremosa que permita extenderla fácilmente sobre el plato.
Para preparar la mayonesa de pimentón, elaboramos una mayonesa tradicional y, una vez emulsionada, incorporamos el pimentón. Mezclamos bien hasta conseguir una salsa uniforme y reservamos en frío.
A continuación, preparamos las dentelles de pimentón. Mezclamos el agua, la harina, el aceite de oliva y el pimentón hasta obtener una masa líquida. Calentamos una sartén antiadherente y vertemos una pequeña cantidad de la mezcla. Dejamos que el agua se evapore y que se forme una lámina fina y llena de pequeños agujeros. Cuando esté crujiente, retiramos con cuidado y dejamos enfriar.
Para cocinar el bacalao, secamos bien los lomos y los marcamos en una sartén con aceite de oliva, comenzando por la parte de la piel. Cocinamos hasta que la piel quede dorada y crujiente y terminamos la cocción a fuego moderado hasta conseguir que el interior quede jugoso. El tiempo dependerá del grosor de los lomos.
Finalmente, preparamos las esferificaciones de pimentón siguiendo la técnica de esferificación elegida y las mantenemos reservadas hasta el momento del emplatado.
Emplatado
Extendemos una cucharada generosa de hummus de judías del Ganxet en la base del plato. Colocamos encima el bacalao y añadimos unos puntos de mayonesa de pimentón.
Terminamos colocando las dentelles de pimentón alrededor del pescado y distribuimos las esferificaciones para aportar pequeños toques de sabor. Podemos finalizar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de perejil fresco.
El resultado es un bacalao a la llauna reconocible en su esencia, pero reinterpretado con una presentación más contemporánea. La cremosidad de las judías, la untuosidad de la mayonesa, el crujiente de las dentelles y el contraste de las esferas hacen que cada bocado tenga diferentes matices y texturas.
Consejos para preparar esta receta
Para conseguir un buen resultado es fundamental utilizar un bacalao de calidad y controlar bien su punto de cocción. No debemos cocinarlo en exceso, ya que perdería su característica textura jugosa.
El hummus también debe quedar suficientemente fino para funcionar como base del plato, pero sin llegar a ser demasiado líquido. En cuanto a las dentelles, conviene prepararlas poco antes de servir para que mantengan todo su crujiente.
Esta receta es perfecta para una comida especial o cuando buscamos presentar un plato tradicional de una manera diferente, elegante y con un marcado carácter mediterráneo.
