NIDO DE ESPÁRRAGOS CON YEMA CURADA Y HABITAS

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NIDO DE ESPÁRRAGOS CON YEMA CURADA Y HABITAS

Una receta elegante, fresca y primaveral presentada en forma de nido de espárragos con yema curada y habitas tiernas, crujientes picatostes y una yema curada cremosa en el centro. Perfecta como entrante gourmet o plato ligero sofisticado.

ingredientes para el nido:

• 1 manojo de espárragos verdes
• 8–10 espárragos blancos frescos
• 200 g de habitas tiernas peladas
• 4 yemas de huevo frescas
• 160 ml de salsa de soja suave
• 2 cucharaditas de mirin (opcional)
• Picatostes pequeños al gusto
• Brotes tiernos
• Flores comestibles
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Base de Ajoblanco de Espárragos:

• 100 ml Agua mineral
• 100 gr Almendra marcona cruda
• 200 gr Tallos de espárragos (retales)
• 1 Diente de ajo pequeño sin germen
• 20 gr Miga de pan
• 10 mi Vinagre de Jerez
• Sal, pimienta
• 50 mI AOVE

1. elaboración del ajoblanco:

1. Poner en remojo las almendras con el agua mineral unas 12 horas antes.
2. Triturar las almendras junto con los tallos de espárragos, ajo, miga de pan, vinagre, sal y pimienta hasta obtener una crema muy fina.
3. Emulsionar añadiendo el aceite de oliva en hilo fino.
4. Rectificar de sal, vinagre y textura (puedes añadir unas gotas de agua si es necesario).
5. Reservar en frío.

Debe quedar una crema sedosa, ligeramente untuosa y bien emulsionada.

2. Yema marinada en soja

1. Separar cuidadosamente las yemas.
2. Colocarlas en un recipiente sin que se toquen.
3. Cubrir con la salsa de soja (y el mirin si se utiliza).
4. Marinar en frío entre 4 y 6 horas.
5. La yema tomará un tono más oscuro y un sabor umami intenso, manteniendo el interior cremoso.

3. Preparar los espárragos

1. Lavar y retirar la parte fibrosa.
2. Pelar ligeramente los espárragos blancos.
3. Sacar láminas finas longitudinales con mandolina o pelador.
4. Escaldar 30 segundos en agua con sal.
5. Enfriar inmediatamente en agua con hielo para fijar color y textura.
6. Escurrir y reservar.

4. Habitas

1. Escaldar las habitas 2–3 minutos.
2. Enfriar en agua con hielo.
3. Pelar si es necesario.
4. Aliñar ligeramente con aceite de oliva y una pizca de sal.

5. Montaje del plato

1. Extender una base de ajoblanco en el fondo de cada plato.
2. Colocar un aro de emplatar en el centro.
3. Formar un nido combinando láminas de espárrago verde y blanco.
4. Rellenar con las habitas aliñadas.
5. Colocar cuidadosamente una yema marinada en el centro.
6. Añadir picatostes para aportar textura.
7. Decorar con brotes y flores comestibles.
8. Terminar con unas gotas de AOVE y pimienta recién molida.

Resultado:

Un plato equilibrado y sofisticado:

• Cremoso → ajoblanco
• Vegetal y fresco → espárragos verdes y blancos
• Umami profundo → yema marinada en soja
• Crujiente → picatostes
• Ideal como entrante de menú degustación o comida especial de primavera.