Etiqueta: yema curada

NIDO DE ESPÁRRAGOS CON YEMA CURADA Y HABITAS

NIDO DE ESPÁRRAGOS CON YEMA CURADA Y HABITAS

NIDO DE ESPÁRRAGOS CON YEMA CURADA Y HABITAS

Una receta elegante, fresca y primaveral presentada en forma de nido de espárragos con yema curada y habitas tiernas, crujientes picatostes y una yema curada cremosa en el centro. Perfecta como entrante gourmet o plato ligero sofisticado.

ingredientes para el nido:

  • 1 manojo de espárragos verdes
  • 8–10 espárragos blancos frescos
  • 200 g de habitas tiernas peladas
  • 4 yemas de huevo frescas
  • 160 ml de salsa de soja suave
  • 2 cucharaditas de mirin (opcional)
  • Picatostes pequeños al gusto
  • Brotes tiernos
  • Flores comestibles
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Base de Ajoblanco de Espárragos:

  • 100 ml Agua mineral
  • 100 gr Almendra marcona cruda
  • 200 gr Tallos de espárragos (retales)
  • 1 Diente de ajo pequeño sin germen
  • 20 gr Miga de pan
  • 10 mi Vinagre de Jerez
  • Sal, pimienta
  • 50 mI AOVE

1. elaboración del ajoblanco:

  1. Poner en remojo las almendras con el agua mineral unas 12 horas antes.
  2. Triturar las almendras junto con los tallos de espárragos, ajo, miga de pan, vinagre, sal y pimienta hasta obtener una crema muy fina.
  3. Emulsionar añadiendo el aceite de oliva en hilo fino.
  4. Rectificar de sal, vinagre y textura (puedes añadir unas gotas de agua si es necesario).
  5. Reservar en frío.

Debe quedar una crema sedosa, ligeramente untuosa y bien emulsionada.

2. Yema marinada en soja

  1. Separar cuidadosamente las yemas.
  2. Colocarlas en un recipiente sin que se toquen.
  3. Cubrir con la salsa de soja (y el mirin si se utiliza).
  4. Marinar en frío entre 4 y 6 horas.
  5. La yema tomará un tono más oscuro y un sabor umami intenso, manteniendo el interior cremoso.

3. Preparar los espárragos

  1. Lavar y retirar la parte fibrosa.
  2. Pelar ligeramente los espárragos blancos.
  3. Sacar láminas finas longitudinales con mandolina o pelador.
  4. Escaldar 30 segundos en agua con sal.
  5. Enfriar inmediatamente en agua con hielo para fijar color y textura.
  6. Escurrir y reservar.

4. Habitas

  1. Escaldar las habitas 2–3 minutos.
  2. Enfriar en agua con hielo.
  3. Pelar si es necesario.
  4. Aliñar ligeramente con aceite de oliva y una pizca de sal.

5. Montaje del plato

  1. Extender una base de ajoblanco en el fondo de cada plato.
  2. Colocar un aro de emplatar en el centro.
  3. Formar un nido combinando láminas de espárrago verde y blanco.
  4. Rellenar con las habitas aliñadas.
  5. Colocar cuidadosamente una yema marinada en el centro.
  6. Añadir picatostes para aportar textura.
  7. Decorar con brotes y flores comestibles.
  8. Terminar con unas gotas de AOVE y pimienta recién molida.

Resultado:

Un plato equilibrado y sofisticado:

  • Cremoso → ajoblanco
  • Vegetal y fresco → espárragos verdes y blancos
  • Umami profundo → yema marinada en soja
  • Crujiente → picatostes
  • Ideal como entrante de menú degustación o comida especial de primavera.

Irene Requena LopezLeave a comment
TARTAR DE FUET CON YEMA CURADA

TARTAR DE FUET CON YEMA CURADA

TARTAR DE FUET CON YEMA CURADA

He de reconocer que este tartar de fuet con yema curada nos ha encantado en casa, tanto que se quedará entre nuestras recetas preferidas para aperitivos y primeros platos.

He de reconocer que una de las primeras recetas que preparé cuando me inicié en el mundo de la cocina, preparé un tartar de salchichón y no me gustó nada. Pasados dos años, probé el tartar de fuet de mi amiga Sue y me gustó tanto que decidí probar a hacerlo de nuevo, pero esta vez con fuet.

He preparado mi propia versión, diferente al de mi amiga y he usado el fuet de Salgot porque no tiene mucha grasa y he visto como tratan el producto, es cuestión de confianza.

Y vamos ya a preparar este delicioso tartar que estoy segura que os va a encantar.

ingredientes:

  • 1 fuet de calidad
  • 1/2 cebolleta
  • la carne de 1/2 tomate pelado y sin semillas
  • 3 pepinillos
  • 6 alcaparras
  • Aceite de oliva virgen extra Olis Bargalló
  • Pimienta y sal maldón
  • 1 yema de huevo por tartar
  • Sal y azúcar a partes iguales para la yema curada

elaboración:

Para empezar has de encurtir las yemas, primero separa las claras de las yemas. Puedes reservar las claras para hacer un bizcocho. En un bol pon la misma cantidad de azúcar y de sal. Haz un agujerito en el centro y pon la yema en el agujero, cubre con cuidado con la sal y el azúcar. Lo has de dejar reposar por lo menos una hora y media.

Mientras pela el fuet, lo puedes picar con cuchillo o con un robot de cocina, cuidado si usas el robot de cocina que no te quede como un paté. También pica la cebolleta, el tomate, las alcaparras y los pepinillos. Lo mezclas todo con ayuda de una cuchara, incorpora un chorrito de aceite, la pimienta negra y la sal.

Limpia la yema de huevo y retira toda la sal y el azúcar. Hazlo con cuidado para que no se te rompa.

Pon en un plato un aro de emplatar y rellena con la mezcla del fuet y prensa bien. Finalmente pon encima la yema curada y con ayuda de un cuchillo hazle un pequeño corte para hacer el efecto chorreante que tanto nos gusta.

Si te gustan los tartars no te pierdas otras ideas como este tartar de tomate y el tartar de rape

 

Irene Requena LopezLeave a comment