NAVAJAS CON VINAGRETA DE MISO
Este plato de navajas con vinagreta de miso es un entrante ideal para preparar si tienes invitados o en días festivos, Navidad, aniversario.. Es una de las recetas que he aprendido en la Escuela Hofmann y me ha parecido muy interesante y fácil de preparar.
Puedes sustituir la fruta por un tomate, cebolla y aguacate o preparar un pico de gallo.
ingredientes para las navajas:
- Navajas (calcula unas 2 por persona mínimo)
- 20 ml de vino blanco
- 1/2 citronella emincé
- 3 hojas de lima kéfir
- 4 granos de pimienta blanca
- 1 trozo de aguacate
- 1 trozo de papaya
- 1 trozo de mango
- Brotes verdes para decorar (opcional)
vinagreta de miso:
- 15 gr de miso rojo
- 1 cucharada de azúcar
- 25 ml de sake
- 25 ml de mirin
- El jugo de cocción de las navajas
- Aceite de oliva virgen extra
elaboración:
Prepara las navajas, para ello ponlas en agua y sal para limpiarlas por lo menos unas horas antes o incluso puedes dejarlas en agua salada el día de antes.
En una cazuela del tamaño adecuado pone le vino, la citronella, las hojas de lima y los granos de pimienta. Calienta y cuando comience a hervir el vino añade las navajas.
Cocina hasta que se abran y retira sobre una bandeja con rejilla y deja enfriar.
Retira la carne de las conchas y recupera el jugo colándolo. Guarda las conchas para su presentación.
Esta parte es opcional : limpia las navajas retirando la parte de los intestinos, la tripa y la boca y quedándote solo con la parte más noble, en este caso la cortaremos por la mitad y con el resto de la carne de la navaja la picaremos muy fina en macedonia. Reservamos.
Prepara la vinagreta de miso, para ello en un cazo pon el azúcar, el sake y el mirin deja cocinar hasta que reduzca a la mitad. Después añade el jugo de la cocción de las navajas y deja cocinar 10 minutos y cuando falte 1 minuto añade el miso rojo.
Remueve hasta integrar totalmente el miso, retira del fuego y añade un poquito de aceite para darle textura. Reserva.
Corta el mango, el aguacate y la papaya en macedonia. Mezclamos con los restos de navaja cortados en macedonia y la salsa miso.
En un plato de presentación pon una capa de sal gorda mojada para que te sirva de base, puedes mezclarla con algunas algas para darle color, pero es opcional. Pon las conchas de las navajas encima y reparte los trozos de navaja (la parte noble), después rellena con la fruta cortada y la navaja que habíamos cortado en macedonia y salsea con la salsa de miso.
Puedes servirlo frío o templado.
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