CARPACCIO DE SALMÓN
Este carpaccio de salmón es una receta ideal para preparar en las fiestas navideñas o si quieres preparar un primer plato de manera fácil.
Para preparar el salmón has de tener en cuenta primero que has de congelarlo para evitar los anisakis y después pasaremos a curarlo con sal y azúcar.
El corte del salmón lo puedes realizar de diferentes maneras, desde cortarlo con un corta fiambres, a cuchillo muy finamente o como yo lo he preparado, que es cortándolo a tacos y prensándolos con una prensa de tortillas mejicanas, un método que se ha puesto de moda por redes sociales.
ingredientes:
- 1 suprema de salmón
- 50 gr de sal y 50 gr de azúcar
- 1 trocito de: cebolla dulce, ajo, jengibre y apio
- 1 cucharada de crème fraîche
- 1 lima
- 1 cucharada de pasta de ají amarillo
- 1 chorro de aceite de
- cebollino y eneldo
- 1 puñado de maíz tostado
- 1 cebolla morada
- Pimienta rosa
- Esferas de albahaca (opcional para decorar)
elaboración:
Descongela el pescado, retira la piel del salmón y cúbrelo con sal y azúcar al 50%. Llévalo 1 hora a la nevera.
Ralla la piel de la lima y reserva.
Prepara la salsa amarilla, para ello pon en el vaso de una batidora un trozo de de cebolla dulce, ajo, jengibre fresco, apio, 1 cucharada de crème fraîche, 1 cucharada de pasta de ají amarillo, un poco de sal, un chorrito de aceite y el zumo de la lima. Tritura, prueba y rectifica si fuera necesario. Cuela la salsa y reserva en un biberón.
Prepara el aceite de hierbas. Tritura con la túrmix el cebollino, eneldo y aceite hasta que quede todo bien triturado. Cuela el aceite y reserva en un biberón.
Corta cebolla morada bien finita y ponla en agua con hielo para que pierda la fuerza y esté bien
crujiente.
Tritura el maiz hasta conseguir una tierra y reserva.
Saca el salmón de la nevera. Pásalo por agua y sécalo bien con papel absorbente. Ahora es el momento de cortarlo aplicando alguna de las técnicas que te he indicado antes. Yo lo he prensado con una prensa de tortillas. Para ello los he cortado en dados grandes y los he prensarlo entre dos papeles de horno.
Emplata poniendo en la base el salmón, después la salsa amarilla, el aceite de hierbas, la cebolla
morada, ramitas de eneldo, el maíz tostado, la pimienta rosa y las esfereas de albahaca. Finalmente añade un poco de sal y la piel de la lima por encima.
Puedes guardarlo tapado con papel film en la nevera hasta la hora de comerlo o servirlo inmediatamente.
