RAVIOLIS CASEROS CON PESTO

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• Lavar y triturar el perejil, las espinacas, con un poco de agua y una pizca de sal. Hasta obtener una pasta.
• Colarla a través de una tela de queso o estameña presionando para eliminar todo el líquido.
• Retirar toda la espuma del líquido verde resultante con una cuchara y poner a calentar al baño maría. Cuando alcance 70°C empezará a coagularse.
• Colar de nuevo con una estameña. Reservar la parte sólida en hielo. Eso es la clorofila.

elaboración de la pasta:

Juntar todos los ingredientes de la pasta junto con la clorofila. Amasar unos minutos hasta integrar todos los ingredientes. Si te queda un poco seca la masa puedes añadir un pelín de agua, pero sin pasarte y si te queda húmeda y pegajosa añade un poco más de harina. Te ha de quedar una pasta manejable.

Hacer una bola con la masa y filmar con papel film. Dejar reposar 1 hora o 2 horas en nevera.

Preparación del relleno:

Poner desde frio el guanciale en el fuego para que vaya fundiendo la grasa, puedes ayudarlo con un pelín de aceite. Cocinar hasta dejar crujiente y reservar.

Incorporar en la sartén la cebolla picada muy finamente y rehogar a fuego muy suave hasta caramelizar.

Mezclar la cebolla con el guanciale y poner en un colador para deshacernos de la grasa que no nos interesa. Dejar enfriar.

Después mezclar con el mascarpone,  si es necesario rectificar de condimentación y reservar en manga pastelera.

montaje del tortelLINI:

Estirar la masa de pasta fina, con una máquina de pasta. Empezar por el punto más amplio e ir reduciendo tras tres o cuatro pasadas, llegar máximo hasta el penúltimo punto de la máquina.

Dividir la masa por la mitad. Cortar toda la masa con el corta pastas elegido y escudillar la mitad de ella con el relleno.

Pintar con huevo o con agua alrededor del relleno. Terminar de cerrar los tortellinis con la otra mitad de la masa, intentando que no quede aire en el interior.

Reservar con semolina.

elaboración de la salsa pesto:

Para empezar pela los ajos y córtalos por la mitad, quítales el germen central. Separa las hojas de la albahaca del tallo, lávalas y sécalas bien, es importante quitarles toda el agua para evitar que el pesto cambie de color y quede feo.

Tuesta los piñones en una sartén sin aceite y añádelos junto a los ajos, el queso rallado y las hojas de albahaca, en el vaso de la túrmix.

Añade al vaso la mitad del aceite de oliva y tritura hasta que quede todo bien integrado y no queden trozos de piñones.

Finalmente añade el resto de aceite y vuelve  a triturar.

presentación:

Cuece la pasta fresca tres o cuatro minutos, después colarla guardando un poco de su agua. Finalmente mezclar esa agua con un la salsa pesto y añadir la pasta. Darle unas vueltas y emplatar. Acompañar de trocitos de queso manchego o parmesano, unas hojitas de albahaca y unos piñones tostados.