CIGALA ENVUELTA EN CEPS
Este plato de cigala envuelta en ceps es una receta de la Escuela Hofmann que preparamos en clase y es una auténtica delicia, os aseguro que el sabor es espectacular y es una receta que pienso repetir más de una vez.
La receta es para 2 personas, si sois más aumenta las cantidades en proporción
ingredientes para los ceps:
- 2 ceps medianos
- Sal
- Aceite de oliva
ingredientes para la cigala:
- 2 cigalas
- Los ceps
- Sal y pimienta
crema de ceps:
- 20 ml de aceite de oliva
- 25 gr de escalonia emincé
- 150 gr de troncos de ceps y retales
- Fondo blanco de ave
- Sal y pimienta
parmentier:
- 100 ml de aceite de oliva
- 1diente de ajo
- 100 gr de patata agria
- Sal
CALDO DE CIGALAS:
- 1/4 de cebolla
- 1 champiñón
- Fondo de ave banco
- 1 cucharada de tomate concentrado
- Las cabezas de las cigalas y las pinzas
- 1 ajo chafado
- 10 ml de brandy
- Dados de mantequilla
Prepara los ceps:
Separa los sombreros de los troncos de los ceps y añade bastante sal, deja marinar unos 10-15 minutos. Después lávalos y escalda en agua caliente. Escurre y deja enfriar. Sécalos bien con papel de cocina.
Pon a confitar las setas en aceite a 80º-90ºC durante 15 minutos. Retira del aceite y guárdalos en el congelador. Después corta los sombreros semicongelados en láminas con un corta-fiambres o con un cuchillo afilado.
Prepara las cigalas:
Separa las cabezas y las pinzas del cuerpo. Después pela las cigalas y coloca las láminas de las setas sobre las colas de cigalas, sobreponiendo unas sobre otras. Reserva en frío.
Prepara la crema de ceps:
Calienta el aceite y rehoga la escalonia. Añade los restos de los ceps y mojo con el fondo. Salpimenta y deja hervir durante 10 minutos. Tritura, cuela y rectifica de sal si es necesario.
Elaboración del caldo de cigalas:
En la cazuela pon el aceite a calentar, añade las cabezas de las cigalas partidas por la mitad, dora por los dos lados y las pinzas también. Reserva.
Añade la cebolla cortada en láminas y deja dorar, añade el champiñón cortado y el ajo chafado, rehoga. Añade el tomate concentrado y el brandy, deja evaporar el alcohol. Vuelve a poner las cabezas y las pinzas en la cazuela y cubre con el fondo de ave. Deja que hierva diez minutos y después deja infusionar tapándolo.
Finalmente cuela el caldo, vuelve a ponerlo en la cazuela, añade los dados de mantequilla y deja reducir hasta conseguir una salsa brillante y con cierto espesor.
Prepara la parmentier:
Calienta el aceite a 150ºC, añade el ajo y la patata cortado a emincé. Fríe sin que cojan color. Escurre con un colador. Pon todo en un bol, añade sal y chafa con un tenedor. Dale forma de ladrillos de unos 25-30 gramos. Pásalos por una sartén con un poco de aceite.
presentación:
En una sartén asa la cigala con la capa de ceps por el lado del lomo y deja dorar, después dale la vuelta.
En el plato de presentación pon la salsa de cigalas en el fondo, encima la crema de ceps, sobre ésta el ladrillo de patata y finalmente la cigala con ceps.
Puedes decorar con algún brote verde y sirve caliente.
Published by