BERENJENAS LACADAS CON CREMA DE PARMESANO

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ARROZ INFLADO:

• 50 g Arroz (o trigo)
• Agua
• Sal
• Aceite de girasol

elaboración:

Hervir el arroz en una olla con agua caliente hasta que este en su punto. Escurrir y reservar hasta que atempere, después secar con papel de cocina

Precalentar horno a 80 °C .

Cubrir la base de una bandeja con papel de horno y extender encima el arroz frio y seco intentándolo dejar suelto y separado, evitando que quede amontonado en ninguna zona.

Introducir la bandeja en el horno con la función ventilador durante una hora aproximadamente, vigilando que no se queme. Sacar del horno y reservar.

Calentar cazo con abundante aceite de girasol y verter una pequeña cantidad de arroz, removiendo bien hasta que dejen de echar burbujas. Retirar arroz y dejar sobre papel absorbente. Repetir acción hasta freír todo el arroz que necesitemos. Reservar.

CREMA DE PARMESANO:

• 30 g Mantequilla
• 1 u Ajo ciselé
• 2 u Huevos
• 40 g Queso parmesano rallado
• Sal y pimienta

Derretir la mantequilla en un cazo a fuego bajo junto con los ajos sin llegar a dorar. Reservar.

Batir los huevos en un bol e ir incorporando el queso parmesano hasta que se integren ambos.

Incorporar la mantequilla con ajos moviendo constantemente con la varilla y ayudándose de un baño maría para ir controlando la temperatura hasta conseguir una textura cremosa. Reservar.

BERENJENAS:

• 2 Berenjenas
• 15 gr de Mantequilla fría
• 3 cs Vinagre arroz (o manzana)
• 50 ml de Caldo de berenjenas (o FBA, vegetal)
• 2 cs Soja
• 1/2 cc Aceite de sésamo
• 1 cucharadita de miso rojo

Tatemar berenjenas. Envolver las berenjenas en papel de aluminio y dejarlas escalibar en horno precalentado a 180 °C durante 15 minutos.

Retirar la piel de las berenjenas con cuidado, tratando de mantener el tallo, y dejarlas escurrir unos minutos recuperando todos los líquidos para poder usarlos después.

Calentar una sartén y marcar las berenjenas con mantequilla. Decantar y reservar.

Desglasar la sartén empleada con el vinagre de arroz y agregar el miso y el resto de líquidos removiendo hasta mezclar bien, dejando reducir un poco. Incorporar unos dados de mantequilla y ligar la salsa.

Incorporar las berenjenas y lacar hasta que los líquidos penetren un poco. Reservar.

AL PASE POR RACIÓN:

• 2 u Berenjenas lacadas
• 2 cc Trigo inflado
• 2 cc Cebollino ciselé
• Crema de parmesano

Poner una capa de la crema de parmesano. Sobre ella, emplatar una berenjena y espolvorear sobre ellas el trigo inflado, el cebollino y salsear.

Servir caliente ¡y a disfrutar!