ARROZ CALDOSO DE BACALAO CON ESPINACAS

ARROZ CALDOSO DE BACALAO CON ESPINACAS
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ARROZ CALDOSO DE BACALAO CON ESPINACAS

Este arroz caldoso de bacalao con espinacas es realmente espectacular, la combinación de ingredientes hará que triunfes en casa. Es otra de las recetas que he aprendido a elaborar en la escuela Hofmann junto con otros arroces como el risotto de erizos y navajas.

ingredientes para el sofrito:

  • 60 ml de aceite de oliva
  • 250 gr de cebolla
  • 2 ajos
  • 2 alcachofas

elaboración del sofrito:

Para empezar corta la cebolla y los ajos a daditos. Limpia las alcachofas retirando las hojas verdes exteriores y torneando las alcachofas, retira los pelitos centrales.

En una cacerola rehorga la cebolla con el aceite, cuando este bien pochada añade el ajo y deja cocer.

Añade las alcachofas y deja cocer unos 5 minutos y reserva.

ingredientes para el fumet de bacalao:

  • 60 ml de aceite de oliva
  • 4 ajos
  • 200 gr de cebolla
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 cucharadas de harina
  • 1000 gr de espinas o restos de bacalao desaladas

elaboración del fumet de bacalao:

Cortar los ajos y la cebolla en láminas. Dorar los ajos en el aceite frío, después añadir la cebolla y rehogar.

Mojar con el vino y dejar evaporar el alcohol.

Agrega la harina, rehoga e incorpora los retales de bacalao.

Moja con agua hasta cubrir, deja cocer 25 minutos,  infusiona y cuela con un chino.

al pase por ración:

  • 60 gr de morro de bacalao
  • 10 gr de tripa de bacalao
  • 30 gr de hojas de espinacas limpias
  • 2 ajos tiernos
  • 2 cebollas tiernas
  • 1 piel de bacalao crujiente
  • 6 unidades de garrafón
  • El caldo de bacalao
  • El sofrito
  • 60 gr de arroz arborio
  • 1 cucharadita de mantequilla de piñones

elaboracióN:

Pon el sofrito en una cacerola con el caldo y añade la tripa de bacalao. Deja cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

Retira la tripa de bacalao y añade el arroz, deja cocer durante unos 12 minutos.  Primero has de ponerlo 5 minutos a fuego fuerte.

Pasados los 5 minutos baja el fuego a media temperatura, añade las verduras y el garrafón.

Corta la tripa de bacalao en daditos pequeños y añádela al arroz.

Añade la mantequilla y liga. Saca del fuego la olla.

Corta el morro de bacalao en trozos de unos dos dedos de grosor y ponlo dentro del arroz junto con las espinacas cortadas en tiras. Con el calor residual se acabarán de cocer.

Sirve en un plato hondo, acompáñalo de una piel de bacalao crujiente.

cómo hacer el bacalao crujiente:

Con un cuchillo bien afilado quita la piel del bacalao. Raspa con el cuchillo la superficie para quitar los restos de pescado y deja la piel totalmente limpia, no debe tener nada de carne de bacalao, sólo la piel.

Pon la piel de bacalao sobre papel de horno para que no se pegue en una bandeja y la introduces en el horno a baja temperatura (50-60º C) hasta secar la piel totalmente. Este proceso puede durar 3-4 horas. Si tenemos ventilador en el horno lo enchufamos, esto nos ayudará a secar la piel antes. De vez en cuando vamos abriendo la puerta del horno para que vaya saliendo la humedad (abrir y cerrar).

Una vez seca la piel de bacalao, pone el aceite a calentar y fríe las pieles durante unos segundos. Al retirarla del aceite la ponemos sobre papel absorbente e inmediatamente echamos un poco de sal gorda o sal en escamas.

 

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