RISOTTO DE PICHÓN CON SALSA DE CEREZA
Este risotto de pichón con salsa de cereza es un plato lleno de sabor y contrastes, por un lado el sabor del ave y por otro la acidez de la cereza. Es otro de los arroces que aprendí a elaborar en la Escuela Hofmann, junto con muchos más como el arroz caldoso de bacalao con espinacas.
ingredientes del fondo de pichón:
- La carcasa de un pichón de sangre
- 400 gr de alas de pollo
- 150 gr de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 20 gr de concentrado de tomate
- 50 ml de brandy
- Caldo de ave
elaboración:
Para empezar flambea y despluma el ave, o pídele a tu carnicero que te lo haga. Filetea el ave separando las pechugas y los muslos y reserva las carcasas para el fondo.
En un cazo pon un poco de aceite, añade la alas de pollo, la carcasa del pichón y sofríelas, después retira y reserva.
En ese mismo aceite añade la cebolla y los ajos cortados a daditos. Sofríe, cuando esté la cebolla dorada, añade el concentrado de tomate y el brandy. Después añade de nuevo las alas de pollo retiradas y el caldo de ave hasta cubrir todos los ingredientes. Dejar cocer durante 2 horas y si es necesario ir añadiendo más caldo.
Una vez que tengas el caldo preparado, deja infusionar y cuela.
ingredientes para la salsa de cereza:
- 100 gr de cerezas deshuesadas
- 20 gr de mantequilla
- 500 ml del fondo de pichón
elaboración de la salsa de cereza:
En un cazo añade la mantequilla y añade las cerezas, saltea y añade el fondo de pichón. deja de cocer durante 20 minutos y tritura. Cuélalo para obtener una salsa bien fina.
ingredientes para los muslos rustidos de pichón:
- 2 muslos de pichón
- 300 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 250 gr de tomate triturado
- 80 ml de aceite de oliva
- 50 ml de jerez seco
elaboración del rustido:
Sazona los muslos de pichón unos minutos antes de cocinarlos y dóralos en una sartén o cazo.
Pica la cebolla y los ajos y añádelos al cazo y deja que se cocinen a fuego lento, hasta que quede la cebolla muy caramelizada.
Añade el tomate tamizado y deja cocer hasta que se evapore totalmente el agua.
Añade el jerez y deja evaporar todo el alcohol.
Deja reducir hasta que los muslitos queden bien tiernos. Reservar.
ingredientes para el arroz:
- 250 gr de arroz arborio
- Fondo de pichón
- El rustido
- Ramas de romero
elaboración:
Saca los muslos del pichón del rustido y uno de ellos desmígalo.
Pon en la paellera o cazuela la salsa del rustido de pichón y calienta. Anacara el arroz en ese rustido durante un par de minutos.
Moja el arroz con un poco de fondo hirviendo y añade el pichón desmigado, deja que se vaya consumiendo durante 5 minutos a fuego alto. Ves añadiendo fondo de pichón a medida que lo vaya necesitando, deja cocer durante 6 minutos más hasta que quede seco, puedes acabarlo dos minutos más en el horno.
Mientras se hace el arroz asa la pechuga por la parte de la piel hasta que quede dorada, acábala en el horno con la piel hacia arriba durante 2 minutos.
Calienta la salsa y perfuma en el último momento con unas gotas de Jerez.
Emplata con ayuda de un aro y sirve con la pechuga filateada y el muslo de pichón sobrante. salsea con la salsa de cerezas y algunas cerezas acompañándolo.
