TIRAMISÚ DECONSTRUIDO

TIRAMISÚ DECONSTRUIDO

TIRAMISÚ DECONSTRUIDO

Hoy os enseño a preparar un tiramisú deconstruido, un postre súper original que os va a hacer triunfar con vuestros invitados y vas a poder sacar tu parte más creativa.

Este tiramisú deconstruido tienes diversas elaboraciones por lo que te recomiendo que lo hagas con algo de tiempo, pero realmente es muy fácil de preparar. Lo único que has de tener en cuenta es que entre los ingredientes hay algunos que son un poco especiales como el agar-agar, las cargas del sifón o el alginato, pero se pueden encontrar todos por internet.

ingredientes para el espagueti de café:

  • 150 ml de café
  • 5 ml de ron
  • 2 gr de agar-agar en polvo
  • 1 cucharadita de azúcar

materiales para el espagueti:

  • una jeringa
  • un tubo de pvc

elaboración del espagueti:

Prepara el café, añade el azúcar y el ron. Deja enfriar totalmente el café. Una vez frío disuelve en el café el agar-agar. Lleva al fuego a cocinar, espera que rompa el hervor removiendo y retira del fuego.

Prepara un recipiente con agua fría, llena la jeringa de la mezcla de café y a continuación llena el tubo de pvc, poniendo la terminación del tubo dentro del recipiente con agua fría. Presiona la jeringa hasta que salga el espagueti gelificado por la punta del tubo.

Reserva en un recipiente a parte para evitar que se rompan, hasta finalizar el líquido.

ingredientes para las esferificaciones:

  • 150 ml de agua
  • 5 g de Alginato de sodio
  • 100 g de queso mascarpone
  • 1 huevo
  • Una pizca de sal
  • 1 cucharada de azúcar

materiales:

  • Cuchara perforada

elaboración:

Para empezar separa las yemas de la clara y reserva la clara. Pon las yema de huevo en un bol y bate con el azúcar, han de blanquear. Agrega el mascarpone y mezcla hasta obtener una crema sin grumos. Reserva en la nevera y mientras enfría monta las clara junto con una pizca de sal.

Una vez montadas, las has de incorporar a la crema mascarpone, con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes. Este paso es importante para que no se baje la crema, siempre de abajo hacia arriba y así hasta que queden integradas las dos elaboraciones.

Pon la mezcla en una manga pastelera con boquilla ancha y reserva en la nevera.

Prepara el baño para la esferificación inversa, para ello mezclamos el agua con el alginato con una batidora o eléctrica y lo batimos durante 2 minutos. Quedará una mezcla gelatinosa. Deja reposar la mezcla en la nevera una media hora.

Preparamos dos boles anchos, en uno pondremos agua limpia y en el otro pondremos la mezcla anterior de alginato.

Ves añadiendo con la manga pastelera bolitas de la crema del tiramisú en la mezcla de alginato y con ayuda de la cuchara perforada vamos recubriendo cada esfera con la mezcla de alginato. Dejamos actuar unos segundos y retiramos una esfera y la ponemos en el bol de agua limpia, y así sucesivamente hasta hacer todas las esferas que necesitemos.

ingredientes para la esponja de chocolate:

  • 160 g claras
  • 90 g cobertura de chocolate negra 64% cacao
  • 60 g azúcar lustre
  • 0,5 g sal fina
  • 10 g cacao en polvo
  • 30 g harina floja
  • 35 g aceite de girasol
  • 25 g mantequilla

materiales:

  • Sifón
  • 2 Cargas de sifón
  • Vasos de plástico

elaboración:

Batir las claras, el chocolate derretido, el azúcar glas, la sal, el cacao, la harina, el aceite y la mantequilla fundida.  Colar la mezcla, ponerla dentro del sifón de litro con las dos cargas y agitar enérgicamente.

Hacer tres pequeños cortes en la parte inferior de los vasos. Rellenar cada vaso con un tercio de la masa del sifón ya que después la masa crecerá. Cocer en el microondas a 800W durante 40 segundos.

Da la vuelta a los vasos, deja que se enfríen y deja la masa en los vasitos hasta que vayas a servirlos, para evitar que se sequen. Justo antes de servir, suelta el bizcocho del borde de los vasos con ayuda de un cuchillo y corta a trozos.

montaje del plato:

Derrite un poco de chocolate negro y ponlo en el fondo del plato, decora con el espagueti de café, las esferas de tiramisú y el bizcocho de chocolate. Finalmente acaba la decoración con cacao en polvo o un carquiñoli rallado. Sirve frío tu tiramisú deconstuido.

ESFERIFICACIÓN INVERSA DE YOGURT DE COCO SOBRE SALSA DE FRAMBUESAS

ESFERIFICACIÓN INVERSA DE YOGURT DE COCO SOBRE SALSA DE FRAMBUESAS

ESFERIFICACIÓN INVERSA DE YOGURT DE COCO SOBRE SALSA DE FRAMBUESAS

Este postre de esferificación inversa de yogurt de coco sobre salsa de frambuesas además de llamativo, queda realmente delicioso.

La esferificación es una técnica culinaria utilizada grandes cocineros (ver mi artículo Bodega 1900) .

Su presentación es en forma de esferas y tiene una textura blanda por fuera y líquida por dentro. La esfera queda recubierta con una gelatina creada por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico (que es un espesante natural procedente de las algas) y una solución rica en calcio (que es la que lleva el alimento).

La sensación cuando lo pones en boca es muy curiosa y sorprendente. Al introducirlas en ella y presionas las esferas, éstas explotan llenando la boca de todo su sabor.

En la esferificación inversa el alginato se le añade al baño en el que se va a introducir el alimento. En este caso, es el yogurt el que contiene un alto contenido en calcio y por ello no tendremos que añadir sales de calcio. Así podéis hacer esta receta con cualquier producto que se os ocurra que lleve calcio como queso, leche, aceitunas y brócoli….

Este postre de esferificación inversa de yogurt de coco sobre salsa de frambuesas ha gustado tanto que he tenido que elaborarlo en casa varias veces. No es una receta complicada, sólo con un poco de paciencia y templanza tendrás unas esferas perfectas.

Ingredientes para la esferificación:

  • 1 yogurt de coco o el sabor que más te guste
  • 150 ml de agua
  • 5 g de Alginato de sodio

Ingredientes para la salsa:

  • 1 bandeja de frambuesas
  • Azúcar (al gusto)

Elaboración:

Primero preparamos el baño para la esferificación inversa, para ello mezclamos el agua con el alginato con una batidora o eléctrica y lo batimos durante 2 minutos. Quedará una mezcla gelatinosa.

Dejamos reposar la mezcla en la nevera una media hora.

Preparamos dos boles anchos, en uno pondremos agua limpia y en el otro pondremos la mezcla anterior de alginato.

Con ayuda de una cuchara de café vamos añadiendo el yogurt en la mezcla de alginato y con ayuda de la cuchara perforada vamos recubriendo cada esfera con la mezcla de alginato. Dejamos actuar unos segundos y retiramos una esfera y la ponemos en el bol de agua limpia, y así sucesivamente hasta gastar todo el yogurt.

Preparamos la salsa de frambuesas. Trituramos las frambuesas junto con el azúcar, no he puesto cantidad de azúcar porque la frambuesa es ácida y hay quien le gusta más o menos dulce. Ponemos la salsa en un colador para retirar las pepitas de las frambuesas y nos quedará una fina salsa.

Para la presentación podemos utilizar cucharas individuales o vasitos individuales. Pondremos la base con la salsa y encima la esferificación. Al comerlas notarás como el yogurt explota en tu boca y te llenará de sabor toda la boca.