Hoy comparto una receta muy especial: crema de setas con albóndigas, una elaboración que combina una crema suave y delicada con pequeñas albóndigas de carne, setas y piñones. Con la llegada del otoño, las setas se convierten en uno de los ingredientes estrella de la cocina. Su aroma, su sabor intenso y su versatilidad permiten preparar platos reconfortantes y llenos de matices.
Tuve la oportunidad de preparar esta receta en la escuela de cocina Hofmann, durante el curso de recetas de otoño. Es una elaboración que me gustó especialmente por la combinación de texturas y por la manera de aprovechar las setas en dos preparaciones diferentes: como base de una crema fina y como ingrediente principal de unas albóndigas muy sabrosas.
La crema se prepara con setas variadas, escalonia, ajo y fondo blanco de ave. Después de cocinar todos los ingredientes lentamente, se trituran hasta conseguir una textura fina y aterciopelada. Las albóndigas, por su parte, combinan setas salteadas con carne picada de cerdo y ternera, perejil, piñones y miga de pan. El resultado es un plato completo, elegante y perfecto para los días más frescos.
Es una receta ideal para servir como plato principal o como propuesta especial en una comida de temporada. Además, su presentación en plato hondo, con alguna seta salteada y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, aporta un acabado sencillo y muy apetecible.
receta para 3 personas
ingredientes Para la crema de setas
- 150 g de escalonia picada emincé
- 500 g de setas silvestres variadas
- 2 dientes de ajo picados
- 300 g de fondo blanco de ave
- Mantequilla
Para las albóndigas de setas
- 100 g de setas variadas, limpias y picadas finamente
- 50 g de carne picada de cerdo
- 50 g de carne picada de ternera
- 20 gr de panceta fresca picada
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 15 g de piñones picados
- 15 g de miga de pan
- 1 huevo
- Harina para rebozar
- Aceite para freír
Para terminar y emplatar
- Algunas setas salteadas
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1. Preparamos la crema de setas
Limpiamos cuidadosamente las setas para retirar cualquier resto de tierra. Si es necesario, utilizamos un pincel o un paño ligeramente húmedo, evitando mojarlas en exceso.
En una cazuela ponemos una nuez de mantequilla y dejamos que se funda. Incorporamos la escalonia picada y la rehogamos a fuego medio hasta que esté tierna y transparente, sin que llegue a dorarse demasiado.
Añadimos las setas troceadas y las cocinamos unos minutos, removiendo para que se integren con la escalonia y suelten parte de su agua. Incorporamos el ajo picado y dejamos que desarrolle su aroma.
A continuación, añadimos los 300 g de fondo blanco de ave. Cocinamos a fuego lento durante unos 15 minutos para que todos los sabores se mezclen.
Retiramos del fuego y trituramos hasta conseguir una crema fina y homogénea. Si queremos una textura especialmente delicada, podemos pasarla por un colador fino. Reservamos.
2. Elaboramos las albóndigas de setas
Limpiamos y picamos finamente los 100 g de setas. Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y las salteamos hasta que pierdan parte de su humedad. Dejamos que se templen.
En un bol mezclamos las setas salteadas con la carne picada de cerdo, ternera, la panceta, el perejil picado, los piñones picados y la miga de pan.
Batimos el huevo y lo incorporamos poco a poco, mezclando hasta conseguir una masa homogénea y manejable. Es importante no añadirlo todo de golpe, ya que la cantidad necesaria dependerá de la humedad de las setas y de la textura de la mezcla.
Trabajamos la masa, la cubrimos y la dejamos enfriar en la nevera para que adquiera consistencia.
3. Formamos y freímos las albóndigas
Una vez fría la mezcla, formamos pequeñas albóndigas procurando que tengan un tamaño similar.
Las pasamos ligeramente por harina y las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por fuera y cocinadas por dentro. Las retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
A continuación, ponemos las albóndigas en una cazuela con un poco de la crema de setas y dejamos cocinar suavemente durante unos 3 minutos para que se integren los sabores. Reservamos.
4. Emplatamos
Calentamos la crema de setas y la servimos en platos hondos. Colocamos las albóndigas en el centro y añadimos algunas setas salteadas para aportar textura y reforzar el sabor del plato.
Consejos para conseguir una crema de setas perfecta
- Escoge setas variadas: combinar diferentes variedades silvestres aporta mayor profundidad y complejidad de sabor.
- Limpia las setas con cuidado: es preferible utilizar un pincel o un paño húmedo para evitar que absorban demasiada agua.
- No te excedas con el huevo: añádelo poco a poco para conseguir unas albóndigas jugosas, pero que mantengan su forma.
- Deja reposar la masa: el frío ayuda a compactar la mezcla y facilita mucho el formado.
- Cuida la textura de la crema: tritúrala bien y, si buscas un acabado más fino, pásala por un colador.
Esta crema de setas con albóndigas es una receta que reúne todo lo que me gusta de la cocina de otoño: producto de temporada, sabores intensos y una presentación cuidada sin complicaciones innecesarias. Una elaboración aprendida en la escuela Hofmann que merece la pena recuperar cuando llegan las primeras setas y apetece disfrutar de un plato reconfortante y especial.
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